做菜少不了调味料的辅助，没有调味料很难完成一道色香味俱全的美味菜肴。就连简简单单的一味盐，都能变幻出许许多多的品种来：无碘盐、玫瑰盐、薄荷盐、粉盐、海盐……酱油还分生抽、老抽、日式、韩式，醋也有白醋、陈醋、香醋、玫瑰醋、苹果醋等，各式各样的调味料都让人挑花了眼。
在众多调味料中，有一种调味料非常需要注意使用它的方式方法，不然很容易把菜给做坏，难吃还浪费食材。那就是料酒。料酒是一种烹饪用的酒，酒精浓度低，而花雕、黄酒也可以算是料酒中的一类，平时也能充当料酒的作用，但是花雕、黄酒是可以直接喝的，但料酒不行。
料酒最大的作用就是去腥解腻，给菜品食物增添香气，去肉腥的时候还不会破坏肉类食材中的蛋白质和脂肪营养，尤其适用于肉类、鱼、虾、蟹等本身有荤腥味的菜品烹饪。料酒去腥增香的作用非常大，但也不是任何食材都可以加它，遇到以下四种情况，就别乱加料酒了，不然很难炒出美味的菜肴。
1、调肉馅不用加料酒
平时做包子、饺子、馅饼需要调肉馅的时候，会觉得要给肉去腥加点料酒，其实是不建议大家这样做的。因为料酒发挥功效的方式其实是经过高温受热挥发的同时带走肉中的腥气腥味。但把料酒调在肉馅里只能让料酒裹在其中无法挥发，导致做出来的食物料酒味过浓，反而适得其反。
所以拌馅料尽量不要放太多料酒或者干脆不放料酒，想要给肉馅去腥可以选择放葱姜或者葱姜水，去腥增香的目的都能达到。
2、炒蔬菜不用加料酒
料酒去腥增香的功效更多的是用在肉类荤菜中的，料酒经过高温后挥发会带走肉类中的荤腥气味，留下香气。但这样的增香方式并不适用于蔬菜，所以大家在炒蔬菜的时候没有必要加料酒，并没有什么作用，反而还有可能会让菜变得难吃，得不偿失。
3、凉拌菜不用加料酒
又要重申一次，料酒去腥增香的作用是要经过加热挥发才能起功效。而凉拌菜是不会有加热这一步的，在凉拌菜中添加料酒，只会让料酒中的酒味掩盖住凉拌菜的清香味，反而让凉拌菜的味道变得奇怪起来。所以建议大家不要往凉拌菜里放料酒，大家可以在凉拌菜里放食醋、麻油之类的，可以增添风味和香气。
4、海鲜汤不用加料酒
海鲜汤最大的特点就是天然的鲜美味道，如果要在里面放料酒，只会让海鲜汤的鲜美味道变淡，破坏了海鲜汤最大的优势，鲜美的味道变得奇怪起来。很多人觉得海鲜是一定要放料酒去腥的，其实想要给海鲜去腥不一定要放很多料酒，这样反而会让海鲜原有的鲜味被掩盖，想要给海鲜去腥，适当用些生姜更合适。
大家一定要记住一点，想要料酒发挥最大作用的话，需要让料酒受热挥发，料酒被加热挥发得越充分，菜肴才会变得更香醇不腥。
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