你是否总把鸡蛋煮得太久？小心把它们变成“化学武器”！

看上去煮鸡蛋实在是太简单了。鸡蛋放在一个锅里，倒水进去，接着把锅放在炉子上，开火，然后等待。

生活中，很多人会倾向于多等一段时间，因为他们认为如果太早关火，鸡蛋可能会不熟。总有你不知道的事，其实在你考虑“差不多了吧？要不……再等一下”的时候，鸡蛋就已经做好被吃掉的准备了。

有时候你遇到的蛋清粘在蛋壳上难以剥离的情况，并非是没有煮熟，可能是你用的鸡蛋太新鲜。然而，也有时候，你会在蛋黄外面发现一圈绿色的物质，闻起来也不太好闻，这就是鸡蛋煮老了的表现。你可能认为没什么大不了，但是你应该了解一下科学的意见。

蛋白质是鸡蛋的主要成分之一。鸡蛋的蛋白是12%的蛋白质，而蛋黄是16%的蛋白质。蛋白中发现的蛋白质实际上是长分子，由连接在一起的氨基酸链组成。

当鸡蛋还是生的时，这些蛋白质相互缠绕在一起，但是当鸡蛋被煮熟时，也就是当加热鸡蛋时，这些蛋白质展开并在它们之间形成新的键。

这种蛋白质在热或其他外部因素（如强酸、强碱），又或者有机溶剂（如氯仿、酒精）存在时发生的原始结构变化被称为蛋白质变性。鸡蛋被持续加热的时间越长，蛋白质就越接近彼此凝结，在它们的集群中形成额外的键。这就是鸡蛋在煮熟的时候变硬的原因。

如前所述，蛋清中含有蛋白质。反过来，这些蛋白质也含有少量的硫。在变性过程中，即煮鸡蛋时，蛋清蛋白质中的硫与氢结合形成硫化氢。关于硫化氢你可以什么都不知道，但你唯独不能不知道这件事：它很臭！

问问任何一个学化学的朋友，当你说到“硫化氢”的时候，他们的第一反应很可能是提到它那难以置信的恶臭。由于硫化氢比我们的大气中发现的两种主要气体氮和氧都重，所以它在低井、洞穴和矿井中被发现。除了臭气熏天之外，它还具有很高的毒性和高度可燃性——甚至可以剧烈爆炸。

正如你此刻可能猜到的那样，臭鸡蛋的味道实际就是由于硫化氢气体。

现在，我们来说说那一圈绿色的物质。每个蛋黄都含有铁，当鸡蛋被加热足够长的时间后，铁就会释放出来。当这些铁离子与硫化氢在蛋白与蛋黄接触的区域附近发生相互作用时，这两种化学物质之间发生化学反应，产生硫化铁。

正是上述化学反应形成的硫化铁，使蛋黄周围呈现出独特的绿色。温度越高，颜色就会越深。同样的事情也发生在你用铁制的容器煮鸡蛋的时候。容器中的铁与蛋清中的硫化氢发生反应，使煮过的鸡蛋呈现出灰绿色。

为了避免将鸡蛋煮过头，使蛋黄外面没有那一层灰绿色，鹿角网将提供给大家一个简单的、万无一失的方法：

首先我们需要从室温的鸡蛋开始，而不是刚刚离开冷藏室就把它们丢进锅里。这一步虽然对蛋黄的颜色没什么影响，但能够防止鸡蛋在煮的过程中裂开蛋壳。把鸡蛋放在料理台上大约15分钟后再煮通常会有效果。

选择一个足够大的锅来放入鸡蛋，单层放，尽量不要让鸡蛋在容器中堆起来。接着加入足够的冷水淹没鸡蛋，水没过鸡蛋约2.5厘米。然后盖上锅盖，用中高温迅速煮沸。不要慢煮鸡蛋，否则会容易煮得过头。

一旦水沸腾，就把火关掉。中等个头的鸡蛋盖着锅盖放置12分钟，较大一些的则需要放置15分钟左右。然后把冷水浇在鸡蛋上，或者把鸡蛋放在冰水中。这样可以使鸡蛋迅速冷却，防止余温继续加热。

在高海拔地区，由于水的沸点是一个低于正常值的温度，所以你需要多煮一会儿。除了关火后盖着锅盖放置20分钟以外，其他的与上述步骤相同。

希望你们将这件事情放在心上，因为这篇文章并不仅仅是在告诉你们煮过头的鸡蛋不好，而是要你们知道控制煮鸡蛋的时间就是在保护你自己。很多人可能低估了情况的严重性，鸡蛋实际上是在用那一层绿色来警示你，是它们把你从化学战争中拯救出来得。