该如何分辨羊肉卷、牛肉卷是合成还是非合成？

我们去吃火锅或者烤肉应该都会必点肥牛卷、肥羊卷这种吧？但小检应该相信大家在吃这些肥牛肥羊时，心里也会犯嘀咕，这到底是合成的还是自然的？有时所吃到的牛肉、羊肉，满口胶皮感，感觉口感很次，所以就很扫食欲。

那么如何区分这些这种牛卷羊卷是合成的还是非合成的呢？

一般来说像那种每一片的纹路都一样的八成就是拼接肉，自然长成的不会是那么完美的纹理，而且羊肉卷卷的时候是人工卷的，更不能保证每一卷都一样，每个工人的水平不同，责任心不同，卷出来的肯定是有差别的。

再就是价格比市场上牛羊肉的价格低的，八成也不是纯肉，比如有些同行会在里面加羊尾油，一斤羊尾油成本只有3/4块钱，好一点的一卷（5斤一个肉卷）会加3两左右。

就拿肥牛卷详细举例吧，这个肥牛卷并不是稀罕物。酸汤肥牛、涮火锅、铜锅涮肉，肥牛卷都是经典搭配。在很多人的想象中肥牛卷就像猪五花肉一样，是牛身上本来长的肉，被刨成了形状规整，肥瘦相间的样子。其实不是的，市场上绝大多数的肥牛卷，都是合成的。

肥牛，只是一个商品名称，指牛身上，经过排酸处理后切薄，肥瘦相间，方便在火锅内涮食的一种牛肉片。别看一头牛个头那么大，但直接刨下来做肥牛卷涮食的肉并不多。一头500公斤的牛，经过宰杀、分割之后，能拿来做牛肉片/肥牛卷的牛肉不到三分之一。

“原切肥牛”，就是直接从整块牛肉上面刨下来的肉卷，说白了就是原生“牛肉片”。因为受到原料数量以及肉块的形状、大小的限制，价格较贵。根据不同的牛肉部位，可以分为上脑肥牛、眼肉肥牛、外脊肥牛、腹肉肥牛、肩胛肉芯。

就拿市面上赫赫有名的“雪花肥牛”来说，就是用上脑、眼肉、外脊部位等类似大理石花纹的牛肉制作而成的肥牛卷。雪花肥牛肥瘦相间，吃起来香、鲜、嫩，是牛身上最适合涮食的部分，市场价格在60~70元/斤。

提到“肉类粘合剂”，很多人闻之色变，以为肥牛卷就是拿胶水粘起来的。实际上，肉类粘合剂是一种食品工艺里十分常见的食用胶或者食品酶制剂，不光十分安全，还能让合成肥牛卷更好吃。

比如，肥牛卷配料表中常见添加剂——谷氨酰胺转氨酶（TG，Transglutaminase）就是妥妥的超级粘合剂，它可以让蛋白质分子内部及蛋白质分子之间形成海绵状的“网状交联”结构，不管是冷冻、切片还是历经高温烹饪都能粘合的牢牢的。

TG酶不光功能强大，并且没有异味、不会破坏肉类的营养价值，还能改善色泽、提高产品风味和弹性。合成肥牛卷肉质Q弹就有它的功劳。

而且这种酶本身就是可以被消化的蛋白质，动物肝脏里就有。总之，不仅没有食用安全的风险，还让肉的品质更好了。

另一种合成肥牛卷配料表常见添加剂——卡拉胶，其实是从海藻中提取的可溶性膳食纤维。日常生活里，即食凉粉、软糖、甜品、冰激凌、淡奶油等等都有它的身影。

它的添加量非常少，一般不足牛肉重量的1%，就能发挥粘合与锁水效果，让合成肥牛卷不仅粘的牢，还十分嫩滑。而且相对于利用食盐、磷酸盐腌具备的乳化特性去提高肉与肉之间的粘合效果，TG酶和卡拉胶不光没有食用安全风险，还能降低磷酸和盐的摄入量，更健康了。

其他的添加物，诸如大豆蛋白、淀粉、其他食用胶等，都和TG、卡拉胶一样，发挥着粘合、锁水、改善品质的作用。它们都是被允许食用的，只要按规定添加，都不会对人体造成危害。

看到这儿，你对合成肥牛卷是不是多了3分放心？合成肥牛卷，能放心吃吗？尽管食品添加剂健康安全，但这还不足以让消费者放下顾虑，大快朵颐。

那这合成的肥牛卷，到底能不能放心吃？重组肉利用的是大肉块、片状肉，剔骨肉（从骨头上刮擦下来的肉）、以及加工过程中产生的碎肉和边角料。涉及到的工序也要复杂的多，导致接触的工器具以及暴露在空气中的时间更多，增大了被污染的可能性。

相比较原切肥牛卷而言，合成肥牛卷的风险等级确实上升了不少。有研究就表明，如果被大肠杆菌污染的碎牛肉拿去做重组肉，大肠杆菌会均匀的分布在沿着粘连碎肉的地方，烹饪时内部至少要达到71℃才能杀灭。

另外，合成肥牛卷在保存不当的情况下，也有细菌污染的风险，食用时一定要保证全熟。

其实，判断是不是合成肥牛卷也很简单，关键看两点：一个是看肥牛卷的外观，一个是看它的标签。

原切肥牛卷瘦肉和脂肪分布更加均匀，合成肥牛卷则肥瘦界限分明。

最简单的方法还是看标签，原切肥牛卷的执行标准是GB/T 17238、GB/T 2707，配料上只会写牛肉。但合成肥牛卷的执行标准是SB/T 10379、SB/T 10482，配料上会写除牛肉之外的其他的添加物质。

总的来说，合成肥牛卷肯定是能放心吃的，关键在于价格不贵。毕竟便宜又好吃的肥牛卷能让我们涮的自由，吃的开怀，还不用担心钱包会空。

以上