亚硝酸盐致癌，为什么还作为防腐剂大量的使用？

“少吃点这些加工肉类，里面有很多的亚硝酸盐，它们可能会致癌！”

这句话你是不是在很多地方听过，但是不管这句话被宣扬了多少遍，亚硝酸盐依旧被用在食品中。这是为什么呢？

首先我们来了解一下亚硝酸盐的发展起源！

在讨论亚硝酸盐之前我们来说另外一个东西——肉毒杆菌！1793年德国的某个小镇发生了严重的食物中毒事件，13个人病人中有6个人因此死亡。那时的人们根本不知道他们的死因。他们之间共同的特征就是食用了同一批次的香肠。他们中毒的特征表现为失去控制肌肉的能力。从开始的疲倦无力、抬起手臂困难，到眼睛都睁不开，也无法开口说话，最后连呼吸都不能正常进行，从而缺氧而死。

约摸100年后，同样的时间再次发生在比利时的一场乡村音乐会上，这次有23个人发病，并有3个人因此死亡。

在这100年期间，微生物学慢慢地得到了发展与完善，在中毒事件发生后，人们首先怀疑可能是食物中的某种微生物导致了中毒。并且法医从中毒者的消化道分离出了这一切的罪魁祸首，没错，就是肉毒杆菌。

这种细菌在自然界广泛存在，而造成这一切中毒事件的，就是这种细菌分泌的毒素，我们把它称作肉毒毒素，它是一种非常毒的物质，只需 0.1 微克，就能把一个正常人置于死地。

硝石与加工肉制品

各国在很久以前就有一个腌制香肠、火腿等的秘方，那就是在腌制的过程中添加硝石。

早期的时候人们添加硝石仅仅是为了让肉的颜色变得更加好看而已。添加了硝石的肉会变得红彤彤的，看起来比较有食欲。而没有添加硝石的肉看起来灰不拉几的。

左边是没有添加的，右边是添加过的

后来人们发现，在肉制品中添加硝石之后，因为肉毒杆菌中毒的事情似乎再未发生过。在19世纪到20世纪，人们终于发现硝酸盐可以特异性抑制肉毒梭菌的生长繁殖。本来是发色剂的作用，没想到却得到了防腐的意外收获！添加了这种东西，就再也不怕出问题了。

而硝酸盐之所以可以发挥作用，是因为在添加到肉制品中，转变为了亚硝酸盐。所以说，真正最终发挥作用的是亚硝酸盐。大家发现了这一点之后，就开始直接往肉制品中添加亚硝酸盐来代替了。

久而久之，添加亚硝酸盐便成为了肉制品加工的行业规范。那么，添加这种东西究竟是为了颜色好看，还是为了防止肉毒梭菌污染呢？答案是两者都有，而且这两个作用都非常重要。这就导致了亚硝酸盐在肉类加工中更加不可或缺了。

亚硝酸盐的致癌性

亚硝酸盐本身是没有致癌性的，只有急性毒性，当一次性摄入量达到0.3-0.5g后会引发中毒。但是我们日常吃的食物中残留的亚硝酸盐远远达不到此含量。

而我们我们平时说亚硝酸盐「致癌」，是因为它会和肉类中的氨基酸发生反应，生成亚硝胺类物质。

亚硝胺类物质在国际上被列为 2A 类致癌物。所谓 2A 类致癌物，就是指在动物实验中已经被明确了「会致癌」，但人体实验的结果还不明确的一类物质。一般来说，2A 类致癌物，致癌的可能性确实很高。

这么看来，食用含有亚硝酸盐的食品，确实会有致癌的风险。但是，也不必过度担心，因为食品科学家们经过多年的努力，已经找到了「破解」的办法。

具体是怎样破解的呢？

说起来也很简单：既然亚硝胺是致癌的元凶，那么，如果某种东西可以阻止亚硝胺的形成，那么，即使食物里添加了亚硝酸盐，也不能拿我们怎样了。

这种东西真被找到了，而且它太常见了，说出来大家都知道。它就是维生素C（也叫抗坏血酸）。

但是，维生素 C 是一种很酸的东西。如果添加到香肠和培根里的话，肉的味道就不对了！于是，食品科学家就设计出了和维生素 C 结构类似，效果相同但是没有酸味的D-异抗坏血酸钠。只要有它在，亚硝酸盐向亚硝胺的转变就会被抑制，亚硝胺的形成也会受阻。

所以，下次去超市买香肠、火腿等加工肉制品的时候，看看配料表，在「亚硝酸盐」的附近，往往可以看到「D-异抗坏血酸钠」的身影哦。只要有它在，我们就不会吃进太多亚硝胺类的致癌物质。

加工肉制品还是要少吃

如果听了上述的介绍，就觉得香肠、培根等加工肉制品可以放心大胆吃了，那就又陷入了另一个极端。因为加工肉制品本身也是致癌物，而且比亚硝胺类物质还要高出一级——它是 1 级致癌物，已经证明对人类有确定的致癌作用。当然，这不是说加工肉制品的危害更大，只是说「致癌的可能性更高」。

我们得出的结论是：培根、香肠等加工肉制品，偶尔吃一次的话不会对身体造成太大影响，但最好不要长期、大量食用。