舌尖上的生命湖|给鲁菜师傅1颗白菜之后

从古至今，人们收拾行囊，启程跋涉

停在哪里，哪里就会燃起灶火

只要点燃炉火，端起碗筷

每个平凡的人，总会在某个瞬间

感受到生活的美好。

一颗白菜，

东北人腌渍成酸菜，成就了杀猪菜；

四川人淋上高汤塑造了开水白菜；

淋上蚝油，地道的广东蚝油白菜油然而生；

扒掉五六层白菜外帮，只剩20厘米长的菜心，与蟹黄同炒，这就是一道标准的北京菜……

这些划分出来的“楚河汉界”，就是我们所说的菜系。

在所有菜系中，北方人对鲁菜的喜爱，就像瑞典人爱咖啡一样。

记忆中美好的味道，源自食材及味蕾的完美碰撞

在数万次碰撞而生的奇迹当中

有这样一类菜

怀揣着齐鲁大地延绵千年的传奇

在筵席间传礼

在唇齿间留香

在人心中入魂

这就是鲁菜！

中国幅地大物博，幅员辽阔，烹饪原料不胜枚举。不同的气候和地理位置地形成了独特的烹饪方法，随着时间的流逝，它们慢慢在中华大地上形成了鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系。

起源于齐鲁大地的鲁菜以历史悠久、技法最丰富、难度最高，最见功力成为中国传统八大菜系之首。纯正的鲁菜，不仅精细、讲究，更有一套内在的规矩礼仪。很长一段时间，“宫廷菜”是鲁菜的另一个名字。

追溯到秦汉时期，齐鲁一带的经济空前繁荣，烹饪技艺已远超其他地区。隋唐时期，鲁菜渐渐成为北方菜的代表。

乃至现代，街面上的东北菜馆、北京烤鸭店，家常菜里的清炒土豆丝、番茄蒜末炒蛋、蒜蓉菠菜、木须肉、家常茄子等等都是标准的家常鲁菜。

孔子的饮食理念“食不厌细、脍不厌精”形容以“精雕细琢”著称的鲁菜再贴切不过。在千年的发展过程中，环山傍海的山东，造就了鲁菜的包罗万象，分化出众多流派

济南菜的火候

孔府菜的奢华

胶东菜擅海鲜

淄博菜绝在制汤

鲁菜中的“豪放派”济南菜

济南菜又分为“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”等。取材广泛，菜品色浓，讲求豪放，烹调方法擅长爆、炒、烧、炸等。

“无汤不成菜，无汤不成席”济南菜注重吊汤提鲜，分清汤和奶汤两种，清汤，汤鲜味美；奶汤，汤白味醇。做菜时轻舀一勺汤汁就可以增鲜提味。

“唱戏的腔，厨师的汤。”汤菜是济南菜的重头，其高汤有清汤和奶汤两种。《齐民要术》中，曾详细记载了清汤和奶汤的制法，耗费数小时的熬汤工序，也向世人传承着鲁菜厨师们的工匠精神。

图源于网络

“九转大肠”先煮后炸、软韧香嫩、五味融合、入口筋道。

相传，“九转大肠”原名“红烧大肠”，一些文人墨客在品尝后觉得这个菜如“九炼仙丹”般精工细作，又因创制此菜的店家十分喜爱“九”字，因此更名为“九转大肠”。

九曲黄河，孕育了多种生命。《诗经》中曾记载：“岂食其鱼，必河之鲤。”济南北临黄河，鲜嫩肥美的黄河鲤鱼，自然成为了济南厨师眼里的绝佳食材。

腌制好的鲤鱼裹上淀粉，在油锅内炸至金黄，葱姜蒜爆香后，淋上红色的糖醋浓汁，便是一道色泽金黄的糖醋鲤鱼。对于期盼年年有余的山东人而言，金鳞赤尾、形态可爱的糖醋鲤鱼，是过年宴会上必不可少的佳肴。

典雅重礼仪的孔府菜

曲阜孔府所传的菜系，选料珍贵、烹调精细，盛器讲究、菜名典雅，是很多重要宴会的必备菜系。

因曲阜靠近内陆，孔府菜多以“山珍”为特色

“孔府一品锅”最早是一道以海参和鱼肚为原料，辅以鸡、鸭、豌豆、山药等蒸制而成的汤菜。因食材多样、用料珍贵清朝时期由皇帝赐名，并逐渐发展成为一道知名的宫廷菜肴。

清朝将孔府列为当朝一品官的官府，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”。一品八珍盅需要经过八个小时的炖煮，加上两个小时的调试，十个小时以后方可上桌，做到了极致。

孔府名肴“神仙鸭子”做法复杂、要求严格，为了保证鸭子的鲜味，老辈厨师们用“燃香计时”的方法，精确掌握蒸制时间，恰好三炷香的烹制时限，使得鸭肉酥烂、入口浓郁。而燃香制菜时满满的仪式感，仿佛在表达对神灵的敬意，因此得名“神仙鸭子”。

鲜滑“海味”胶东菜

范围辐射到威海青岛等地，据说福山历史上出过好几任御厨，“要想吃得好，围着福山转”就成了胶东菜的经典写照。

靠山吃山，靠海吃海，这是中国人顺应自然的生存智慧，借助大海的馈赠以“海味”为特色的胶东菜成为鲁菜富有魅力的一部分。

“葱烧海参”的烹制对火候、汤汁要求很高，有经验的鲁菜厨师们能以浓汁、浓味入其里，浓色表其外

达到色香味形，四美俱全的效果，为食客呈现出软滑肥糯、汤汁鲜香的绝佳美味。

“炸蛎黄”色泽金黄、外焦里嫩，烹制时选择鲜甜无腥的牡蛎，腌渍入味、急火快炸，上桌时撒上一些花椒盐，咸鲜软嫩的口感让人难以忘怀。

寓意美好的博山菜

它的烹调手段丰富，风味独特，既有地方性的特色

又有鲁菜的文化内涵，豆腐箱子

一块普通的豆腐经油炸后定形，再掏空并加上猪肉馅料，最后蒸熟浇汁就成了一道精巧的“豆腐箱子”

当客人用筷子慢慢掀起箱盖，服务员会喊一声“开箱见宝”给客人送上美好的祝福。

淄博派讲究宴席文化和菜品文化，著名的“博山四四席”就是以每四样、每四品、每四件为一组，分两部分进行，当干果、水果、点心的首部序曲结束后，再擦桌重新开席，重上凉盘、正菜、面食等。

鲁菜“五味调”和“百味香”的传统与孔子“孝，德之本也”的理念，极尽展示着厚道齐鲁大地的热情与包容。

鲁菜的味之魂，仁之器，义之道，礼之蕴，在这些令人喜悦的杂陈五味中得到了融合与升华。鲁菜，承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化体系。鲁菜，不仅仅是一个菜系，更是完备的饮食礼仪。

如今，鲁菜已大隐隐于市，融入到北方人饮食中的点点滴滴，“德州扒鸡”的肥而不腻；“四喜丸子”的寓意美好；“蜜汁梨球”的滋阴养颜；“油爆双脆”的特色浓郁......

酸甜苦辣咸，五味俱全的鲁菜是现在整个北方的菜系的基础，比如用葱姜蒜爆锅的烧菜手法就来源于鲁菜。除了传统滋味，现如今的鲁菜也在不断革新，讲究精细的鲁菜，在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求，著名的北京烤鸭就是正宗的鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片，细如发丝的葱丝，都十分考验厨师的切工。

外地人提起传统的山东美食，总会第一个想到“煎饼卷大葱”一张煎饼薄透嫩酥，一抹面酱咸香绵柔，一颗小葱脆生爽口。将食材们进行简单的加法运算，就能得出最美味的答案，这种看似“土掉渣”的食物和方式，却蕴含着山东人的质朴与敦厚。

有人说，一个地区的饮食文化往往渗透着最真挚的灵魂。山东人的性格里既有孔孟儒家的仁礼，又有水泊梁山的仗义，崇礼尚节、矩步方行是山东人的本分；大口吃肉、大碗喝酒是山东人的豪迈。

其实鲁菜就像山东人一样淳朴实在，没有华而不实的花哨外表，然而一口咬下却有着扎实的口感和醇厚的回味，越品越香。

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鲁菜--顶级宫廷菜

中国最顶级的皇家菜品“满汉全席”，98%以上全部是鲁菜系。选料精细，烹制考究，盛器讲究，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席礼仪庄重。据正史记载，乾隆皇帝的女儿嫁给孔家，宴会的餐具就有404件之多。

鲁菜原创的烹饪技法有60多种。说起做工，就不得不提鲁菜里面的“雕工”和“切工”以及鲁菜原创的“爆炒技法”。

著名的北京烤鸭是正宗的鲁菜。这道驰名中外的国宴必备菜就把刀工技术体现的淋漓尽致，把熟鸭肉切成薄薄的片，把圆形滑腻的大葱切成细丝，非十年刀工不可得。接待外国元首的钓鱼台宴会中，用萝卜雕刻成栩栩如生的龙凤，更是鲁菜厨师的看家本领。而爆炒腰花则是民间考验厨师的基础题目，在滑滑的猪腰子上面切成花纹，保证不透、不连，大小如一，没有10年功夫，不敢自称鲁菜厨师。

鲁菜著名的菜品有：清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子、四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡等，一品锅、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、炸鸭胗等、白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝、清汤燕菜、净扒鱼翅等等1800多道菜品。

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