【真菌界全系列-26】伞菌目—鬼伞科

伞菌目—鬼伞科

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鬼伞科

鬼伞科（学名：Psathyrellaceae），又名小脆柄菇科，是担子菌门伞菌目物种的科，特色是质地比较软脆，而孢子颜色比较深（黑色、深棕色，但也有罕见的红色，甚或粉色系的孢子）。菌头一般呈黑色或深褐色，菌体在幼年时呈白色，可食用；成熟后菌体颜色转深时，便不可以食用。近半数本科物种的孢子在成熟后，会发生自我消化（autodigestion，即自溶）现像：这些物种会释放出黑色的液体，一度被用作墨汁的代替品。

1.鬼伞属

鬼伞属（学名：Coprinus），是鬼伞科下的一个属。中国共报道有32种。根据新的分类体系，Coprinus属的有12种。

2.毛头鬼伞（鸡腿蘑）

毛头鬼伞（学名：Coprinus comatus），别名毛鬼伞、鸡腿蘑、刺蘑菇、牛粪菌、鬼伞菌、毛头鬼盖，是鬼伞科、鬼伞属真菌。子实体较大；菌盖不完全展开，直径3-6厘米，高6-11厘米，人工栽培时最大可达25厘米，圆筒形至钟形，表皮淡土黄色，易裂成羽毛状鳞片；菌肉、菌褶白色，开伞后菌肉与菌褶起自溶成墨汁状液体；菌柄长7-25厘米，直径1-4厘米，白色，光滑，向下渐粗，呈鸡腿状；菌环白色，膜质，易消失；孢子（12-19）微米×（7.5-11）微米，黑色，光滑，椭圆形。

毛头鬼伞是一种世界性分布的食用菌，亚洲、欧洲、大洋洲和北美洲均有分布。春至秋季，生于阔叶林中的草地、田野、林缘、道旁、公园等处，甚至雨季在茅草屋顶上，单生或群生。

毛头鬼伞可食用，肉质细嫩、营养丰富；可药用，性平，味甘，有益脾胃、清神宁智、治疗痔疮等功效。

（1）栽培研究

早在20世纪60年代，欧洲已开始毛头鬼伞的栽培研究，20世纪70年代后逐渐引起重视。Manachere（1971，1974年），Manachere和Robeff（1972年）的研究，对推动毛头鬼伞在欧洲的发展起到重要作用；荷兰的Vanndrager（1975年）在霍斯特用双孢蘑菇堆肥栽培，发现二者对环境条件和工艺条件均有相似之处；Steineck（1975年）在果园的荫蔽地用牛粪和木屑混合料栽培，也同样获得成功；德国的Lelley（1983年）对欧洲所采用发酵料栽培法有以下评价：“菇场（指双孢蘑菇种植场）不需要改变任何技术和菇房结构就可以栽培毛头鬼伞，从经济观点来看，这样就可以克服菇场栽培双孢蘑菇的单一性和不稳定性，提高经济效益。”正因为如此，毛头鬼伞的商业化栽培在北美，欧洲和日本都得到不同程度的发展，尤其是德国，捷克和荷兰，都具有相当生产规模。德国的Disskau和Lss Miz是两家大型菇场，生产的毛头鬼伞全部用于鲜销和制罐，市场潜力很大。

据《茅亭客话》等书的记载，大约在公元11世纪，中国山东、准北地区就有人用原始的方法栽培“蘑菇蕈”。这种蘑菇蕈就是毛头鬼伞，陈士瑜（1999年）《古今菌事》曾谈及当时的栽培方法。中国的人工驯化栽培研究起始于20世纪80年代，吴淑珍（1985年），罗星野等（1991年）曾先后用分离野生菌株进行人工栽培，20世纪90年代后进入实用性生产阶段，在山西、河北、四川、江苏、浙江等地都有不尚程度的发展。

（2）形态特征

子实体：担子果具中生柄，通常多个群生，新鲜时肉质，无嗅无味，干后碎质；菌盖幼时圆柱形、长卵形，成熟时钟形，直径可达6厘米，中部厚可达15毫米；菌盖表面新鲜时灰白色至浅褐色，被灰白色鳞片；鳞片平伏或反卷；菌盖表面干后变为灰色至浅黄褐色，具沟纹，粗糙；边缘波状，常开裂；菌褶表面新鲜时灰色、灰黑色，子实体开伞后菌褶融化为墨汁状液体，千后变为黑色；菌褶密，不等长，脆质或变为粉末状；菌肉新鲜时白色，肉质，无环带，干后软木栓质，厚可达4毫米；菌柄圆柱形，纤维质，下部具一灰白色菌环，长可达20厘米，直径可达20毫米。

菌丝：结构菌丝隔膜无锁状联合；菌丝IKI-，CB-；菌丝组织在氢氧化钾试剂中无变化。

菌肉：菌肉菌丝无色，薄壁至略厚壁，中度分枝，弯曲，有些菌丝膨胀，紧密交织排列，直径通常为4-9微米，膨胀菌丝直径可达25微米。

菌褶：菌髓菌丝无色，薄壁，少分枝，频繁分隔，略弯曲，规则至疏松交织排列，直径为3.5-8微米；有些菌丝膨胀，直径可达20微米；子实层中无囊状体；担子宽棍棒状，具4小梗并在基部具一简单分隔，大小为（18-23）微米×（10-15）微米。

孢子：担孢子椭圆形或长椭圆形，深褐色，厚壁，顶部具萌发孔，光滑，IKI-，CB-，大小为（11-）12-16（-17）微米×7-8.8（-9）微米，平均长L=14.36微米，平均宽W=7.93微米，长宽比Q=1.81（n=30/1）。

（3）生长环境

春至秋季，生于阔叶林中的草地、田野、林缘、道旁、公园等处，甚至雨季在茅草屋顶上，单生或群生。

毛头鬼伞分布于亚洲、欧洲、大洋洲、北美洲，是一种世界性分布的食用菌。在中国主要分布于东北、华北、西北、西南、华东等地。

（4）生长习性

温度：毛头鬼伞为中温偏高型菌类。菌丝生长温度范围3-35℃，适温范围15-30℃，以22-28℃最为适宜。菌丝具有很强抗低温能力，在-30℃下土中菌丝仍能安全越冬；在适温范围内，随温度升高菌丝生长速度加快，达30℃时，绒毛状菌丝生长旺盛，基内菌丝变稀；35℃时菌丝发生自溶现象。子实体发生的温度范围为8-26℃，最适温度范围15-25℃；子实体形成需要低温刺激，适宜温度9-20℃，低于8℃，高于22℃，子实体都不易形成。在子实体生长适宜温度范围内，随温度升高子实体生长加快；在低温下生长的子实体肥大结实，不易开伞；超过20℃时菌柄易伸长，开伞快，菌盖薄而小，品质较差。

湿度：适宜菌丝生长的培养料含水量以60-70%为宜，发菌期的空气相对湿度应保持在70%左右。出菇期间空气相对湿度要达到85-95%，低于60%菌盖表面鳞片反卷湿度超过95%，菌盖易得斑点病。

空气：毛头鬼伞为好氧菌，菌丝生长和子实体发育都需要充足的新鲜空气。在通风不良时，菌丝生长缓慢。出菇期间要经常通风换气，保持空气新鲜，若二氧化碳浓度过高，菌柄伸长，抑制菌盖发育，易成畸形菇。

光照：菌丝生长不需要光线。菇蕾分化和子实体发育需要一定散射光，光照强度以500-1000勒为宜。

酸碱度：菌丝生长pH值在6.5-7.5。由于菌丝生长分泌的有机酸会使培养料酸度下降，故在配制培养料时，需加入少量石灰，将pH值调至7.8-8.0。

生物因子：毛头鬼伞子实体的形成，需要土壤微生物分泌代谢产物的刺激，菇床不覆土不能形成子实体。

（5）主要价值

食用：毛头鬼伞可食用，肉质细嫩、营养丰富。据测定，每100克鸡腿蘑干品中含蛋白质25.4克，脂肪3.3克，总糖58.8克（其中无氮浸出物51.5克，内含丰富的鸡腿蘑多糖和低聚糖，食物纤维7.3克），灰分物质12.5克，热能值346千卡。其蛋白质中含有20种氨基酸，较其它菇类氨基酸含量高，味道鲜浓，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，尤其是赖氨酸和亮氨酸含量十分丰富，对亚健康、体弱或病后康复人群十分有益。此外，还含有丰富的钾、钙、镁、磷等矿质元素和锌、铁、硒、锰等微量元素，并含有人体所需要的多种维生素，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低热能的健康食品。已被定为符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）要求具有集“天然、营养、保健”三种功能为一体的16种珍稀食用菌之一。（注：毛头鬼伞老熟时菌盖完全开伞，菌褶变黑，随后菌盖变软自溶液化，成为墨汁状液体，不能食用）

经济：毛头鬼伞是人工开发的具有商业潜力的珍稀食用菌之一。根据中国产业信息网的报道，2014年，中国毛头鬼伞年产量约42.5万吨，在食用菌的年产量中排名第十。

药用：毛头鬼伞有较高的药用保健价值。中医认为，其味甘性平，具有益脾胃、助消化、清心安神、宁智利肺、降血糖血压和血脂、抗肿瘤等功效，常食可以增进食欲、化滞通便、治疗痔疮和增强机体免疫功能。毛头鬼伞菌丝体和子实体中含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用具有调节体内糖代谢、降低血糖浓度的作用，并能调节血脂，对糖尿病和高血脂有良好的辅助治疗作用，是糖尿病患者的理想食品。另据《中国药用真菌图鉴》记载，毛头鬼伞的热水提取物对小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%，可以明显延长S-180腹水瘤小鼠的存活期。

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