吃遍天下的广东人，对这口爽滑情有独钟

来源：美食台

每个人都逃不过味觉记忆的牵引，每种味觉也都有一个专属的名字。总有一样食物会从记忆深处一跃而起，浮现于眼前，勾起了食欲，唤醒最初朴实的梦想，当这份味道直达心底，仿佛所有问题和烦恼都在瞬间迎刃而解。

对于坐吃天下美味的广东人而言，在令人眼花缭乱的食物清单中，定会有一碟香、滑、嫩、爽的肠粉，它普通，又不简单。

作为一种日常主食，肠粉不像面条那样攻占北方人的胃，对于热爱嗦粉的南方人而言，也不见得对它多么熟知，或许是因为“肠粉”的叫法让人不由自主联想到猪大肠，连带着一股脏器的腥臭气，而没有米线、米粉、米皮来得直白干净，易于接受。

这不是肠粉本身的错。相传某次下江南微服私访期间，“吃货”乾隆受到美食评论家纪晓岚的循循善诱，专程转道去往广东罗定州的龙龛道场，品尝了一种用油盐调味，夹着花生碎、葱和韭菜蒸熟的米糕，原叫“龙龛糍”、“油味糍”。乾隆吃完后脑门一亮，觉得这食物不像米糕也不像糍粑，倒更形似猪肠，于是改名“肠粉”，从此传遍广东的街头巷尾。

这种动不动就和乾隆等各朝皇帝攀亲戚的故事大多并无实证，史实记载的乾隆六次南下最远只到江浙一带，因此上述说法不过是民间百姓为了迎合圣意或借此招揽生意的杜撰。虽说只能供饭后消遣谈资，但也传达了一份来自肠粉的底气，不枉皇帝跑那么大老远吃上一口。

有史可考的推测，肠粉应该首现于民国时期。彼时也正是广东经济起飞，粤菜、早茶点心文化进入日益兴盛的高光时刻，萝卜牛杂、艇仔粥、云吞面等美食层出不穷。

根据研究证实，1911年间《抵抗画报》曾报道一名卖猪肠粉的华侨捐款事迹，而在1928年出版的《统计汇刊》第三期则登出一篇《广州市米制河粉汤粉工人工资指数表》，既然“同门前辈”沙河粉和猪肠粉皆已问世，肠粉的出头之日也不会相隔太远。

广州作为区域中心，集周边客家等饮食文化之大成，将原有的捆粄、沙河粉、猪肠粉进行融合改良，最终在1930年代由广州西关（今广州荔湾区）的泮塘荷仙馆成功炮制出了今天的肠粉，而后逐渐流行于大小餐馆，填进鸡蛋、鱼肉、叉烧、牛肉等馅料，成为广受市民认可、挑担小贩们皆在制作售卖的一款街边小吃。

在广东，不论是在家楼下的街边食肆小店，还是老广们起身赶早、饮茶吹水的粤菜酒楼，都能找见各色肠粉的花名：鸡蛋肠、叉烧肠、炸面肠、罗汉肠、韭黄鲜虾肠、芫茜牛肉肠……荤素配搭丰富，价格高低任选，一日三餐皆可。

平易近人是肠粉自问世而生的底色，讲求“务实”的广东食客向来不喜一些虚头八脑、附庸风雅的行头，只信自己的舌头。是不是百年老店、做得正不正宗等问题在这里并不成立，名声无法为出品打包票，只有坚持修炼真本事的店家才能保住揽客的招牌。

“真本事”之首要在于米浆，它影响肠粉能否勾人口水的先决条件：馥郁的米香气和一张既薄又滑的米皮。这就关系到米浆的原料和研磨功夫。

▲米浆

除了磨米前要经过三至八小时的清水浸泡，像是要用多少新米加多少陈米进行一定比例的混合，过程中又要用到多少水量稀释，是否要加澄粉、生粉或栗粉增强口感的韧性和透明的色泽，其把握难度全然似经验和手感的艺术。如何在各个环节之间做好平衡取舍，问谁也给不出绝对标准的答案。

肠粉所用的陈米是指存放一至两年的老米，蒸饭吃口感不佳，但自带经年积蓄的别致香气，容易研磨成浆。新米则在营养和色泽上更胜一筹，好的新米在香气上也不输陈米。

▲煲仔饭

这里用到的“米”也不同一般，特指两广一带广泛食用的粘米，米粒相对细长，口感软熟，介于一般大米和糯米之间，遇水易产生黏性，但又不像糯米那样容易黏到起坨，难以制作成形。当地人有善用粘米做成煲仔饭的习惯，煲中的米粒亮染着喷香的油光，因此粘米也常被直接称作“油粘米”或“香米”。

调好米浆，下一步又要考验蒸制的本事，由此触发了窝篮拉肠、布拉肠和抽屉拉肠三条相似又不尽相同的技能路数。窝篮拉肠的工艺最为传统，是把米浆直接铺洒在一面圆形的竹制筲箕或竹窝上进行蒸制，布拉肠则在前者基础上垫了一张“的确良”布面。优秀的肠粉师傅不仅将米浆铺展均匀，还能平整无损地取出洁白透薄的米面，一气呵成的动作不知定格了多少人对于一碟肠粉的美好回忆。

▲窝蓝拉肠

▲布拉肠

而“抽屉”最大不同来自于蒸制工具的升级，改用表面平滑的铁质或不锈钢蒸盘，更易上手操作，出品效率高，成为后进入行者的首选。

▲芫茜牛肉肠

肠粉的馅料虽然不是主角，但对其要求却也不相上下，同样要鲜、要嫩、要滑，于是才有滑蛋、鱼滑、牛肉滑一说，最后淋上当地特色的豉油辅以白糖、鱼露等调配的秘制灵魂酱汁，才算完成了一碟外表看去晶莹油亮，闻起来泛着米香，入口浓郁爽滑的美味肠粉。

无所谓正不正宗，就少不了市面各门各派的相互battle。广式肠粉作为粤菜文化分支之一，整体口味、观感相对素净，大多只以豉油汁调味染色，和隔壁湖南扁粉、广西螺蛳粉等粉界网红相比，总感觉差了点意思。但这只属于纸上谈兵之见，但凡亲口试过，就知道肠粉从来都不简单。

▲金沙红米肠

如今肠粉仍在不断适应时代变化，满足更加精细化的口味需求，其中典型要属已在茶楼成为必点标配的金沙红米肠，据称这是某位明星大厨于2006年推出的创意料理。米肠的红色取自红曲米，肠面下环抱着一层炸至金黄酥脆的丝网皮，合以包裹着汁水饱满的鲜虾，出品精致美观，未动筷已经饱足眼瘾。

食用时蘸上一点豉油汁，一点花生酱，入口即有糯、脆、弹三重咀嚼层次，在齿缝间交融互美，滋味浓淡适宜，油而不腻，用后唇舌依然回味留香。各家后厨接连推出其他各色米肠，大胆调入墨鱼汁、菠菜汁乃至火龙果，为肠粉注入全新的视觉与味觉体验。

▲墨鱼汁肠粉

除了广式肠粉，河粉、陈村粉、猪肠粉也瓜分了不少食客。河粉最常与牛肉配搭，一道干炒/湿炒牛河已经足够喷香惹味。也有作牛腩汤粉，用当地特色的柱侯酱焖煮，浓郁的烧汁浇入河粉和汤，牛腩筋肉相连，酥烂咸香，合以清甜的汤头，深得粤菜“淡而有味”之真传。

▲牛肉河粉

陈村粉起源顺德，发明人起头便留下“寄赖糕香合客喉，但求粉滑宜君口”的宣言标杆。陈村粉不包馅料，粉皮更加透薄，只需一点香油、豉油再加酸菜末混合捞起，简简单单即已滋味十足。

▲陈村粉

猪肠粉同样也不含馅料，可与牛腩、排骨配搭。其独特之处在于作为“斋肠”的吃法，只需洒上花生酱、海鲜酱、甜酱或蒜蓉辣椒酱即可，相比其他肠粉要更厚味，一口一个，根本停不下来。

▲猪肠粉

至于潮汕肠粉则完全是另一种画风，不清淡、不含蓄、不精致，非常内卷，但是相当好味。虽然还是叫做“肠粉”，但脑门灵光的潮汕人无论是调味还是用料都已经自成一派，掀起了广式和潮式谁更好吃的腥风血雨。

潮汕肠粉以普宁、揭阳、汕头三地为主，皆以纯米浆制作，内馅不像广式只加入单个品种，而是近乎于无所不包，以芽菜、生菜、菜心等青菜打底，包住当地盛产的生蚝、鲍鱼、海虾、鲜鱿、海肠等风味海鲜，再来一撮下饭神器潮汕菜脯，最后一起覆盖在一层浓厚的特色潮式酱汁和花生酱之下，口味与份量兼具，重要的是价格不贵，一份25元上下。一碟潮汕肠粉仿佛能吃出一顿豪门盛宴，让人心心念念。

▲潮汕海鲜三拼肠粉

随着时代、地域和食客的需求变化，肠粉一直在变，从一张洁白素净的粉皮变成宴请亲朋的佳肴，变成每日必须的三餐，最后变成一代又一代无法割舍的乡愁与回忆。有时或许只需要一碟肠粉，就能在这从不止息的变化中重新尝到生活的滋味，找到继续前行的光亮。