这道特色菜，安徽人最懂，在全国各地奋斗的老乡们，你们想它了吗

两孩子去了外婆家，老公中午值班不回家，我上午有四节课，午饭怎么解决呢？

很好办！

剁开一只

咸鸭腿

，用小蒸碗装好放在电饭锅上的蒸笼里。再淘一碗米，预约上。中午12点到家饭熟菜香。

盛一碗白米饭，浇上一小勺子咸鸭汤，随便那么一搅拌就香气扑鼻。再夹起一块咸鸭肉，咬一口，咀嚼。鸭肉咸香入口，紧实，干爽，搭配上稍稍有些油而但却不腻的咸鸭皮，真叫人忍不住多吃了几碗米饭。

咸鸭腿蒸豆子

说实话，我平时一顿也就一碗米饭的量，但只要有咸鸭、咸肉，我就能多吃一碗。其实按嘴里的香味和馋劲还想再吃的，奈何肚皮撑圆了……

咸鸭、咸肉、香肠，这就是安徽南部六安舒城一带最大的特色。

一入冬，不论农村还是城市，家家户户都会在屋檐下、阳台上挂上那么几条咸肉，几只咸鸭。也可能是鸭腿、鸭胗、鸭爪、猪耳朵、猪头皮。偶尔还有几只咸鱼或者一只咸鸡。另外就是大串大串的香肠。

咸鸭爪

正在晾晒的香肠

当地人称之为“咸货”或者“盐货”。

不仅老百姓家里有，街上每一个饭店门口都晒着几架子盐货。不论星级酒店还是私人小铺子，入冬上客，怎么能不端出一碟子盐货拼盘？

安徽古村落—宏村

1、安徽盐货的做法与吃法

安徽的盐货其实就是一种腊肉，但是安徽的腊肉的做法跟其它地方还是有一些区别的。安徽传统的盐货是一种白腊肉。

什么意思呢？

就是在腌制的时候除了盐，什么都不需要放。

安徽盐货的做法非常简单，我们以盐肉为例来说说。

大块的猪肉买回家，刮洗干净挂起来沥半天水，然后放进一个干净的陶瓷大口盆里，拿粗盐把肉搓揉一遍，让肉上全部沾满盐粒。一块肉抹好再抹下一块，然后一层层码放、压实，将陶瓷盆盖上盖子。

腌制三天左右，把肉们翻个身，再腌制三四天就可以把它们全部提出来放在太阳底下晾晒了。晒得表面干燥滴油了，就转移到屋檐下或者阳台上，保持通风干燥但不要再暴晒。如此挂着晾上20多天就可以开吃了。

盐鸭

盐鸭、咸鱼等的腌制方法如出一辙。腌制方法比较简单但是

有4个细节要注意

①新鲜猪肉等清洗干净后要沥水。

②腌制过程中要给肉们翻身。

③不要腌制太久，一个星期足够。如果气温还在10度左右，则只需要腌制五天左右。温度越低需要腌制得越久。

④需挂起来风干20天以上才能吃，否则不入味，吃起来也不香。

安徽最传统的盐货就是这样腌制出来的，除了盐什么都不用放。吃的时候通常采用蒸的方法。蒸的时候同样什么佐料也不用放，就是要感受盐货那自然的咸香。

不过现在的年轻人大多不太会，也不太爱腌制这样的盐货了，他们以购买为主。即使腌也不是这么个腌法了，他们会放上料酒、姜、花椒等各种大料。

可是，老一辈人还是要腌的。只要一入冬，他们就会想办法买来散养的土鸡土鸭，农村的土猪肉。他们将慢而有序地腌盐肉、腌盐鸭、灌香肠，仔细地码放、晾晒，细细地分份、打包，再寄给远在四方的儿女。

处理鸭子，准备腌制

2、盐货不是山珍海味，它是老百姓的菜，有生活的味道

盐货安徽很多地方都有，但皖南皖北又稍有不同。我去过皖北的几个城市比如蚌埠、宿州，那边就少有盐货，至少不像皖南这么流行。

我知道的最热衷于腌盐货的地方就是安徽舒城。

我姨娘家在舒城。我小时候曾在姨娘家住过很久，口味早已养成，一到冬天自然而然地就想念起了那卧在白米饭里蒸得喷香的盐货。

姨娘只有两个儿子，没有女儿，我从四岁到七岁都是在姨娘家度过的。姨娘和姨夫待我如同亲生女儿。

那是90年代初的皖南大别山一带的农村，比较闭塞也比较穷。村子中央是一个大水塘，全村人围绕水塘居住。村里人都爱打趣我，说我是城里来的小丫头片子。特别是老人们最喜欢拿我开玩笑，说爸爸妈妈生了小弟弟所以不要我了。直到把我逗哭，他们才开心，哄堂大笑十分得意。

姨娘和姨夫为此不知道跟村里人强调了几回，但没人把这当一回事。其实他们并没有恶意，那就是他们逗孩子的方式，粗犷而毫无忌惮，就如同他们的性格一样大大咧咧……

村里人生活不富裕却异常大方，有的人家十天半个月才买一回肉，烧好了竟还是要给左邻右舍都分一碗。

村里最爱逗我取乐的老奶奶更是隔三差五给我送好吃的。春天是蒿子粑粑，夏天是擀面汤，秋天是各种水果，冬天就是盐货了。她腌的盐货是一绝，比别人腌得更入味，色泽也更诱人。

做蒿子粑粑

她蒸盐鸭的时候鸭腿是不剁成块状的。她只用刀把肉厚的地方拉几道口子，把鸭腿整个蒸熟蒸烂，然后在某个热气腾腾的中午或者炊烟袅袅的傍晚端着那金黄的、滋着油的、硕大的鸭腿来到姨娘家，送进我的饭碗里。

姨娘每次都很推让，老奶奶每次都很坚决。她再三强调她的鸭腿有味但不咸，香而且软烂，最适合小孩子吃。

事实上她的鸭腿比她描述的还要好吃，以至于我离开姨娘家后多年，最想念的竟然是老奶奶做的鸭腿。后来我吃过很多人腌制的盐鸭腿，不知为何都觉得不是自己记忆中的味道。

我最后一次吃到老奶奶做的盐鸭腿是在上大学的时候。她老人家得知我远离舒城多年在外读书，竟猜中了我的心思，托人给我带了一搪瓷缸子盐鸭腿。

我接到那缸鸭腿的时候，眼睛酸得要命，幸好是晚上没人看到我哭的样子。要知道那几天我正想念舒城味的盐鸭想得直流口水……

3、盐货不稀奇，但是离开家乡，就吃不出那种心照不宣的味道了

记得小时候家里没有菜的时候，妈妈会数着块数蒸盐货，一人两块。我和弟弟会争抢着就着两块盐肥肉就能吃两大碗饭。那时候饭量很大，很能吃，又很容易饿。

现在有吃不完的东西，却每天想着减肥。盐货更不是什么稀罕物了，只要想吃随时可以买。即使不在家乡，网购也很方便，现在卖土特产太多了。

盐肥肉，吃起来不腻，很香很下饭

但是，总觉得吃不出小时候和弟弟争抢

盐肥肉

的香味了。不知道别人感觉如何，我总觉得离开了家乡，不和亲人在一起时，即使吃一样的饭菜也总觉得味道不一样。

记得有一回去芜湖，同学的婶娘招待我们吃饭。婶娘是舒城人，远嫁芜湖的。她蒸了一碟盐肉，用老舒城人的手法腌制的。盐肉端出来也香气四溢但吃在嘴里却觉得没有了那种烟火缭绕的感觉。

坐在一起吃饭的同学来自五湖四海，他们要么对那碟盐肉无动于衷，要么就是赞不绝口，表情和感悟都过于夸张。

不是我喜欢和熟悉的感觉了……

我印象中的盐货是静静地挂在冬季的寒风里，绽放在父辈祖辈的砧板上，窝在大铁窝里和白米饭互换香味的。然后一家人就着盐肉，拌着盐肉汤，麻溜地扒完了一碗又一碗大米饭。

一家人都知道盐货好吃，但却没有任何一个夸张地表达。心照不宣而已……

结束语

不知道是人人皆如此，还是我这个人特别矫情。我不喜欢尝试新的东西，特别是食物，即使尝试了也必不爱吃。来来去去最爱的总是那些从小吃到大的东西。即使去外地旅行，每到饭点在满大街的美食间也总是东想西想，希望能找到自己吃过的、熟悉的饭菜。

当年去北方上大学，一个学期就瘦掉了15斤，楞是从一百多斤的大块头瘦成了95斤的窈窕淑女，就是因为吃不惯当地的饭菜啊……那是我人生中最苗条的时光。毕业后回安徽工作，不几年就又长成了圆溜溜的模样了……

唉，家乡的饭菜，养人啊！

秋风起，冬已立。在全国各地奋斗的安徽人，你们想念家乡那盆香味扑鼻的蒸盐货了吗？

#头条带你游安徽#