新疆和田，才是最被低估的烧烤重镇

馕，是每个新疆人的

乡愁。图/图虫创意

和田，绝对是一座被玉「埋没」了的美食重镇。

地处在新疆的最南端，和田北部枕着中国最大的沙漠——塔克拉玛干沙漠，南面则是颇有传奇色彩的昆仑山，两者之间的玉龙喀什河（也称白玉河），沿岸就盛产大名鼎鼎的和田玉。新疆以外的人，大多听说「和田玉」之名早于「和田」这个地名。

塔克拉玛干沙漠，骆驼在悠然行走。图/黄雪峰

然而对于吃货们来说，无论是大漠孤烟、昆仑神山，还是羊脂美玉，都不如美食来得实在。数千年来，南疆的干燥气候，使得和田人将「烤」这种最古老的烹饪方式发挥到了极致，馕、包子、羊肉乃至鸡蛋和水果，都能用火焰与沙石的热度赋予其独特的「和田风味」。正如朋友所言：

「和田是一座入夜后就弥漫起一层烟火气的城市，红柳枝燃起的火苗热烈地舔舐着一切食材。」

热烈的火光，勾引着每位食客的味蕾。图/图虫创意

烤出麦香，才是面粉的正确吃法

和田人的饮食风格，首先来自于其独特的自然环境。

相比于北疆，和田所在的南疆更为少雨而干燥，尽管在这片土地上分布着大大小小近300个绿洲，但在过去，水资源依然紧俏。因而，类似于炖、煮这种烹调方式并不经济，无论是新疆人喜 爱的「拉条子 - 拌面 」，还是 「 抓饭」，都是多油而少水。

油滋滋的抓饭。图/图虫创意

而在和田人这里，则有着更原始而巧妙的技法。号称「沙漠披萨」的和田「库麦琪」，完全只依靠灼热的沙土来烤熟食物——先在一大张面饼上，铺满肥瘦相间的羊肉和剁碎的「皮牙子 - 洋葱」，再将同样大小的面饼覆盖其上，封好边形成一个巨大的「肉饼」。

和田的「沙漠披萨」库麦琪。图/放羊娃的星星

再到野外挖个沙坑，捡些胡杨或红柳枝燃一堆火，待熄灭后用炙热的炭灰和沙土将肉饼覆盖包裹，持续而全面地把热度传入其中，大约一个小时后，挖出来拍拍灰土，金光灿灿的「沙漠披萨」就出炉了。在这种古老而朴素的食物中，包含了和田人对土地的敬畏和虔诚之心。

当这个「沙坑」被移入自家院子里，用碱土堆砌固定起来，就成为了鼎鼎大名的馕坑。在新疆，无论拉条子和抓饭多好吃，馕都是餐桌上永恒的主题，新疆人「不是在买馕，就是在去买馕的路上」。

馕的「基本款」，你看这个馕它又大又圆。图/图虫创意

馕的基本款，只用面团摊成薄饼，表面均匀戳上细密的小孔，形成星星点点的花纹，防止烤制时破裂。在拍入馕坑前，还要刷上油、铺上一层芝麻，有的地方还会撒上维药里的「黑种草子」，烤出来的馕薄脆而金黄，保留了小麦原始的香气。

而进阶版的馕，则往里面填充了各式各样的夹心——香醇的奶馕、皮牙子馕、辛辣的「辣皮子 - 辣椒馕」、富含草木清香的藿香馕…和田盛产玫瑰花，当地人还把热情的玫瑰制成酱料，做成玫瑰花酱馕，浓缩的花香在馕坑里被炭火激发，散布到面皮里，馕中则流淌着液态玫瑰味道，最是甜蜜而浪漫。

香辣开胃的辣皮子馕。图/图虫创意

如果说馕是主食界的带头大哥，那么和田的烤包子，则是当地人早餐和下午茶时的霸主。

新疆许多地方都有烤包子，唯独和田烤包子是圆的，风味上也享誉全疆。别看包子个头不大，薄薄的面皮里几乎塞满了肉馅，一半用羊腿肉丁，一半加上羊油丁，烤出来才能鲜嫩多汁；再混入剁碎的皮牙子，使得层次丰富、口感清甜。

一面圆咕隆咚的，才是地道的和田烤包子。图/放羊娃的星星

烤包子的坑比馕坑略小，技法上却有异曲同工之妙。 烤的时候要先在坑中洒一遍盐水，以迅速降温，再趁包子不注意，眼疾手快地将之贴到壁上，用厚布封闭坑口。羊肉在密闭的炭火空间里变得酥软娇嫩，羊油渗透出来将表面晕染出一层金黄，两者相辅相成，在炭火中融为一体。

当然，如果是要发给朋友看，尤其是深夜，我选择把它掰开。图/网络

刚出炉的烤包子风味最佳，可通体坚硬圆润，无从下口。和田人往往都会端一碗本地的药茶，先把扁平的那头扣下去，等到面皮酥软了，用小刀从底部撬开，形成一个盛满浓缩肉汤的「可食用小碗」，趁热吃完肉和汤，再把被肉汁浸润的面皮吃进肚里，最后连药茶也不放过，啜饮而尽，消食解腻