博山的几种面食与煎饼

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来源 网络

家乡几种面食与煎饼

王颜山

自古以来人类所吃面食种类极多，即便有人想要穷极搜求逐一点评，也一定是以偏概全难以计数。所以，我只想掬取海水于一瓢，凿得山石于一握，试检博山面食之二三，约略论述其梗概。

祖辈淄博人一直说“肉面饱十分”这句老话，认为以肉与面粉为主料的食品最富营养，迅可果腹并能撑持时辰，谷米煎饼等属则次之。在日常饮食之中，即便是城里人家也不是天天吃享面食。面食之中尤以馒头(当地人叫馍馍或者饽，古时人称为饦镈)最为常见。

博山人家的馍馍

馒头又分几种，将面坯揉成或高或矮圆者自然叫做馍馍或饽饽，揉成圆柱形者统称为高樁馍馍。若先揉做蟒条再切段入笼者便叫做卷子。卷子又分出各种造型与滋味，这便是花卷或油花卷，用较粗的全麦面粉蒸制的则叫黑面卷。对于博山而言，把面粉蒸馍间或呼作馒头乃是雅话，而若考证馒头这一称谓则系属外来并且历史古远。

传说西蜀军师诸葛亮孔明先生五月渡泸七擒孟获平定西南之后，班师回蜀，恤念战场与渡泸受毒死亡之将士，在泸水岸边大设牲祭以安亡魂。依照战祭古礼应以俘虏斩首上供，而此等残虐为诸葛不取，为怜存南人便将面食揉做人头之形点血以上祭台，堪称仁义之师。馒头乃是“蛮头”之谐音象形，从此这种形状的面食传沿下来，馒头者乃是用蒸面做成类似人头形状之面食也。

北方人所说的面食大多以麦面做成，江南人所说之面食有许多则是用稻米粉做成。在北方面食之中比较尊贵的当首推水饺。自古以来，因为有些人喜好素食，或者为着祭神上供，博山就分肉馅与素馅两种水饺，上等素馅之制做则更加讲究。博山人一向把水饺叫做包子，这是衍传了当年老北京人的叫法。水锅煮下的叫包子，发面烫面上笼屉蒸制的便叫做蒸包，距博山六七十里以外的周村又把饺子称作扁食，自是有另外的说法。老博山人做面食喜欢用大面板，长面杖，揉面擀大皮，倒替切为梯形面皮，放上馅子，包捏为银元宝形状，十分好看，扮个财神，取意吉祥。其形状乃中起鼓肚，左右翘翅。所以，老博人形容一些藏财不露之人是“包子的肉在肚子里，不在翅子上”云云。

博山水饺

百年以来博山东西两圩城里水饺，前后有两个老店名牌，一是兴起于上世纪二十年代的李家水饺，二是稍后的石家水饺。

李家水饺的掌门人是李德喜先生，所以其全称为“李德喜包子”。我在另一篇文字中说过，李家水饺一斤面粉包八十个，看起来小巧，吃起来文雅，它属于精肉型水饺，三肥七瘦，馅精皮薄，是当地中上层人家的美食常享。但是市场面窄，营业额小，虽然价格稍高却净利不厚。李家水饺也曾风行一时受到夸赞，终是不能得到城乡市民工商大众普遍接受。一遇战乱，民生凋敝，便难以维继终于歇业。

在上世纪三十年代代之而起的便是有名的博山石蛤蟆水饺。石家水饺在博山下河市场发迹的第一代掌柜是石玉璞老前辈。石掌柜在博山下河滩农贸集市之地开店买饭，主营水饺面条兼供零菜，原是当今常见的饭市排挡类型的摊点。石掌柜待人热诚谦朴，城乡无别，包子做得货真价实，童叟无欺。又因为老人家体形丰肥，人高马大且又在孝水河边做水食买卖，所以人送绰号“石蛤蟆”，老先生不以为忤反而随和接受。“石蛤蟆水饺”属于肥肉型水饺，肉料大体为半肥半瘦，刀切细，佐以海米韭黄，酱油盐粉适当，花椒粉少许，香油加足，一斤面粉出货六十个。清水汤锅看好滚头，鲜亮丰大，软硬适口，每有灌汤十足肥美，深受劳力者欢迎，又颇得白领阶层夸奖。老辈博山人卖水饺带送椒汤，即是预将碗内放入韭花或香菜末，酱油高醋与胡椒粉，再舀入煮饺滚汤。使顾客以汤佐食，原汤化原食，实惠熨帖。而饺子锅中汤水常清，出货漂亮，水饺不糨不粘，口感更佳。

博山水饺

石蛤蟆水饺普适大众需求，讲究质量注重信誉，终于在当地同类饭店中卓树牌号，熬成了地方名吃老字号。我编写的《茶余语乡园》书稿在一段论述之中已经写过，此节专讲博山面食，故不避重复，再予叙说。十几年以来我经常打寻标明石蛤蟆水饺的饭店前往品吃，水饺味道大逊古昔之外，更少见有上汤之习，每遇此况不禁深作喟叹，告诉饭店经营者说凡是制售石蛤蟆水饺而不上热椒汤者则徒具其名，其景致较之原版已失其过半矣。近些年在张店等地见有几处“石蛤蟆”水饺店，打出牌号说“当年乾隆皇帝微服私访博山，吃了石蛤蟆水饺，大为赞赏，召见石老掌柜，称其像个蛤蟆……”云云，真是胡诌。

在过去，肉素两种油饼是很受民众欢迎的上等面食，油饼的形色质量与味道之高下全在于烫面与煎烙。面粉烫小了油饼则板硬，烫大了便腻软塌乎；饼坯在铛锅之中火急則容易焦糊，火慢了便会夹生炙干。擀烙油饼必须内外使足花生油，煎烙之时介于煎烙气蒸之间，渍渍有声热气升腾。面坯须多揉并摊平抹油，撒葱搓盐，叠复擀皮，致使层多而酥软，口感筋道。有人更以麻汁与驴油入饼，其味益加松弹溢香。加入肉馅则成肉油饼，其价较素油饼稍昂。老博山东西两圩有好几家叫得响的油饼卖家，大街高家胡同穆家的酥油饼和县前街杨大娘的肉油饼等都十分出名。

油饼

与油饼相伯仲者首推煎包。煎包之价更比肉油饼略高，上世纪五十年代中期为四角八分钱一斤，一斤二十个。博山不论哪家煎包铺的包子均是固定大小，平底鼓面下连酥皮，每个直径五厘米左右，成年人可以两口一个，吃起来便捷顺当。博山煎包大多为猪肉精馅，间或有牛羊肉或豆腐素馅者乃属特供。肉煎包主料肥瘦搭配为粒丁，合以少许葱姜花椒、虾皮韭黄，水发板笋水焯剁细或者代之的鲜芹焯丁拌入调匀，小发面薄皮擀圆，依次排满铛锅，加入油水盖盖合煎，半熟之时洒入芡水以使底部连片而起酥。煎包亟须趁热吃，并佐以狗牙蒜瓣与醋汁，皆由食客自取。老博山城里城外也有多家为人所知的煎炸包铺，我小时候上初中顺路常吃的是面冶街北段紧挨北坦路口的张家煎包铺。那家铺面当街而开，三间海清老屋，前檐出厦。其下南向乃是炉灶煎锅。屋内设施简陋却也清洁，当中两张白木方桌，几把剥漆方圆坐凳皆擦拭无垢，桌上一笼竹筷煮洗干净，醋瓶一个，细蒜半碟。我一次吃八个煎包折合四两，花两毛钱。有心计算一下，那店家利润不厚，煎包却做得很好。

煎包

与油饼煎包同称地方面食又当首推烧饼与火烧，烧饼要比火烧量小而价格略高一些，所以吃烧饼与吃火烧便稍见消费层次有别。如果价码一样，那火烧的个头一定要比烧饼更大一些。老博山东圩城区以及南向三四华里之外的山头镇一并共有三家烧饼铺，最有名，这便是西门外城壕郝家，大街刘家胡同口王家和山头镇崔家。我的祖宅在大街刘家胡同，因此从小比较熟悉郝家烧饼和胡同口的王家烧饼。凡是烧饼均是贴炉烘烤而成，手贴入炉，勺板出炉，操作者身手敏捷，动作中规。郝家烧饼乃细剁肉馅，王家烧饼是切肉为片，各有特色。打做烧饼的香气顺风可传百米之外，足引谗涎。

博山肉火烧

博山素火烧

火烧种类更多，大体分为肉火烧、素火烧与糖火烧、油瓤火烧四种。肉火烧、素火烧油瓤火烧均为铛烙炉烤两道工序，制作糖火烧的方法则与烧饼相同，均得贴炉烘烤。糖火烧多为干脆，时常应用于送婚、满月喜庆之事，平时产销数量不大，所以买家大多要预先定制。博山东关街通谷桥口刘家的素火烧做得很好。这种火烧以博山酸浆老豆腐再行水煮细剁，再以水煮绿豆粉条与足量葱姜椒盐和上好虾皮调油而成馅，经平锅偏炒使其互相入味，小发面皮包成入炉翻烤均匀，通身焦黄如金，取一枚手摇耳听，其中素馅干松散聚，刷刷作响，咬一口香气满口，外酥里脆，姜香冲鼻，可谓好看好听好闻好吃。多年以来我虽称爱吃，却吃不到过去那种“四好”的干粉豆腐素火烧了。油瓤火烧，是将醒面擀皮，反复抹上油盐花椒粉，包裹薄皮，或圆或长方入炉烙烤的火烧，应是笼蒸千层饼改形而进行烙烤的火烧，吃时大多佐以肉蔬菜肴，较之馒头要为稀罕一些，更是劳力者午饭上品。还有一种炝面火烧，已是小个头锅饼了。

油瓤火烧

前面说到肉素油饼，与其亲近而更多为城乡百姓常供的却是一种经过锅鏊蒸烙的午餐面食“二油饼”。“二”者乃是二等或次之的意思，也就是略下油饼一等之物。二油饼同样是小发面擀皮抹油撒上椒盐叠擀裹皮而用平底起沿大型铛锅烙蒸而成的大饼，然而面块发酵略大却不放葱末的多层厚饼与油饼一样刀切出售，饼体筋道香厚，可供饕口之人。制作精致的“二油饼”，分蒸烙与笼蒸两种，夹层增多，口感更好者又往往被称为“千层饼” 。油瓤火烧、二油饼、博山菜煎饼三者取一，佐以肴肉小菜与油粉并作搭配也均可称作鲁中民食“天作之合”焉。

博山“二油饼”

煎饼一直是鲁中地区城乡百姓的日常主食。富户所享，贫家所食虽均称其名，其贵贱优劣却大有区别。煎饼一食自古分为“摊煎饼”（软和煎饼）与“刮煎饼”两大类，博山人则喜欢“摊煎饼”。蒲松龄先生在他的谐趣民俗作品《煎饼赋》中所说的“掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎。乃急手而左旋，如磨上之蚁行。黄白忽变，斯须而成”者，就是指说博山、淄川一带民间最常见的“摊煎饼”。“摊煎饼”是在将磨推而成的米糊舀到火炙热鏊中心部位，再用圆滚木扒由里向外旋转而摊，操作十分熟练，大小厚薄基本一致。因此蒲松龄在其《煎饼赋》打头就说“搜合米豆，磨为胶饧，扒须两歧之势，鳌为鼎足之形”云云。

博山软和煎饼 摄影：啊宝

厚薄软硬自随其便，如果下鏊即食便是趁个新软可口，其余则最好折叠冷储保湿，用灰瓦面缸贮藏最为合适。冷煎饼可用滚水泡食，最宜早晚两餐。蒲松龄在《煎饼赋》中说到的“零落金条”就是将上好煎饼刀切为条开水冲泡趁热而食，额头汗津肚腹饱暖，祛寒养生的愉快情景。冷贮之煎饼吃前大多须用小鳌温烙或火烤催热。这种“摊煎饼”最适合制作菜煎饼，因为它有温韧之性而不怕夹陷折叠。

摄影：啊宝

《煎饼赋》中也有抹脂摊馅，煎烙而成上等菜煎饼的生动描写，即所谓“错以金刀”，切段而食的情形。所谓刮煎饼则是用竹木板片将米糊粘坨在热上面滚粘刮匀摊匀，所以煎饼薄而稍干，宜于常温久放。至于那种掺加地瓜粉等为稠糊，两手多团在热鳌上滚粘成形者，则属煎饼下品，常为博山淄川民户所不取者。若讲究吃食之家，在制作刮煎饼之时以中火与慢火左右放置两鳌，米糊刮匀热熟之时抹上猪油，摊平葱泥盐粉，加盖一张已经揭鏊的煎饼，趁势折卷置于慢火之鏊再行烙㸆致酥，其味胜于桃酥糕点，直可作为馈赠佳品也，此种吃法尤以泰安、曲阜两地为多见，乃煎饼点心也。

蒲松龄先生在《煎饼赋》中依次描述了煎饼的种种吃法与吃相，合辙入韵，极尽调侃，大见穷困老书生以乡食自诩，敝帚自珍的心境。根据这段描述，他所说的最香的煎饼应是葱韭剉末合以鸡油鹅肥火烙㸆熟而成的美食，吃之前还要将做好的酥热煎饼刀切分段，筷夹而食，其斯文吃相也见绅士风度了。当今淄博人常吃的菜煎饼大多是豆腐粉条葱韭虾皮拌馅，除了不事先煸炒豆腐之外，其味道略与素火烧相当。纯小米煎饼与菜煎饼本是鲁中百姓寻常吃食，当今在“绿色养生”的风气之下却身价陡升，价码猛涨，几乎成为奢侈品。这种变化倒也无妨，但是即使你“不差钱”不嫌贵，想要吃到煎饼精良、馅料精到的货色却也为困难。首先使人深为叹惋的是米糊之中加了面粉，主料之中使了手段，豆腐贬了质量，虾皮失了鲜亮。吃着劣质，想着从前，总不是滋味。

我以为，水饺包子馅料之中放上好海米，至于蒸包、菜煎饼馅料之中宜加上好虾皮，谐适其位，配伍合宜，反之则贵贱颠倒，弄巧成拙，即便是精致的素水饺也宜放上好虾皮而不放海米，原因是海米宜于肉馅，虾皮宜于素馅。

回忆少幼，我从小很少吃到纯小米煎饼。因为少幼时代兵荒马乱，生民艰辛，纯小米煎饼一直是少数殷实人家的吃食，如我等贫寒之家，进项薄寡且人丁食口为众，即使是平准之岁也是只吃三掺煎饼或高粱煎饼。三掺者乃少量小米大量玉米高粱，其色淡红，其味也逊。若吃高梁煎饼则里表暗红，其味益劣，虽可果腹却入口粗涩，咽中有阻滞之感、至若地瓜千煎饼则是所谓“三年自然灾害”时期的常供，其色黑败，其味薄寡，黏唇粘牙，甜薄倒胃，使人心烦。至于糠煎饼则是灾荒之年贫寒之家勉强果腹的东西，抚之粗蛎，嚼之涮牙，咽之噎喉，如厕苦痛，长期吃食聊以存活而已。少幼之时，父母未与叔婶析产分家，除祖母及四位上辈之外，两房男女孩童十余人，终日间粗煎饼清汤薄粥，常感饥饿，饭桌之食旋即净尽，很像蒲松龄《煎饼赋》中所状写的“朵双颐，据墙次，叱咤张张，鲸吞任意。左持巨卷，右拾遗坠，方笑锅底饭之不伦，讶五侯鲭之过费”云云。

二O一四年我应北京电视台一个关于煎饼的专题摄制组邀请，与一位在北京国贸大厦专门制售山东煎饼的女老板共同录制了一个专题节目。借着这次机会，我稍稍对于山东煎饼的历史作了点考古论述，而且在着重评述淄博煎饼的形制特色之外，更加评说了鲁南与鲁西南两个地区的传统煎饼。

我认为，在当今中国人所吃的面食中之中，凡是属于“饼”之类，都大体与汉字之中军队干粮的糗、糒、糇有关，其原始本品大体都是在古代由西域传入中原，煎饼也是其中之一。不论原料，制作方法和吃法有多少变异与发展，其本质仍然显示出那古往的缩水易贮的“干粮”。史料与古代遗存的壁画以及工具等等，已经证明，最晚至隋唐时代，西域的栗特人就很会制作油酥饼和菜煎饼。只不过那煎饼之中夹裹的是牛羊肉与果酱之类。丝绸之路商贸交通，这种西域风味的油酥饼、菜煎饼不仅是行旅商人的饭食，同时也自然地传入长安地区，它恐怕会像胡人音乐、胡人舞蹈一样广受中华人士接受与欢迎。于是乎，千百年来的西食东渐，山东人世世代代倒把古代这种泊来食品理直气壮地当成了老祖宗的专利发明。

煎饼这一民间主食，长久以来在山东有三个主要分布区，一是以淄川、博山为中心的鲁中地区，二是以沂南临沂为中心的鲁南地区，三是以泰安为中心的鲁西南地区。在五十几年之前我尝过的曲阜纯小米制煎饼再抹上葱油盐，在鏊子上用柴草慢火炙酥的葱油煎饼真真是一种美食，配上一碗博山油粉，真让人销魂！

博山菜煎饼

若以当今人们衣食保暖进而崇尚粗粮养生而论，过去那些让我这个年龄的古稀之人思之太息的粗疏之食似乎大多属于具有富含营养元素且不为污染毒化的“绿色健康食品”，然而那等常年缺肉寡油、蔬果不继的生活总是一种穷困悲苦，因此，凡是看到暴殄天物乱弃食物的行为我便为之愤怒，转而又想呼唤一种促狭，大言曰：“若要真正制止浪费，形成全社会人们‘一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰’的良好风气，宣传倡导固然有效，而最有效的办法是轮流挨上半年饿！”至于那种公款支付，并将水陆珍嗟、名菜佳肴大肆糟蹋浪费的作为，不惟失德，已成罪了。

人老了，而且长期患有严重心脏病，“两高”未除，“一糖”趋高，食欲不减，家乡老少朋友常常馈赠煎饼，祝我康强。煎饼优次莫论，心意情感却为至重。我吃着煎饼，品尝味道，观察颜色，感知把握，情出由衷，思之遐远，所以将这一章文字之中关于煎饼一节说得便啰唆一些。