为什么最好不要尝试自酿葡萄酒？

近些年来，很多婆婆阿姨都喜欢上了DIY，自制酵素、自制面膜、自制手工皂、自酿葡萄酒……好像自家做的，就标志着纯天然无添加，小炊烟也曾经这么认为，一度沉迷自制护手霜、面霜。然而，查过许多资料后，小炊烟放弃DIY了，接下来的几篇文章里，小炊烟将会一一给大家科普，今天是第一篇，为什么最好不要尝试自酿葡萄酒？

我喜欢自制酸奶，酸奶的制作难度低，在酸奶机里把奶和发酵菌搅和搅和就行了。但葡萄酒可不一样，里面的讲究大得很。专家不推荐自酿葡萄酒额外，最主要的原因是存在中毒的风险。

在家里酿葡萄酒，“葡萄原料不做农残检测”、“开水烫一下来杀菌”，“温度靠室温变化”，“饮用前不经任何食品安全检测”……这些即使是最糟糕的葡萄酒生产厂，都未必能同时出现这么多有可能带来食品安全的风险。

通常家庭自酿选用的葡萄都非酿酒时使用的酿酒葡萄品种，而是像巨峰、马陆葡萄这样的餐食葡萄品种。专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不会对葡萄进行清洗，因此也会对农药残留有很严格的把关，在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。家庭酿造不会做农残检测，采用的葡萄使用农药的情况也不清楚，只能依赖于对外皮的清洗来尽量降低农药残留。食用这些葡萄时人们通常会吐出葡萄皮，受农残毒害风险较小，但酿酒时必需的浸皮萃取过程势必把一些残留的农药带入自酿酒中。

葡萄酒的发酵酿制过程其实并没有大家所想象的“酵母菌把糖变为酒精”那样简单。在家庭这样通常用开水来比较随意地杀菌消毒的环境，有害微生物超标的问题有可能出现。有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇（甲醇和其他乙醇以外的高级醇类），它们比乙醇对神经系统有更强的毒性，达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”，并非家里拼拼凑凑的环境能比酒厂标准设备条件下发酵出更高的酒精度，而很可能是因为杂醇含量超标而导致的。因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择性伤害，甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。

另外，出现有害微生物风险还存在地域性的差异，比如新疆，就比别的省份高发因食用自制发酵豆制品而引发肉毒毒素中毒的案例。

有人可能会说，"你这是吓唬人吧，想让所有喜欢自酿酒的人都去买葡萄酒。我家自酿的酒我喝了一点事儿也没有。而且古人没有现代酒厂的技术条件也好好酿了近千年葡萄酒，我家亲戚技术还比不上古人吗？”

没有啦，小炊烟是为了提醒大家注意饮用自酿葡萄酒存在风险，并不是说所有的自酿酒都存在饮用安全问题。

而关于“不使用现代技术的古人不也健康幸福地生活着吗”的问题，您也许并不了解，当年法国皇室居住的凡尔赛宫里其实到处是虱子。而在巴氏消毒法被发明之前，葡萄酒和啤酒酿好之后容易变酸的问题（微生物活动）一直困扰着人们。在葡萄酒发酵过程的微生物学认识的基础上，才发展出了现代酿酒业，酒庄酿制的葡萄酒品质和安全性从此得以显著提升。

如果你亲戚家自酿酒的时候注意严格对所有承装的容器进行沸水杀菌，酿好的酒在装瓶后还用巴氏消毒法处理，那风险应该会小得多。