不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响

日常生活中，大多数蔬菜在食用前一般都会经过烹饪加工，研究发现烹饪不仅会引起蔬菜中化学成分的显著变化，而且会影响化学预防化合物的生物利用度和含量。一些研究表明选择适当的烹饪方法可以增强化合物的可用性，从而改善健康状况。

甘肃农业大学生命科学技术学院的卢 旭、李 胜*和甘肃农业大学基础实验教学中心的马绍英等人主要研究了4 种常用的家庭烹饪方式（蒸、煮、炒和微波）及烹饪时间对西兰花中GRA和SFN含量的影响，以及添加外源MYR对西兰花中GRA-SFN转化率的影响，以期为人们选择适宜的烹饪方法、提高西兰花有益化合物的获取量提供理论参考。

1、不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中GRA含量的影响

未处理的西兰花GRA含量（168.14 μg/g）最高，随着烹饪时间的延长西兰花内源GRA含量呈下降趋势，各处理组差异明显。与0 min相比，2 min蒸制、煮制、炒制和微波处理使GRA含量分别减少了35.93、61.41、74.41 μg/g和70.69 μg/g；8 min时GRA含量分别减少了65.48%、65.92%、82.91%和71.85%。

2、不同烹饪方式下烹饪时间以及添加外源MYR对西兰花中SFN含量的影响

4 种烹饪方式下，西兰花SFN含量随着烹饪时间的延长呈先升后降的趋势，添加外源MYR使各处理组SFN含量均增加，且各处理组间差异明显。鲜西兰花中SFN含量为10.59 μg/g，蒸制和煮制处理时SFN含量在第4分钟达到最大值，分别为25.07 μg/g和17.43 μg/g，分别比鲜西兰花增加了14.48 μg/g和6.84 μg/g；添加外源MYR蒸制和煮制热处理4 min时SFN含量分别为48.10 μg/g和35.56 μg/g，分别比鲜西兰花增加了23.03 μg/g和18.13 μg/g。炒制和微波处理时SFN含量均在第2分钟达到最大值，分别为16.69 μg/g和20.96 μg/g，分别比鲜西兰花增加了6.10 μg/g和10.37 μg/g；添加外源MYR炒制和微波处理2 min时SFN含量分别为36.93 μg/g和40.70 μg/g，分别比鲜西兰花增加了20.24 μg/g和19.74 μg/g。

3、不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花内源MYR活力的影响

随着烹饪时间的延长，西兰花内源MYR活力呈减弱的趋势，各处理组差异明显。鲜西兰花内源MYR活力为0.681 U/g，蒸、煮、炒和微波处理1 min时内源MYR活力分别下降至0.325、0.314、0.276 U/g和0.315 U/g；8 min时分别为0.112、0.108、0.103 U/g和0.105 U/g，各处理组差异较小。

4、不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花细胞膜透性的影响

鲜西兰花相对电导率为2%，经过烹饪处理后细胞膜透性增大，导致相对电导率增大，与0 min相比，蒸制、煮制、炒制和微波处理8 min时西兰花相对电导率分别增加至20%、85%、74%和66%，蒸制、炒制和微波处理组在8 min内差异显著，煮制处理组2 min后差异不显著。与蒸制相比，煮制、炒制和微波在8 min内对细胞膜损伤较大。

结 论

本研究结果表明，在4 种家庭常用烹饪方式（蒸制、煮制、炒制和微波处理）下随着烹饪时间的延长，‘瑞农’西兰花中GRA含量呈下降趋势，SFN含量呈先升后降趋势，MYR活力减弱。4 种烹饪方式中蒸制相对于其他3 种烹饪方式可保留更多的GRA，从而可以获得更多的抗癌有益化合物SFN。因此，从健康角度建议人们在食用西兰花时选择蒸制的烹饪方法。

本文《不同烹饪方式下烹饪时间对西兰花中萝卜硫苷和萝卜硫素的影响》来源于《食品科学》2019年41卷1期41-47页，作者：卢旭，马绍英，李胜，张聪聪，包金玉，张秀民。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20181201-005。

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修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

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