包子机和手工包到底啥区别？通过速冻生包子和现蒸包子对比告诉你

一、缘起
有朋友前两天私信给李记几张照片，照片上是手工现蒸包子与包子机速冻生坯包子蒸熟后的对比。照片上明显可以看出手工包子要白一些，而用包子机做出来的速冻生坯包子蒸熟后要黄一些。这位朋友问李记原因，而且还附上留言说，配方是一样的，工艺也是差不多的，出入不大的。这位朋友提出的问题，对于很多正在研究包子机，或是速冻生坯技术的朋友来说，都有同样困惑。
李记这里来过很多学员，都向李记或多或少提出过这样的疑问。比如：有的学员想知道包子机做包子和手工做包子的区别，以便来判断是不是要用包子机来替代手工做包子。再比如：有的学员买了包子机，用过一两次后发现不好用，跟自己想象的不一样，机器没有充分的发挥作用，甚至还有诸多限制，操作还比较复杂。就把机器给卖了，或是闲置了，然后再也不信任机器了，觉得包子机是厂家制造出来忽悠人的。
在李记接触的学员中，这种情况很常见。李记觉得，出现这种情况，很大程度上取决于有些朋友对包子机认知上的误区。这些朋友只是单纯觉得，包子机只是替代手工成型的工具，是可以无缝和手工工艺对接的（当然了，这也和厂家宣传有关系，为了卖货，这样宣传也可以理解）。李记是教技术的，不是生产机器的，为什么机器会生产成这个样子，是怎么设计和研发出来的，李记也不太清楚。但是从使用的角度来看，从包子制作技术的角度来看，李记觉得，包子机生产是另一套模式。
今天这篇文章，李记就来说说包子机和手工的区别。但这个话题又太大了，不是一两句话能说清楚的，再加上文章篇幅有限，为了避免空谈，言之无物，李记就以“包子机速冻生坯包子蒸制后比手工现蒸包子颜色黄”为切入点，来跟大家聊聊李记对包子机的理解。

二、和面环节
咱们先来看和面环节。从理论上来说，和面加水量过少，和好的面团会相对干硬，这样的面团如果醒发时间较短的话，包子内部的气孔就很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会使面团内部掺杂着大量的空气，空气的氧气会和面团发生氧化反应，致使面团相对较黄，严重的还会出现暗斑的情况。
这是和面加水量少导致包子偏黄的主要原因。李记手工和面加水量一般控制在50%左右，有的朋友做包子会加到52%的水，甚至更多。这样加水量的面团用包子机生产包子则不行，不论是绞龙式的包子机还是卷面式的包子机，加水量一般都在48%左右，甚至更低。李记也实验过把水量增加到52%甚至更多，增加水量后的面团，会使包子机的操作难度提升，而且对环境的要求也相应提升，对操作包子机人员的配合默契性要求更高了。
说完加水量，再来说说和面环节。从理论上来说，和面时长是控制面团面筋生成的核心工艺。如果和面时间过短，面筋形成的不充分；和面时间过长，会破坏面团的面筋结构。和面时间过短或过长，面团都不会达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子有很大可能会出现泛黄的情况。

李记在做手工包子时，和面成团且要适当的和出面筋，甚至可以把面团和到面筋扩展阶段。但是用包子机做包子时，和面时长就要适当的控制，和面只能和到面筋形成阶段结合。这种差异与和面加水量同理，都是因为机器处理不好过软的面团。

注：
关于面筋这个问题，如果你不是太了解什么是面团形成阶段？什么是面筋扩展阶段？可以看看李记之前写过的文章《包子面团搅拌的几个阶段》。
李记还写过一篇文章，名字叫《做包子，必须要醒发吗？能不能快速醒发，甚至不醒发？》感兴趣的朋友也可以去看看，文章里详细解释和面筋生成的条件，以及面筋的生成对后续包子制作的影响。看完这篇文章，你可以结合文章的内容再结合机器的使用，应该对机器会有一个更深入的理解。

三、压面环节
说完和面，李记再来说说压面环节。理论上，压面是为了排出面团中的起泡，只有将面团中的汽泡完全排出，后期发酵过程中才会产生均匀的气孔，蒸熟的包子才会出现紧密的层次结构。如果压面不足，面团中的空气就不能彻底被排除，孔洞则不够细腻。发酵时，就会导致包子内部气孔不够均匀。此时蒸熟的包子就有可能出现泛黄的情况。所以，压面的次数很关键。
李记在手工做包子时，压面一般在8-12次左右，前几次把压面机压辊的间隙调宽一些，进行粗压；后几次把压辊间距调细一些，进行细压。这样循序渐进的压面有助于让面团更有层次感。
但是在用包子机生产时，用绞龙的包子机时，李记是不压面的。用卷面的包子机时，李记压面，只是为了将面团压成面片，且压面次数不能过多，如果压面次数过多，面片会偏软，偏软的面片则会对包子机后续操作有连带的负面影响。所以，在压面环节，由于成型的原理不同，包子机和手工也是有区别的。

四、醒发环节
最后李记再来说说醒发。理论上，醒发湿度过大也会导致包子发黄。醒发湿度过大时，空气中的氧气会和包子表面结合，形成氧化层。这样蒸出来的包子，在表面有可能会出现泛黄的情况。
李记做现蒸包子时，醒发湿度一般控制在60%-70%之间。但用包子机做包子时，李记则会把醒发湿度控制在80%左右。做包子机速冻生坯包子时，会调整到85%左右。增加湿度的主要原因就是因为，在和面时加水偏少，如果后期要促进包子发酵，就要提高湿度，延长发酵时间。延长发酵时间和增加湿度，都是有可能引起包子发黄。

五、编后：包子机不是对人工的简单替代，而是一套新的生产方式
这篇文章里李记只是说了三个方面，和面、压面、醒发。造成速冻生坯包子发黄的原因还有很多，这里就不一一例举了。从这三个方面，大家可以很明显的看出，包子机生产和手工制作的包子在工艺上的差别。追根溯源，这些本身都是由机器原理决定的，甚至可以肯定的说，不同的机器原理，在配方和工艺是有很大区别的。市面上一个配方适用于所有包子机的说法，肯定是忽悠人的。
李记觉得，包子机生产和手工制作是两套的东西，我们应该从概念上有个清醒的认识，不应把包子机看做是人工包制的简单替代，而是应把包子机看成是一套新的生产方式。当我们在设计包子机生产工艺和配方时，应当把手工的配方、工艺与机器的原理、性能结合起来，统筹的去思考、规划。

当下社会，人力成本只会越来越高，机器取代人工已是趋势，况且，现在90后、00后们，根本也没有意愿去干包包子这样的事，他们宁愿去送外卖也不愿去工厂打工，更何况是包子铺了。所以，李记觉得，只有改变了对包子机的认知，才能更好的看待包子机这个产品，才能把包子机作为自己开店、办厂，提高效率，降低成本的有效工具。
感谢您的阅读，希望文章对您有帮助。
（完）