“地狱厨神”拉姆齐的牛排秘籍，入门最简操作技巧，零失误不翻车

　　作者|飛哥 混迹餐饮界十三年，天生的吃货，超级的买手，公众号“飛哥的冰箱”，欢迎关注！

　　牛排发货后陆续收到群里吃货们的晒照及提问，还好，大家按照视频煎的牛排都很成功，基本上没有翻车的。一些小细节再注意一下的话，会让你的牛排甩王品的好几条街。今天抽空针对大家提的问题写一些要点提示，分享给大家。以下按照我们操作的顺序一步步说明：

　　一、解冻

　　解冻很多人直接丢水里，未尝不可，但是更好的方法是：提前一天放在冰箱冷藏解冻。温差变化过于激烈的解冻方式会导致牛肉中的肌红蛋白流失过猛，肉的表面会出现蜂窝状现象，稍微影响口感。品质越好的肉越明显。所以最理想的方法是放在冰箱冷藏室0-4度24小时至完全解冻，下锅前30分钟先取出放置恢复到室温更佳。一块上好的牛排值得这么用心对待！

　　二、清洗

　　牛排要洗吗？首先你得问自己想洗掉什么？是血水还是细菌？肉的风味大多来自细胞内的肉汁，新鲜肉表面的细菌是非常少的，甚至有可能少于自来水所含细菌，故牛排是完全没有洗的必要，只需要在下锅前擦干表面水份即可。原切牛肉原肉因为电锯分切原因，在分切后的牛排表面残留部分肉沫。这属正常现在，只要牛肉退冻后用厨房纸简单擦除即可。

　　三、腌制

　　在牛排上说“腌制”是有两个意思的，一是那种腌制合成牛排的“腌制”其实它真正的意义在于“嫩化肉质”会使用嫩肉粉、保水剂、增色剂、防腐剂然后顺带调味；二是单纯调味的意思，牛排在下锅前调味，或煎的过程中调味，或出锅前调味，或吃的时候调味都可以的，区别不大，您想怎样都行。飛哥通常就是厨房纸吸干水分，先抹海盐或玫瑰盐，然后黑胡椒碎，按摩几下，最后抹点橄榄油。放几分钟，等锅热就可以下锅煎了。

　　四、煎制

　　牛排抹过油后锅里就不需要下油，否则就放少量橄榄油或没有强烈味道的食用油。黄油不是必须的。黄油是用来融合香料给牛排增添其他风味的，烟点低，烟大，我们如果没有用到迷迭香等香料就可以忽略它。

　　煎牛排一定要大火！大火！大火！！！高温能够保证产生足够的美拉德反应，使牛排产生令人愉悦的香气。不用担心牛排会焦掉，因为我们的牛排是原切的纯肉，没有添加其他化学成分，温度只会和牛肉发生作用，不加会产生不好的物质。当然，其他腌制过的牛排或者有添加的牛排另当别论了。

　　最简单的煎法就是根据肉的厚度掌握煎的时间。正常解冻到室温的2公分厚的牛排，飛哥一般一面煎一分半钟，这样的熟度正常大约在六、七分熟，个人觉得是牛排的最佳口感。其他厚度、熟度可自行判断加减时间。还有就是煎的时候控制好你自己的"爪子"，不要去翻动牛排，最多就在在翘起的地方压一压就好。

　　五、醒肉

　　有人煎完牛排就直接出锅开吃了。错了！！！正确的步骤是出锅后放在预热的盘子里盖上盖子让牛排醒一会。时间大约是你煎的时间的两倍。目的是让牛排回温，把大部分被高温逼出来的肉汁重新收回肉中，使牛排的口感更加多汁鲜嫩。如果你直接切了你会发现有很多红色的液体流出，大部分人以为这是血水，飛哥再科普一下：这里血水表示很冤。牛排切开的红色液体根本不是血，而是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，叫肌红蛋白。牛在宰杀时，就会进行放血，血液只有小部分残留在心脏的位置，所以牛排切开来的水只是一些水加肌红蛋白形成的液体而已。没有这些肌红蛋白，肉的嫩度就差很多。

　　（完美的牛排就是表层焦脆，里面鲜嫩多汁）

　　六、汁酱

　　煎好的牛排要不要配黑胡椒酱或其他的酱？建议不要，我们想要的就是牛排的原汁原味，简单的海盐和黑胡椒已经把牛肉它本身应该有的内涵和气质完美展现给你了，你可以细细品味并尝试描述它的各种风味、口感、嫩度等，慢慢学会分辨不同牛肉的区别。原始的才是最真的！而不是什么肉都是一个黑椒味！！

　　进阶的技巧会用到黄油、大蒜、迷迭香，但比较适合3CM以上的厚切牛排，有兴趣可以留言，我们下次再讲。

　　感谢大家的阅读，欢迎大家留言、讨论、点赞、转发。让我们一起探索美食的乐趣，感恩！