本报记者 小圆
“今年春节卤菜旺季提前一个星期。”老字号杜三珍掌门人周斌昨天介绍，26日就是农历腊月廿四，苏州人传统称“念四夜”， 是老法头送灶的日子。
在苏报集团联手杜三珍举办的寻味苏州·春节卤菜美食节强劲拉动下，引爆消费者持续热情，纷至沓来采购苏式卤菜，春节卤菜销售提前火爆。
三大因素推动 苏式卤菜销售提前大旺
从1月20日起，汹涌而至的春节卤菜销售高峰，让周斌称“无论启动时间还是销售数据，都创下苏式卤菜同期纪录”。周斌介绍，按照苏州人过年传统习俗，从送灶开始，苏州人拉开的过年喜庆大幕，将一直延续到年初五。10多天的苏式大过年中，从祭灶、口数粥、年市、合家欢，到易门神、守岁、接财神等，一系列的吴地过年习俗，寄寓家庭平安美好祝愿，送灶后的年市，苏州人还讲究互赠猪蹄、青鱼等年盘，也是苏式卤菜的传统爆发期。
今年春节前苏式卤菜缘何提前大旺？据分析，主要有三大因素。江南文化苏式生活日渐深入人心，承载着深厚江南文化的苏式卤菜，作为春节“苏州味道”的重要组成部分，不断刷新历史。在春节留苏过年的新浪潮中，来自东西南北的新苏州人带来各地习俗，不少新苏州人提前大过“苏州年”，苏式卤菜旺季大大移前。苏报集团和杜三珍强强联手，连续3年推出的寻味苏州·春节卤菜美食节优势叠加，为春节苏式卤菜提前旺销“添了把火”。
今年春节卤菜旺季延续时间长、规模大。周斌表示，春节卤菜美食节投放“总盘子”预计将比去年猛增四五成。
启动“旺季模式” 加班加点满负荷生产
今年的春节卤菜美食节中，为满足苏州市民、留苏过年消费者的全新需求，杜三珍由中国烹饪大师周斌挂帅，3位省烹饪名师领衔组建团队，1月中旬就召开春节生产供应动员大会，秣马厉兵投入春节旺季。1月20日起，提前启动“春节旺季模式”，苏式卤菜团队加班加点，开启满负荷连轴生产。
“此次春节卤菜节中，苏式卤菜名店名师名品‘三名’汇聚，登场的卤菜品种达百余个。”周斌介绍，为全面展示老字号苏式卤菜精湛制作技艺，为消费者端出安全、放心、高品质的“春节大餐”，杜三珍围绕卤菜品质、口感再提升，深化苏式卤菜“匠心工程”，传统经典、挖掘复原创新的苏式卤菜等全面登场，源源不断端上市民节日餐桌。
经过历代工匠“千锤百炼”的苏式经典卤菜，在春节市场“挑起大梁”。据介绍，杜三珍近年投入100多万元资金，创建10万级无菌车间、实验室，以及现场快检等，苏式卤菜在传承创新中，展现出“苏州味道”的全新魅力。此次出炉的春节卤菜“大单”中，苏式经典“五大台柱”投放量跃居榜首，酱肉将投放1.5万方，酱鸭超过1.5万只，牛肉2万多公斤，叉烧1万公斤，鱼1.2万条。
吃出“时尚味道” 经典创新卤菜联袂冲高
今年春节市民品尝到的苏式卤菜，甜度、咸度等关键细节，经过现代仪器测定精准把控。周斌介绍，杜三珍把重点放在提升每道卤菜的“苏式魂”中，在严格传承传统技艺同时，在品质标准化、口感特色化上下苦功，原料、调料、加工工艺精益求精。
春节苏式卤菜“五大台柱”中，一块苏式酱肉在传承古法同时引进现代技术，采用现代仪器精准控制腌制盐度，在苏式卤菜行业打造不添加亚硝酸盐“健康工程”，完美体现“酥烂脱骨不失其形”的独特特征，成为春节卤菜美食节的头牌明星。春节“飞”上市民餐桌的苏式酱鸭，选取当天宰杀的樱桃谷优质鸭，用12种传统天然香料腌制，搭载现代“锁鲜”技术，经典卤菜吃出“时尚味道”。
从麻辣鸡脚到卤水鸡脚，苏州人传统称作“飞叫跳”的卤菜，注入休闲消费全新理念，成为春节大火的网红爆款。“‘飞叫跳’老法头不上台面。”周斌介绍，随着春节市场年轻消费大军的扩容，传统“飞叫跳”在创新中“跳”进休闲消费新领域，销售比去年同期猛增一倍。
全市200家杜三珍连锁，已全面进入春节旺季供应。周斌表示，高峰期还将根据需求延长营业时间。
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