没有元宵的元宵节，只能靠回忆解馋

北方人认为糯米不易消化，对糯米做成的小吃，远不及南方狂热。所以元宵节、端午节这些传统节日，也就成了北方人与糯米仅有的几面之缘。

今年因为疫情，过了一个没有元宵的元宵节。虽然我是个为了吃不遗余力、跋山涉水的人，但也承认，这世上的确没有什么非吃不可的东西。与传统捆绑的食物，吃的多是寓意而已。等疫情结束，想怎么补回来都可以。

封得住嘴，管得住腿，却架不住要想。“不怕贼偷，就怕贼惦记”。仔细一想，这些年我也算吃过不少突破常规认知的汤圆。

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北方吃元宵，南方吃汤圆。直到很晚，我才彻底搞明白二者的区别。

▲ 元宵，是摇出来的

元宵是“摇”出来的。要先把馅儿团成球，沾点水，放在有糯米粉的竹篾上摇，让馅儿一层层裹上糯米粉。所以手工摇出来的元宵，大多圆的不怎么均匀。煮出来是浑汤，吃上去不滑且硬无流心，南方人看了多半要嫌弃。但元宵也自有一小批忠实拥趸，认为口感比汤圆“有嚼头”。

元宵几乎没有自己在家摇的，排场太大，还容易弄一地面粉。今年本来在元宵阵营里的人，都“叛逃”到汤圆一边去了。因为元宵现摇要排队，汤圆可以在家包。

▲ 黑芝麻汤圆，好吃少不了猪油的加持

好吃的汤圆，下猪油不能手软。汤圆的馅儿香滑与否、流心与否，全在猪油的发挥。我经常叫嚣吃不了猪油，但实际上吃了那么多年稻香村的元宵，也是放了猪油的。有一年此时，亲戚送了一包清真老字号锦芳的元宵，吃起来味同嚼蜡。没有猪油的润色，元宵和汤圆也就少了点灵气。

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南方汤圆对我的第一个冲击，发生在江浙。有一年春天下扬州，上午看瘦西湖莺莺燕燕，中午吃阳春面细水长流。到了晚上去东关街吃饭，被碗里五大三粗的叠汤圆吓得不轻。在以秀美著称的扬州，汤圆的个头是个谜。

▲ 在秀气的扬州，汤圆的个头是个谜

叠汤圆之大，说与小孩的拳头相当，似乎也不算夸张。据说这种汤圆跟北方的元宵一样，面是层层摇上去的，所以叫“叠”。论口感，倒确是介于汤圆与元宵之间，软硬适中。我吃两个就有饱腹感了。

北方汤圆只吃甜馅儿，江浙有肉馅儿汤圆，而扬州的叠汤圆有囊括一切的野心。这辈子第一次吃荠菜汤圆就是在扬州，那一刻，我太想把糯米皮换成白面皮了。按照这个思路想下去，胶东可以有海鲜汤圆，无辣不欢的江西也可以有辣椒汤圆。

猎奇归猎奇，私以为中国最好吃的汤圆还是在宁波。照理说，这种早已扬名全国的地方小吃，多少都会低于舌头的期待，譬如北京烤鸭、西安泡馍，况且汤圆到处都有，宁波又能有什么特别？质疑声还没落地，水磨汤圆迅速打脸。宁波黑芝麻汤圆的好吃，没有任何炫技的成分，就是将软、糯、香、滑四个字发挥到了极致。它甚至让我想起意大利冰淇淋Gelato——宁波汤圆的口感，软滑有如奶油。

▲ 宁波水磨汤圆，将软、糯、香、滑发挥到了极致

水磨汤圆的滑，最重要在于磨浆。泡糯米、试水温、推水磨，用沉重的石碾磨出细腻的糯米浆。说起来简单，背后遵从的其实是一条制作食物的古老法则：想好吃，就别偷懒。

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贵州人对糯米的热爱比江浙有过之而无不及。比扬州汤圆更奇特而小众的吃法，是贵州独树一帜的鸡肉汤圆。

▲ 贵州的鸡肉汤圆，上覆花生酱，咸鲜口

单论味道，鸡肉汤圆不比江浙的鲜肉汤圆逊色。鸡肉油脂含量少，贵州人干脆将它处理成肉松的口感，馅儿是咸鲜口。煮汤圆的汤不是白水，而是用鸡骨与猪骨熬制的醇厚浓汤，某种程度上弥补了鸡肉馅儿的干松。上桌前加的那一勺花生酱，是属于西南的小清新，也将“咸鲜”二字演绎到了极致。

除了鸡肉汤圆，还有一种“高仿”汤圆的糯米甜食“牛打滚”。南方有不少糯米小吃，其实都可以看成是汤圆的变种。牛打滚相当于在汤圆外面裹了一层豆面，馅儿是用西南特有的“苏麻”填的。苏麻即紫苏的种子。

▲ 贵州的牛打滚，类似昆明的豆面汤圆和成都的三大炮

第一次吃时不明所以，随口嘀咕了一句：“看着有点像黑芝麻。”老板娘一副恨铁不成钢的口吻回道：“那可比黑芝麻好吃多了！”——她还真没骗人，苏麻有种植物特殊的清香，油润而不油腻。直到吃出饱腹感，还是停不下嘴。当然，对于一个不常吃糯米的北方胃来说，代价就是余下的大半天都消化不良。

类似牛打滚的甜食在西南很典型。昆明叫豆面汤圆，成都叫三大炮。形式大同小异，馅料不一而足。

▲ 糖油果子，可真是枚热量炸弹

现成的汤圆，也做好了随时变身的准备。有一年去成都，在洞子口张老二吃甜水面。正辣的难受，就从窗口看见个长得像大个糖葫芦似的东西。跑出去一问，小贩说是糖油果子。不管三七二十一，掏钱买解辣。油果子泛着光泽，一口咬下去，外焦内软，内部中空，吃起来有点粘牙——原来是裹了红糖的炸汤圆。高油高糖的原始快乐，确实不赖。

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文 | 西夏

图 | 网络

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