白豆蔻，肉豆蔻，红豆蔻，草豆蔻有啥不同？它们在卤水中起啥作用

大自然蕴藏着无数宝藏，据说世界上植物香料高达3000多种，而可以运用在食物上的至少也有上百种。早在古罗马希腊时代，人类就学会了运用香料，从最初的单一药用开始，逐渐过渡到药食同源的烹饪方面来。《圣经》中多处有记载肉桂、大蒜、洋葱、丁香、乳香、没香等香料的文字，说明古人在那时候已经开始研究运用这些香料。

香料虽然各自的特质不同，但皆含有醇、酚、酮等挥发性化合物，然而每一种香料在不同组合和分量比重中，所产生了风味变化迥异。在我们日常烹饪中运用最多的是八角、桂皮、花椒、丁香、胡椒这些芳香型香料，像豆蔻、山奈、砂仁等苦香型辛香料却很少用。

其实苦香型香料用好了不仅除腥去异味，而且还能产生新的复合香味，尤其是在卤水中，它们都是卤水老师傅的心头爱，同时也是提升卤味口感的尚方宝剑。比如我们今天重点介绍的豆蔻就是炖肉、卤肉中常出现的香料，豆蔻是一个统称，分为白豆蔻，肉豆蔻，红豆蔻，草豆蔻4种，对于这4种豆蔻许多人分不清楚，总是容易将它们混淆，更不知道它们在卤水中究竟有哪些作用。

白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻有什么区别？

虽然白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻都统称为豆蔻，它们均为苦香型香料，药食同源，有许多相似的特点，但并不是同一品种，在使用中还是有很大的区别，下面我们就将这4种豆蔻分别介绍给大家。

1、白豆蔻

白豆蔻又称蔻仁，有时候简称豆蔻，为多年姜科草本植物白豆蔻的成熟果实，外形呈圆球形，具有不显著的钝三棱，表面颜色为乳白色或淡黄色，果皮为又轻又脆的木质，易纵向裂开，里面藏有隔膜将二十三粒种子隔成三瓣，每年7~8⽉成熟采摘晒干，用时捣碎。

白蔻有姜科植物特有的⾹⽓，挥发性油含量⾼，含油量为5.1%～6.8%，主要成分为右旋龙脑及右旋樟脑及桉叶素，其中右旋龙脑具有清香冰凉的特点，被誉为“天然冰⽚”，广泛应用于医学上，有芳香健胃的作用。⽩蔻还含有皂甙、⾊素和淀粉等成分，气味浓烈，略带苦味且辛辣，咀嚼后有一种清彻冷冽之气沁入心脾，与薄荷味有几分相似。

2、肉豆蔻

肉蔻又叫肉果，玉果，顶头肉，是4种豆蔻中唯一不属于姜科草本植物的，是来自热带的常绿乔木植物，为豆蔻科肉豆蔻属植物的干燥果实。呈椭圆形，表面呈灰色，质地坚硬，砸开后有棕黄相间的大理石样花纹，冬、春两季果实成熟时采收。

肉蔻果实又分为肉蔻衣和果仁两种，肉蒄衣是指带外部硬壳的，味道较淡，果仁散发着甘甜而刺激的芳香，并伴随有麝香味道，入口有樟脑般的气息，辛辣味强烈，并且回口苦。肉蔻含有肉豆蔻醚、黄樟醚等成分，而肉豆蔻醚具有致幻麻醉作用，因此用量要控制。

3、红豆蔻

多年生姜科草本植物大高良姜，相信大家并不陌生，也是卤水中常用的香料，可许多人并不知道，红豆蔻居然是大高良姜的果实。红蔻俗称红扣、良姜子，从外形上看，类似于椭圆柱形，外表颜色为红棕色或暗红色，略皱缩，顶端有黄白色管状宿萼，有点像缩小版的红枣，大小仅红枣的十分之一，是4种豆蔻中个头最小的豆蔻，每年11～12月变红采收，晒干或阴干。

红蔻含有挥发性油、黄酮、皂苷和脂肪酸等物质，将其掰开，我们会发现里面也有种子团 ，可闻到淡淡的多种混合香味，尝起来味道辛辣，略有一丝甘甜。红蔻不易被其他香味所掩盖，因此要控制量的投放。由于红蔻特别容易生虫，所以采购时不宜贪多，建议分批次购买。

4、草豆蔻

草豆蔻为姜科植物草豆蔻的干燥种子，又称老蔻、草蔻仁、假砂仁等。外观呈规则球形团⼦，外壳布满了⼩裂缝，有点像核桃深浅不一的纹路，晒⼲后为灰棕⾊或者褐黄⾊，果实⾥由30～200余粒种⼦紧密聚集⽽成，小种子呈多面体，质地硬。每年夏、秋果实成熟时采收晒干。

草蔻含有1%的挥发油，其主要成分为桉叶素、⾦合欢醇、⼭姜素、乔松素、⼩⾖蔻素等物质，草蔻闻起来比较芳香，但香气有些复杂，有酸、⾟辣、凉⾹、草⽊等多种味道，放在嘴里咀嚼时回口有些辣。

它们在卤水中的具体运用

1、特性和功效

白蔻有明显的去腥解腻效果，同时也可为原材料起到增香的作用，常用于川卤、川式火锅底料、干锅料等。白蔻在烹饪中有能温中祛湿，尤其是对于脂肪和蛋白质高的肉类来说，有化湿的作用，能够减少肉食引发的生湿问题。白蔻与鸡肉是黄金搭档，能够有效地激发鸡肉本身鲜香味道，关于这方面肉蔻不及白蔻，因为气味过于浓烈，会掩盖掉鸡肉本身的香味。

肉蔻因辛辣香气可起到增鲜、抑臭、去腥、增香、防腐等多种作用，使肉味独特，鲜香盈口。去除动物的血腥味效果不错，特别适合酱卤动物性食材，比如酱香牛肉加入肉蔻表现非常出色。值得注意的是卤水量和食材的油脂含量与肉蔻使用效果成正比。

红蔻在卤水中运用比起其它3种豆蔻，运用得相对要少。然而红蔻在卤水中也有自己的优势，不仅有很好的增香效果，而且去除腥膻味也表现不俗，常见用于麻辣配方中，擅长调味川辣口味，带来香味层次丰盈感。

草蔻可以有效去除原材料的异味，并增加香味，除此之外它还有一个不同凡响的重要作用，带来渗透脱骨的效果，因此常用于带骨的食材中，让带⾻头的⾁类⾻⾁分离，增加软糯⼊味的口感，比如卤水师傅们制作烧鸡时就会用到草蔻。

2、经常搭配的香料组合

⽩蔻、⾁蔻、草蔻可以同时作为佐料使用，其中⾁蔻⽤量最多，草蔻次之，⽩蔻最少。

⽩蔻常与⽣姜、⼭奈搭配⼀起用于腥味不重的⽜⾁、鸡⾁、猪⾁等⾁类；在⿇辣的配⽅中，适合与荜菝、⾹砂搭配；对于⾁质粗的鹅⾁等常与⾟夷和丁⾹搭配；另外有后香穿透感要求的肉类，适合与荜菝、⾟夷、丁⾹、砂仁、⾹砂等搭配。

肉蔻经常与、桂、花椒这3种君料搭配卤制猪肉，与陈皮、八角、山奈搭配用于动物性的原材料卤制中去除腥味；与花椒、陈、丁等料搭配于海鲜、禽蛋等。

草蔻与草果、砂仁、⽩芷、⼭奈、香叶、丁香搭配，渗透效果好，可达到透骨香的口感，在⿇辣配⽅中若将砂仁换成⾹砂，效果也⾮常不错。

红蔻常与八角、桂皮、胡椒、⼤⾼良姜、荜菝、花椒、辣椒等搭配用于川味麻辣卤水中；与桂皮、黑胡椒搭配使用起增香作用；红蔻可以选择⽢草为定⾹调料，加⼊少许当归，起到回⾹的独特效果。与砂仁、排香、甘松、多香果、香菜籽、丁香和荜菝搭配用于香辣配方中。

3、用量控制

无论是哪种豆蔻，在卤水中都不宜多用，大多时候处于佐料位置，否则卤出来的食材会发苦。

以1000克⾷材为例，其它⾹⾟料配合使⽤时，一般只需加入2~5g的⽩蔻，5～7g的肉蔻，3g左右草蔻，0.3克的红蔻。

白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻在使用中注意事项

白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻为苦香型辛香料，挥发性油含量大，使用前需要提前采用浸泡或炒制进行预处理，最大限度地激发出它们的香味，并且拍碎后使用，如果加⼯成粉末效果更好。

肉蔻含有麻醉成分的肉豆蔻醚和黄樟醚，如果将其在45℃低温慢慢烤干，让它微微发生焦化反应不但能够起到降低这些物质成分的作用，而且提高出香速度。

无论是什么豆蔻，不宜长时间炖煮，否则的话药用成分挥发油会随着炖煮时间越长挥发越多，所以建议在肉五成熟时再放入，这样才能达到事半功倍的效果，取得味道和药效双丰收。

我们在购买豆蔻时，以个大、颗粒饱满、质地坚硬、油性足、香气浓郁为最佳。

白蔻、肉蔻、红蔻、草蔻不仅仅应用在卤水中，例如肉蔻在我们的烹饪领域还可运⽤在炖煮、烘烤、盐渍、汤汁等⽅⾯；在汉堡等绞肉食品常用的调味料上、西式糕点上也可充分发挥其增香作用。

总而言之，草蔻主要有渗透脱骨作用，白蔻有去腥解腻效果，红蔻去腥膻不俗，肉蔻提鲜表现优秀，只要我们掌握了它们这些特点，在烹饪上多多尝试，就能用好它们。

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