山东手造 天桥百工丨济南百年洛口醋：源于黄河岸边的醋坊

齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者 戚云雷

作为近代民族工业的发祥地，济南天桥区文化积淀厚重，葡萄软月、洛口醋、侯氏社火脸谱、和圣文刀……种种精湛的手造作品拥有深厚的文化底蕴，记录了时代的发展与社会的变迁。近日，齐鲁晚报·齐鲁壹点联合天桥区委宣传部、天桥区文旅局共同开启“山东手造、天桥百工”系列报道，用光影带您去领略天桥手造魅力、物用之美。第一个要介绍的天桥手造作品就是著名的泺口醋。

洛口醋历史悠久，其最早的生产时间可以追溯到公元1666年，一直享有较高的声誉。据了解，1952年泺口的融造和酱菜业有23户，大多以酿醋为主。其中信诚、玉兴、汇源、福聚较为著名，此外还有汇泉、复盛等。1956年，泺口地区19家醋店作坊实行公私合营，创办泺口玉兴酱园，后经几十年发展，成为今日的济南市泺口酿造有限责任公司。

洛口醋选用优质红高粱、地瓜干、麦麸为主要原料，经粉碎，主辅料混合润水后搅拌均与，进行蒸煮。后出锅摊晾，主料呈棕红色糊化状态，进行冷风摊晾，加入麦麸，再混合加入酒母醪液，调拌均与后入酒精发酵缸，后进入糖化酒醪发酵阶段。发酵7,8天左右，酒醅出现有浓郁的酒香，色泽微黄，酸中带甜。

发酵成熟后加入生糠、生麸调拌均与后入醋酸发酵阶段。经酒醪液氧化转为醋酸发酵阶段，经发酵3或4天后，温度为30——43度左右，由人工每天两次手工、原缸、扒缸，翻拌均均匀。发酵20天左右，醋醅进入后成熟期，温度逐渐下降，至成熟。加入定量食盐进如陈醅封缸数天，转入淋醋阶段。

醋醅进入淋池后需浸泡24小时，反复冲淋后，慢慢浸出，为原醋。再存储至晾晒缸后经春夏日晒，霜冬冰，历经一年四季浓缩陈酿，后呈浓亮琥珀色成为优质洛口陈醋。后经调制，过滤、灭菌、检测后形成各系列产品。

洛口醋的特色之一，是稀醪酿酒。在糖化酒醪发酵阶段。酒醅溢出浓郁的酒香，色泽微黄，酸中带甜。用这种方法生产的陈醋醋味醇厚，清香扑鼻，色深且亮，粘稠适当，氨基酸等营养物质含量较高，更有益于身体健康。

特色之二，是手工扒缸。酒醪加糠拌麸，入缸，每日不停人工搅拌，就是扒缸。扒缸的时候，既不能过热，也不能完全散热，要经历半个月左右，原醋才能淋出。然后，原醋贮入瓷缸陈酿，冬天捞冰，夏天晾晒，要历经数月甚至一年，最后滤清，装瓶出售。

特色之三，是陈酿增香。最好的醋，要经过春夏秋冬四季才能达到上乘质量，酿造醋不能急于求成，否则品质大受影响。前期是稀态酿造，后期是固体发酵。才能给人以“酸甜清亮香”的口感。

据悉，上世纪初，就有“济南府的酱油洛口醋”的民间口碑。“糖醋鲤鱼”因洛口醋而成为鲁菜名品，洛口醋也因“糖醋鲤鱼”而声名远扬。