镇江名菜“拆烩鲢鱼头”，大口吃鱼不吐刺？

文字原创 / 吃在镇江

江苏人爱吃鱼，尤为爱吃鱼头。鱼头胶质多，肉质细嫩，既美味还美容，什么“剁椒鱼头”“砂锅焗鱼头”“鱼头烩饼”“酱爆鱼头”等等，可谓是花样繁多。

“拆烩鲢鱼头”属于江苏菜系，以鲢鱼头为主要材料，烹饪工序讲究，极其考究厨师的技术，口味属于咸鲜味。口感：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

“拆烩鲢鱼头”这道菜始创于清代，出自晚清时期的镇江名店“中华园酒楼”大厨戴锦春之手，话说当时一位富商刁难中华园老板，要他们做一道鱼头菜，既要没吃过的菜式，还必须用花鲢头来做，还要寓意吉祥。

当时鱼头菜烹饪方法单一，不是红烧就是清炖，再就是蒸了，戴锦春冥思苦想最后决定把鱼头拆骨，配上火腿、虾籽、鸡肉、笋片、菜头等多种选料，用“烩”的技法制作出了“拆烩鲢鱼头”。

没想到，富商尝过后，大加赞赏，非常满意。四处夸耀这道“拆烩鲢鱼头”，从此中华园酒楼也在镇江名声大噪。

而如今由于“拆烩鲢鱼头”工序繁琐，耗工耗时，还必须现做现吃等因素，很多饭店酒楼都不做这道菜了，年轻一点的厨师和食客，别说吃了，估计看也要随缘了。

拆烩鲢鱼头：

主料：鲢鱼头2000克左右

辅料：油菜心200克，火腿50克， 鸡肉50克，蟹肉50克，春笋50克，香菇(鲜)25克，鸡肫25克，虾籽3克，二兑汤一碗。

“二兑汤”是老母鸡汤和鱼骨汤各半， 以鲜提鲜 ！把鲜味提到极致。

调料：小葱25克 ，姜25克 ，盐4克，白砂糖2克， 胡椒粉1克，料酒100克，淀粉/猪油(炼制)100克。

鱼头从鱼腹处刨开，下刀要“快，狠，准”要保持鱼头完整，不可破皮。

一煮：

鱼头冷水下锅（建议放在漏勺里，方便取出），放葱姜、料酒，小火慢煮（保持温吞水也叫鸡眼水，类似西餐的低温烹饪法，让水保持在85度左右，这样做鱼头不会破皮），煮至可以方便拆骨时取出。

二拆：

把鱼头放入满水盆内，借助水的浮力，捧住鱼头，这时要求厨师凝神静气，做到手中无刀而心中有刀的境界，尽量保持鱼头的完整性，边摸边拆，鱼头有四十几块骨头，要有十足的耐心。

三烩：

锅内放熟猪油烧热，放葱姜适量 ，炸香后捞去葱、姜，放入虾籽、蟹肉略炒，加料酒5 克、下二兑汤，在放少许精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右，最后加入菜心，烧沸后，用水淀粉勾芡，起锅装盘，撒上胡椒粉，少许葱花点缀即可。（全程不可上手勺推鱼头，晃锅匀味。）

吃也讲究，不需上筷子，用汤勺舀着吃，鱼肉、鱼脑、鱼皮与汤汁交融在一起，入口即化，真正是大口吃鱼不吐刺。

此菜选用天目湖水库的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鲢质量更佳。