红烧猪手：红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳

红烧猪手

炒菜不要怕麻烦，麻烦之后便是惊喜

周忠应

我承认是一位肉食者，天生爱吃肉。无肉不欢，这便是我的生活状态。我身边有一些朋友是素食主义，我真的非常佩服他们。“肉食者鄙，未能远谋”，确实，一介布衣的我，没有很远的谋图，只为一日三餐的美味而努力奋斗。

昨天女儿与老婆合作搞了一大盘红烧猪蹄，足足吃了两餐。其实一餐完全是可以灭掉的，但心里总有一些顾忌，怕增高胆固醇。曾经严重的脂肪肝与我相伴20多年，虽然特馋，但总不敢吃红烧猪蹄等油腻菜肴的，后来因为爱上了跑步，瘦了30来斤，脂肪肝不治而愈，才重拾起味蕾的爱好。

红烧猪蹄在我们老家爱称红烧猪手，有的餐馆干脆取了个诗意的名字“红酥手”。此名源自陆游的《钗头凤·红酥手》：红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳。东风恶，欢情薄。一怀愁绪，几年离索。错，错，错！春如旧，人空瘦，泪痕红浥鲛绡透。桃花落，闲池阁。山盟虽在，锦书难托。莫，莫，莫！此词讲述的是一个悲伤而又经典的爱情故事。

我的爱情应该是比较完美的，与我相伴的老婆虽然不是初恋，但她的这双红酥手，为我烹调了大半辈子的美食，并且有了传人，大女儿周诗静已是青于蓝而胜于蓝了。

昨天中午，老婆跟女儿聊起了她们合作这个作品，很是得意。女儿自豪地告诉我们，以后做红烧猪手的时候，一定要准备一盆冰水，这是很关键。我听了以后，不免好奇起来。于是女儿滔滔不绝地传授起她的经验来。

首先得准备猪蹄2到3个，把猪蹄外皮烧成金黄色，用刀削干净后用水洗，把猪蹄切好备用，原料还有姜、葱、八角、花椒、绍酒、冰糖、盐、味精、红辣椒、香叶、酱油、白胡椒、湖南剁椒、砂糖、香醋。

烹制的步骤是先去腥臭，用铁锅把水烧开，猪手下入煮。这时切记火力要旺，水要烫。除了要祛除腥臭，也为了把猪手的皮肉收紧，获得筋道的口感。大约半小时后，将猪手从沸水中捞出，此时的手感已颇富弹性。这时，将猪手砍剁成块，同时再烧一锅水，水开后将已成块状的猪手丢入锅内，继续烧煮，以去除血水。这时需要加入生姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少量的味精与盐，半小时后，猪手块出锅，切记此时迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中，道理很简单，热胀冷缩之后让猪手口感更富有弹性，是久经煎熬又不失糜烂的诀窍。速冷紧皮之后，将半成品盛入盘内已经是香气四溢了。等猪手彻底凉透，然后将猪手入锅煎炸，加以姜丝葱花儿片刻炒香后，随即加入冰糖，料酒，味精，盐，红辣椒，八角，香叶，还有少许的酱油煸炒片刻，加入适量的清水，刚刚没及猪手，然后文火收汁。

不要以为这样就做好了，后续的工艺决定这道“红酥手”的最高品质。在上了色的猪手上撒满白胡椒，然后加上湖南的剁椒，再放入细细的葱丝姜丝，适量的味精盐，并浇入红油，然后，放入蒸笼大火猛蒸十五分钟左右，然后是烹汁，将适量油烧至九成热，倒入香醋、砂糖、葱姜及少许麻油继续烹炒，等蒸锅里的猪手也已到火候，端出，淋上滚烫的汁水便大功告成了。

做好菜不要怕麻烦，麻烦越多，味道越好，这就好比爱情，哪个恋爱中的男女怕过麻烦呢？为了哄女友开心，除了水里的月亮，天下的星星弄不到之外，只要你想得到的，你一定会实现它，让麻烦成为惊喜，成为幸福。男人只有婚前在麻烦面前千锤百炼之后，你才会获得一辈子享用不尽的“红酥手”了。（2020年2月9日写于沈阳特变之家）

红烧猪手的做法

• 1.将猪手洗干净，入锅焯水，捞出沥水。

• 2.准备辅料

• 3.切葱花

• 4.锅里热油，放入冰糖炒化。
  再放猪手小火炒糖色

• 5.倒入适量料酒、生抽及老抽

• 6.放入适量清水，八角，煮开后改小火焖煮1
  个小时左右

• 7.煮至浓稠状，大火收汁，添加适量盐和鸡精调味

• 8.洒葱花

• 9.太香啦

• 10.成品图

• 来源：香哈网