清徐的醋最“清香”

清徐老陈醋酿制技艺，是山西省太原市清徐县地方传统技艺，于2006年入选首批国家级非物质文化遗产名录，而位于汾阳的山西汾酒酿造技艺也在同年入选。

据统计数据显示，2020年，清徐的食醋年产规模达70万吨，占山西省总产量的80%以上，近全国产量的30%，位居全国各区域食醋产销量之首，是全国最大的食醋生产基地，出口到20多个国家和地区。

“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”。

位于太原最南端的清徐县，是山西老陈醋的正统发祥地，酿醋史可追溯至2500年前。

“醋都”清徐

清徐，古称梗阳，始建于春秋时期，隋开皇十六年（公元596年）置清源县。

金大定二十九年（公元1189年）于县之东境置徐沟县。至1952年7月，清源、徐沟两县合并，取两县首字，遂称为清徐县。

早在公元前700年的春秋战国时期，清徐人就开始以液态发酵的方式用缸、瓮等容器酿醋，而这种传统酿醋技艺也一直流传至今。

西汉年间，清徐开始出现商业性质的酿醋作坊。北魏时期，酿醋技艺逐步由液态发酵改为固态发酵，这一里程碑式的创举，奠定了清徐老陈醋独特风格的基础。

说起醋，山西人最有发言权。

中国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯。而山西人就有个“老醯（xī）儿”之称。

对于山西人对醋的喜爱，美食家汪曾祺在《人间有味》中曾如此描述：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”

山西人善酿醋且爱吃醋是很有名的——吃面条放醋、吃包子放醋、吃饺子蘸醋、吃烧肉蘸醋、炒菜放醋，甚至有时候山西人吃大米时也想倒入一碗醋。

醋熘白菜、醋熘土豆丝、糖醋带鱼、糖醋鲤鱼、糖醋小排、糖醋蒜、糖醋里脊、老醋花生米等等，山西人一天的早中晚餐都离不开醋。

山西人的饭桌上可以没有辣椒，可以没有酱油，但绝对不能没有醋。

老陈醋和汾酒，是山西晋商们最为钟意的两样东西，而两者之间，其实也有着不少相通之处。

“天下第一醋”

选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷原粮，历经“蒸、酵、熏、淋、陈”五大工序，“冬捞冰夏伏晒”，存放一年后，方能得到一碗醇香的老陈醋。

清徐老陈醋以高粱为主原料，以各类杂粮为辅料，历经“夏日晒，冬捞冰”的浓缩过程，最终呈现出营养丰富、色泽黑紫、气味清香、酸味醇厚、回味绵长等特点，位列中国四大名醋（山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春老醋）之首，享有“天下第一醋”的盛誉。

拧开清徐老陈醋的瓶盖，那香酸浓郁的气息便扑鼻飘来，滴入碗里轻盈的打一个圈，陈醋便均匀地粘在碗边。

口感“甜绵香酸”，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜、发绵、发香。

清徐老陈醋之所以不同于其他的醋是因为它还有一个陈酿的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年时间的陈酿，陈酿的过程充分利用自然条件，开缸后需要在夏伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中多余的水分。

一缸新醋，除去一半以上的水分后，方能达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸。

2006年，清徐老陈醋酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。在与之同期列入的技艺中，还有山西汾酒的酿造技艺。

据了解，汾酒酿造技艺于2006年列入首批国家级非物质文化遗产名录，竹叶青炮制技艺于2009年列入山西省非物质文化遗产名录，汾酒老作坊作为全国重点文物保护单位，于2012年被列入了世界物质文化遗产预备名录。

与清徐老陈醋一样，汾酒的酿造原料也是高粱、大麦、豌豆等原粮，山西汾阳、孝义、沁县等地都建有汾酒的高粱种植基地。

清徐人的生活，离不开一碗加了满满陈醋的山西面食，也离不开一杯清香怡人的山西汾酒。

传承与创新

20世纪80年代初，久负盛名的清徐醋业得到了迅猛发展，不仅厂房设备等硬件设施有了很大改善，且选料、粉碎、蒸料、制曲、包装等均实现了机械化。

熏醅工艺是山西老陈醋酿造工艺的精髓，是老陈醋色、香、味的主要来源，传统熏醅工艺至少需要4到5天的时间，而现在紫林醋业通过技术革新，仅8小时就可以达到同样的熏醅效果，而且产品质量更加稳定。

传统工艺在技术创新中实现了突破发展，同时也实现了“活态文化”的传承与创新。

在智能酿造车间，紫林醋业在保留传统酿醋工艺的基础上，实现自动化方式来进行翻醅作业，仅1台机器运行的生产效率就相当于30名熟练醋工。

同样，汾酒也通过创新的智能化酿造实现了“活态创新”。

▲李秋喜

汾酒党委书记、董事长李秋喜曾表示，产品升级不应该只是表面上的包装升级，更要进行品质上的升级。“加快推进白酒智能化酿造升级和白酒生产工艺技术革新，对推动品质升级非常重要。”

不久前，李秋喜在《全力建设世界酒业活态文化中心》的主题演讲中曾提出了建设“世界酒业活态文化中心”的战略愿景，描绘出未来五年、十五年乃至本世纪中叶文化汾酒的宏伟蓝图。

“如何在传承中创新、在创新中发展，是我们这一代酿酒人义不容辞的责任，我们有责任把中国固态发酵的技艺传承下去。”李秋喜说。