真空预冷及不同流通方式对上海青货架品质的影响

上海青（Brassica rapa L. ssp. chinensis）属于十字花科芸苔属，富含维生素、糖和酸等多种营养成分，是餐桌上常见的绿叶蔬菜。上海青的消费区域广、销售期长，每年产量与需求量巨大。但由于上海青采后带有大量的田间热，提高了其呼吸强度和微生物生长繁殖速度，加之其在流通过程中易受温度和振动的影响，使其在流通及货架销售过程中极易发生品质劣变，严重地缩短了流通及货架时间，常温货架期仅为1～2 d，是生鲜农产品中较难保鲜的一类产品。

通常在流通前采用预冷的方法来快速去除采后叶菜的田间热并延长其货架期。常用的预冷方法有空气预冷、水预冷、冰预冷和真空预冷，其中真空预冷是国内外常见的叶菜预冷技术。虽然真空预冷可以维持采后叶菜较高的品质，但经过预冷后的叶菜还要通过流通才能进行货架销售，流通环境的温度及流通时长对叶菜的货架品质也有较大的影响，但目前还鲜有研究报道叶菜从采后预冷、流通到货架销售过程中的品质变化及衰老进程。因此，江苏省农业科学院农业设施与装备研究所的安容慧、胡花丽*、李鹏霞*等人以上海青为试材，研究了上海青经真空预冷-流通-常温货架这一流程的品质变化，以期为上海青的采后处理及流通条件提供理论与技术支持。

1、真空预冷及不同流通方式对上海青表型的影响

由图1可知，经真空预冷后的上海青在不同流通方式下，其黄化进程均慢于对照组。经常温流通的真空预冷处理组和对照组在流通过程中均无黄化现象，对照组在货架第1天时出现轻微黄化，第2天时黄化程度加重，失去商品价值，而真空预冷处理组在货架第2、3天时出现轻微黄化现象；在低温流通中，对照组在货架第1天时出现轻微黄化现象，第2天时叶片大面积黄化，而经真空预冷的上海青在货架第2、3天时才出现轻微黄化现象。可见，真空预冷和低温流通可以延缓上海青外观品质的劣变、延长货架期。

2、真空预冷及不同流通方式对上海青叶绿素含量的影响

由图2可知，随着流通及货架时间的延长，上海青叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量整体均呈下降的趋势，叶绿素a的损失率始终大于叶绿素b的损失率。经真空预冷的上海青叶绿素含量均高于对照组，是由于真空预冷可以快速降低组织的温度，有效减缓叶绿素的降解速率；与常温流通相比，低温流通明显减缓了上海青叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量的下降，在货架第2天时，低温流通的真空预冷处理组总叶绿素含量是对照组的2.28 倍。说明真空预冷处理可以维持上海青较高的叶绿素含量；相较于常温流通，低温流通可以减缓叶绿素下降的速率，这与上海青的表型变化情况基本一致，黄化程度越重，其叶绿素含量越低。

3、真空预冷及不同流通方式对上海青类胡萝卜素和叶黄素含量的影响

如图3A所示，随着流通及货架时间的延长，上海青类胡萝卜素含量呈逐渐下降的趋势。经真空预冷后上海青类胡萝卜素含量均高于对照组；常温流通1 d后，在货架第2天时真空预冷处理组类胡萝卜素含量是对照组的1.79 倍，而低温流通3 d后，在货架第2天时真空预冷处理组类胡萝卜素含量是对照组的1.82 倍。可见，真空预冷及低温流通可以减缓类胡萝卜素含量的降低，延缓衰老。

如图3B所示，叶黄素含量随着时间的延长呈波动下降的趋势。经真空预冷处理的上海青在货架期叶黄素含量显著高于对照组（P＜0.05）；相比于常温流通，低温流通可以更有效减缓上海青叶黄素含量的下降，尤其在货架期第2天时，常温流通对照组叶黄素损失率达到60.36%（与流通0 d比较，下同），而低温流通对照组叶黄素的损失率为48.10%。可见，真空预冷和低温流通有利于上海青叶黄素的维持。

4、真空预冷及不同流通方式对上海青抗坏血酸和叶酸含量的影响

图4A显示，上海青抗坏血酸含量在流通及货架过程中呈快速下降的趋势，这是由于抗坏血酸不稳定，易被氧化和分解。在常温流通及货架期间，经真空预冷处理的上海青抗坏血酸含量显著高于对照组（P＜0.05），尤其在货架第2天时，对照组抗坏血酸的损失率达到了79.95%，而真空预冷处理组抗坏血酸损失率为43.48%；与常温流通相比，低温流通明显减缓了抗坏血酸下降的速率。由此可见，真空预冷和低温流通可以使抗坏血酸维持在较高水平。

人体中不能合成叶酸，需要从食物中获取，上海青含有大量的叶酸，但其叶酸含量会随着贮藏时间的延长而降低，常温流通的对照组贮藏后期叶酸含量稍有波动（图4B），这可能与叶片腐烂有关。经真空预冷处理的上海青，叶酸含量整体高于对照组，因为天然的叶酸极不稳定，容易受温度等因素的影响而氧化，采后快速预冷对叶酸含量的维持有很好的效果；在常温流通及货架期间，上海青叶酸含量急剧下降，流通过程中真空预冷处理组和对照组叶酸损失率分别为16.27%和10.63%；相较于常温流通，低温流通可以明显减缓上海青在流通期间叶酸含量下降的速率，可见叶酸受温度影响较大。

5、真空预冷及不同流通方式对上海青可滴定酸质量分数的影响

由图5可知，上海青可滴定酸的质量分数随着时间的延长呈先升高再下降的趋势。与对照组相比，真空预冷可以延缓上海青可滴定酸质量分数的变化，并能在货架期维持较高的可滴定酸质量分数；相较于常温流通，低温流通可以有效减缓上海青可滴定酸质量分数的变化，在低温流通货架第2天时，真空预冷处理组可滴定酸质量分数比对照组高0.04%。这说明真空预冷及低温流通可以减缓上海青可滴定酸质量分数的变化，并能在货架期维持可滴定酸在较高水平。

6、真空预冷及不同流通方式对上海青可溶性蛋白和可溶性糖含量的影响

从图6A可以看出，上海青可溶性蛋白含量随着时间的延长而逐渐下降。上海青经真空预冷处理后，其可溶性蛋白含量在流通和货架过程中均高于对照组；对于常温流通，在货架第2天，真空预冷处理组的可溶性蛋白含量是对照组的2.22 倍；与常温流通相比，低温流通明显减缓了上海青可溶性蛋白含量下降的幅度，并且缩小流通过程中真空预冷处理组和对照组之间的差距。但在随后的常温货架期，真空预冷处理组可溶性蛋白含量仍显著高于对照组（P＜0.05）。由此可见，流通温度对可溶性蛋白含量影响很大，低温流通和真空预冷均有利于维持较高的可溶性蛋白含量。

由图6B可知，在不同处理条件下，上海青可溶性糖含量呈现了不同的变化趋势。在常温流通及货架过程中，真空预冷处理组和对照组均呈先下降再上升的趋势，后期含量上升可能是叶片严重衰老，导致可溶性糖积累；低温流通的真空预冷处理组和对照组可溶性糖含量呈现出波动的变化趋势，这可能是因为在低温条件下可溶性糖的能量供给发生改变，启用了其他能量供给物质，但真空预冷处理组可溶性糖含量整体高于对照组。可见，上海青可溶性糖含量易受处理条件的影响，真空预冷和低温流通有利于维持较高的可溶性糖含量。

7、真空预冷及不同流通方式对上海青亚硝酸盐含量的影响

由图7可知，随着时间的延长，上海青亚硝酸盐含量整体呈升高的趋势，部分条件下后期会有波动。经过真空预冷的上海青亚硝酸盐含量一直处于较低水平；在常温流通及货架期间，对照组亚硝酸盐含量呈逐渐升高的趋势，经过真空预冷处理的上海青亚硝酸盐含量呈先升高再下降的趋势，在货架第2天时，真空预冷处理组和对照组亚硝酸盐含量分别为1.32 mg/kg和1.52 mg/kg；与常温流通相比，低温流通明显减缓了亚硝酸含量的上升速率，低温流通货架第2天对照组亚硝酸盐含量是真空预冷组的1.20 倍。可见，低温流通及真空预冷可以有效抑制亚硝酸盐积累。

讨 论

综上，真空预冷可以快速去除上海青的田间热，维持其良好的货架品质；与对照和常温流通相比，真空预冷及低温流通可以更有效地保持上海青叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素、抗坏血酸、可滴定酸、可溶性蛋白、可溶性糖和叶酸含量在较高水平，显著抑制亚硝酸盐的积累，维持货架品质。

本文《真空预冷及不同流通方式对上海青货架品质的影响》来源于《食品科学》2021年42卷13期241-248页，作者：安容慧，周宏胜，罗淑芬，张映曈，张雷刚，胡花丽，李鹏霞。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200609-119。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网

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