“食”力人物 | 川菜大师张元富：20年时光追寻川味美学

餐饮作为刚需，是一个永恒的主题。 作为餐饮美食风向标，近年来川派餐饮蓬 勃发展，它不仅是促进消费提质升级拉动经济增长的强劲动力，更是蕴含文化底蕴的川派餐饮的历史传承，展现着四川深厚浓郁的饮食文化。

川派餐饮的发展，离不开几代餐饮人的信念、坚守与创新、发展。即日起， 开 启全新内容专栏「“食”力人物」，聚焦川派餐饮行业中权威、有社会影响力的人物，他们有的是深耕行业几十年的“大师”、有的是一生投入其中的“匠人”、有的是业内知名餐饮品牌创始人…… 为大家带来全新专访报道，从不同人物的故事中，一同探寻川派餐饮在近年来的发展。

“食”力人物

川菜大师张元富

成都的天气不错，有点昏昏太阳。张元富背靠落地窗坐着，手上夹着香烟。窗外就是川菜中心的豆瓣作坊，一个个巨型瓦缸里面的豆瓣正在隔着棕榈罩子感受暖阳。

“1911中国川菜体验中心”是集蓝光鑑川菜美学陈列馆与有云·鹿洄天府川菜馆一体的体验式空间，也是张元富2021年最新作品，全方位展现川菜的味觉与美学，文化与历史。

张元富，1958年生，蓝派川菜第三代传人。在业界被称为“厨痴”的张元富曾说，“美食加美器，我这辈子只做了这两件事，”他致力于弘扬川菜文化、痴迷川菜菜品和器具创制。“川菜振兴”，不仅只是说说。

2002年张元富在人民大会堂接受了中国烹饪协会授予的“中国烹饪大师”荣誉；2018-2021年他主理的餐厅“松云泽”连续三年荣获黑珍珠1钻；2021年底“松云泽”又摘下了米其林一星的桂冠。他坚持川味美学，坚持正宗川式烹饪技法与传承，用20余年时光追寻川菜桌面文化特色。

差点被家具生意耽误的厨师

从业42年，怀揣如此行业荣耀的张元富，谁曾想，他竟是一个“差点被家具生意耽误的厨师”。

八十年代末期在家具生意风生水起时，毅然选择了厨师，放弃老板身份和丰厚收入。“当老板还是帮人做事？那个时候选择了行万里路，去北京帮一个老板，当时做这个决定确实很困难。”

选择做厨师没几年，川菜就迎来了最困难的时期，“当时川菜面临毁灭性的打击，粤菜工资高，所有人都跟风学粤菜，把川菜的东西基本丢完，当时我都差点喊出保卫川菜了。”在大本营成都被外来菜系打得体无完肤，乱了方寸。 “我最错误的选择就是做厨师，哈哈。”张元富开玩笑道，这应该 就是他彼时的真实想法。

张元富在有云的办公室有漂亮的落地窗，他不太关注外面的世界，更多时间都是窗帘紧闭，陪伴他思考的只有香烟和微光。

“我可以坐在这儿整天都不动，脑子里面飞快运转，一天差不多抽三包烟，不想有人打扰。”孤独，倔强，高冷，是周围人对张元富的评价，他不否认，还自己加了个孤傲！

1911中国川菜体验中心

2002年在人民大会堂受到中国烹饪协会认可后，是张元富的一次自我迭代，强烈感受到一份责任和使命，更坚定了他走下去的动力，倔强和坚持也无限被放大。

在整个行业随大流选择向粤菜低头时，他在思考川菜为什么会输？问题出在哪里？有什么解决办法？

为此，张元富在牧马山建工作室，搭泡菜窖池，研究食材和调味品等。

“人一辈子学的东西终归有一天会用上，这个时候我就开始研究桌面上的东西，过去做家具那套就用上了。”张元富讲的正是现在他旗下品牌看到的餐桌上各种漆器和盛具过去的雏形。当时这一切是不为众人所理解的！

蓝光鑑川菜美学陈列馆

“人在不同的阶段都需要总结，思考下一步该怎么走，再让市场去检验你的判断。”现在看无疑市场给予了张元富肯定。坚持来源于敬畏和热爱，更得意于对川菜烹饪技法与底层逻辑的了然于胸。

川菜川器密不可分

入行初期的启蒙恩师对他影响很大，当时的系统学习练就了扎实的基本功。“食材上什么手段，这个就是你的基本功了，然后你要了解食材，给它匹配什么味型，然后配伍怎么去搭”。一天炒一两百盘菜的循序往复，看似简单的机械动作体力消耗，其实是在拿捏火、油、水之间的关系。

厨师是勤行，过去也不太受尊重，张元富要打破这种旧观念，他是成都第一个买奔驰的厨师，“我当时就为了争口气，厨师不低人一等，反过来加98号汽油的时候，把我的费用搞大了，哈哈哈。”

有云·鹿洄天府川菜馆

二十多年来张元富一直在探索餐桌美学，他对美的热爱与探索，自做家具生意起就写入DNA；牧马山工作室更种下探究川菜餐桌美学的种子，后来陆续发芽长成：

“巴国布衣”推出陶土罐盛具准确生动再现巴文化，全城争先仿效，带动整个二仙桥餐具市场都改卖陶罐；“故乡园”的竹编竹艺的使用救活一家濒临倒闭的竹器厂，刮起一阵竹编餐具热潮；“松云泽”的漆器，“有云”的竹器，同样成为行业风向和标杆。张元富说：“不是我做了几家馆子，就可以说明什么，这条路仍然需要我们不断的探索。”

蓝光鑑川菜美学陈列馆

谈到川菜，调味料，川器（竹、磁、漆）张元富眼睛泛着光，情绪的变化一望而知。“竹子是我们四川很好的材料，硬度韧性都好，七年一生可以反覆使用符合现在环保生态的理念，我想更好的运用到餐桌上。”

期待张元富的下一个川味美学作品。

在后续的「“食”力人物」专栏中，大家还将看到玉芝兰创始人兰桂军、马路边边创始人郭一凡、银滩餐饮创始人周子玲、柴门创始人陈天福、烤匠创始人冷艳君、乃心集团创始人黄天勇等多位餐饮人的故事，请拭目以待！

“了不起的餐饮人·2021年度川派餐饮十大领军人物”大型评选活动，由封面新闻、华西都市报、华西都市网、成都范儿、四川美食搜索主办，旨在通过聚焦川派餐饮行业人物，来反映餐饮经济乃至在全国餐饮经济中的年度重要表现，从而大力弘扬企业家精神，助推川派餐饮高质量发展。

即日起，投票通道正式开启，快来为你支持的川派餐饮人投票吧！

文 | 孙培可

编辑 | saui