春风十里,万物复苏。此时在乡间门前屋后的小菜园里,各种春天的菜蔬早已是绿意盈盈,青鲜鲜的菠菜便是其中之一。大多数人都认为秋天经过霜打的菠菜最好吃,其实,菠菜最好吃的时候不是在秋天,而是春天。
梁永刚| © 撰文
WUDIAN| © 版式
春天的一把菠菜
成就了不少乡间美食
在乡村春日的菜园里,最先返青的菜蔬就是菠菜。
乍暖还寒的早春时节,一缕春风、一抹暖阳唤醒了蛰伏的菠菜,菠菜拿出积攒了一冬的精气神,憋足了劲往上窜,直长得茎挺拔叶宽肥,绿得发亮,嫩得流水,散发着特有的清新气息。
阳春三月,当一地的菠菜嫩绿绿长起来,采一篮,洗净,用以做菜,无论清炒,还是配以鸡蛋、豆腐、粉条,抑或凉拌、做汤,都是极好的菜蔬。
菠菜的性情温和,焯水后更是腰身柔软没了筋骨,入口温润嫩滑,是农家春日里常见的蔬菜,每家的饭碗里都少不了它。
返青后的菠菜,乡人多用来塌菜馍,此时的绿叶菜极为稀缺,连春韭也没下来,村妇用戗锅刀连根剜下菠菜,洗干净后无需切碎,连根也不用掐,掰断枝杈掺入泡软的粉条,加上油盐佐料,制成一盆菜馅,摊在薄溜溜的面坯上,周边捏得严严实实,放在烧热的鏊子上,塌成热乎乎的菜馍,供一家老小享用,也是尝鲜。
乡村的大度和包容在一张寻常的菜馍中得以显现,菠菜的一抹春色在农人的唇齿间蔓延开来。
除了菜馍,菠菜饼子也是农家春日里的一道美食,将菠菜切碎,倒入盆中,再掺入白面、水和佐料,均匀搅拌后制成稀面糊,如果再磕入两个鸡蛋,味道更佳。
旧时,没有平底锅,农家多是在鏊子上炕菠菜饼子,炕之前在鏊子上抹上一层菜籽油,炕至两面金黄即可。刚炕好的菠菜饼子外焦里嫩,色泽黄绿,趁热吃格外香,胜过珍馐美味。
早春时节,地里的野菜没长成,洋槐树上的叶子也没泛绿,菠菜自然成为稀面条里最常用的随锅菜。
丢入面条锅里的菠菜,不用刀切,只需把叶子一片片掰断,用水洗净,待面条煮至七八成熟时放入即可。面条的白,再配上菠菜的绿,极有清新淡雅的意境。
菠菜里草酸多,与钙结合,就成了难溶的草酸钙,故而无论是凉拌热炒,都要先焯水,再放入冷水中浸一下,其目的就是为了去除草酸。
菠菜拌粉条是乡间的一道经典凉菜,将焯水浸泡后的菠菜捞出沥干、切段,和泡软的粉条拌在一起,撒些盐、葱花、芫荽,浇上醋、蒜汁和香油,顿时鲜香浓郁,让人胃口大开。
一年四季都有的菠菜
春天里最鲜嫩好吃
菠菜因其根红叶绿,古人称其为“红嘴绿鹦鹉”。
在绿叶菜蔬的家族中,菠菜属于很随和的那一类,地域性不强,南北都种;不讲究时令,四季都有,是大人小孩都喜欢的家常菜大众菜。
不过,四时变幻,赋予了菠菜不同的品质和性格,春菠菜清新鲜嫩,夏菠菜肥硕浓郁,秋菠菜柔韧厚实,冬菠菜凌寒不凋。
如果论口感和味道,春菠菜最佳,冬菠菜次之。
春菠菜由于经霜覆雪、越冬生长,故而清新鲜嫩,口感软糯,后味还带着丝丝缕缕的甜,牙口不好的老人小孩尤其爱吃。
不过,单纯论品相,冬菠菜远远没有其他几个季节的菠菜好,灰头土脸,蔫儿吧唧,像一位营养不良的黄脸婆。
其实,不止是菠菜,世间不少菜蔬都是如此,经历了寒霜之后,脾性就平和许多,味道也添了几分。
冬菠菜在乡村过年菜单中的地位特殊,经历了风刀霜剑,褪去了一身涩气,似乎只为赶赴一场春节的盛宴,成就一道经典的菜肴。
昔日的乡间,没有塑料大棚,乡下人吃菜,讲究顺应时令,啥季节吃啥菜,顺其自然,而当令菜蔬的生长成熟应和着自然的节律,看似寻常的根茎叶之间,却吸纳了天地之灵气、日月之精华,故而色味俱佳。
幼时在乡间生活,祖父在老家门前开辟了一小块菜地,四周围了一圈篱笆。
秋深了,白菜萝卜拉回家了,祖父趁天还没有完全冷下来,开始翻地、松土、平整、打畦,一切就绪后,便要撒菠菜种了。
菠菜给人一种温顺淡雅的感觉,但菠菜籽却是另外一副模样,一粒微小的籽粒包裹在三角八棱的刺壳里,看上去和蒺藜的面孔颇有几分相似。
菠菜籽轻,如果撒种时撒不开,撒不匀,将来出苗了,稠的稠,稀的稀,不光浪费地力和水肥,种出来的菜也不好吃。
祖父自有办法,每次撒菠菜籽前,总要在种子里掺上几把土。
菠菜是懒菜,种下后,不用操心打理,几天功夫就从土里露了头。等地里的麦苗窜出了一拃高,菠菜也跟着往上长了一大截。
大长一个冬天,下雪也好,上冻也罢,菠菜始终以匍匐的姿势贴地生长,傲雪凌霜。
春天的菠菜也是乡村酒席上
一道不可或缺的菜肴
在乡间,春天庙会、老日子会多,庙会是庄稼人的嘉年华,无酒不成席,喝酒助兴是一个绕不开的话题。
庙会一个挨一个,亲朋好友聚到一块,老亲旧眷坐到一起,不喝两盅,说不过去。
平日里庄稼人喝酒,是真正的干喝,少有下酒菜,顶多也就是一碟芥菜丝或者花生米,逢庙会亲戚朋友来家里喝酒,下酒菜就讲究多了,荤素都有。
在诸多下酒菜中,凉调菠菜是一道经典的凉菜,也是农家待客的招牌菜。
菠菜是自家菜园长的,焯水后,投洗干净,拍了蒜泥,浇上醋水,淋上香油,便是一道爽口清新绿意盈眼的素菜,下酒,也下饭。
在河南的乡间,菠菜还是制作鸡蛋汤的主要配料,菠菜的点点新绿,配上零星蛋花的淡黄,看上去悦目,闻起来清香,喝下肚味好。
酸香的鸡蛋汤解酒,喝酒喝到最后,喝上一碗热腾腾的鸡蛋汤,解酒发汗,浑身上下都舒坦。
鸡蛋汤还是焖面的绝佳搭配,焖面香,但干,也油腻,吃上两筷头,就有些噎喉咙,此时喝上一勺清爽的鸡蛋汤,解油腻还顺溜。
河南不少地方的乡间宴席,到最后都有上鸡蛋汤的习俗,这个汤一上,菜就齐了。鸡蛋汤在宴席上有特殊的寓意,俗称“滚蛋汤”,即提醒客人该离席了。
当然了,很少有客人把鸡蛋汤喝完再离座走人的,不懂礼数不说,还显得老没材料,往往是不等鸡蛋汤上桌,就要起身告辞。
除了鸡蛋汤,乡村宴席上的丸子汤、豆腐汤里也少不了菠菜的身影,一把青枝绿叶的菠菜,为寻常的一碗汤增添一抹色彩。
(图片来源于网络)
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