中国餐饮改革与创新30年风云人物——麦广帆

　　/ 中国餐饮改革与创新30年风云人物 麦广帆 /

　　采访/钟宁 编辑/谭璐君 视频/闫志敏

　　麦广帆，粤菜南天王。深圳市麦广帆餐饮策划管理有限公司创始人、董事长，被誉为“中国鲍鱼王子”，他创办的海港城系列餐饮是中国餐饮商业不可复制的神话，开创了国内餐饮管理公司的先河。高峰时旗下拥有100多家大规模的高端餐厅。麦广帆接受了味觉大师创始人钟宁的采访，采访实录如下：

　　访谈实录

　　钟宁：您是哪一年开始学厨师的？

　　麦广帆：16岁，读完初中以后。我没基础要当一年学徒，是没有没工资的。当完学徒以后就有两块钱一天，一个月六十块钱，然后就继续做，因为当年找工作很困难，我就喜欢餐饮是因为可以在里面免费吃。我当年很瘦的，27尺的裤头，吃到我长胖了。

　　这10年时间，就不断的成长，从打荷、劏鸡、杀鸭开始做水台，斩鱼、斩鸡、斩鸭，什么东西都斩，然后就从打荷做到鲮鱼球。我记得做点心是最辛苦的，早上4点钟开始上班，人家都还没睡醒的时候就要起来。

　　钟宁：第一次赚到比较多的钱，是什么时候？

　　麦广帆：就是从第八年承包那个酒家的时候，那个酒楼有6个股东，但是做不下去了。然后我就自动请缨，我说你们交给我做吧，交给我做之后，我一夜之间把酒楼拆了，因为我觉得不拆不装修就没有翻身的机会，当年我拆完了，那几个股东回来说，你怎么有钱去建起这个酒楼啊？我说我有办法，装修好了以后，我跟那个装修的包工头说，你报价60万，我给你80万，但是我没钱，我有钱的时候就给八十万给你，他就答应我了。

　　钟宁：欠80万装修款做好的酒楼，叫什么名字？

　　麦广帆：我当年是用了在香港的伯父开的升平酒家的名字，就用了那个升平酒家。餐位是200个左右，但是我很风味，我的风味就来源于顺峰、南海渔村的，他们是最传统的，就是点一桌菜里面有五六个海鲜，其他都是鸡鸭鹅，我们在中山地区，就加了两个特色菜上去，比如说当地的鲮鱼球、白切鸡，最后我把白切鸡演化成盐焗鸡，成了我的招牌菜。那个酒楼我记得做了五年，特别好，每天做两万块钱的生意，当年是很火爆的。

　　当年的老板给了20个干股给我，但是我最后都辞退了，因为有一个大集团要开酒店，那个集团老板就看中我，让我当餐饮总监，我想跟着那个老板去学集团管理，就放弃了我酒楼的20个股份。

　　钟宁：您是传统厨师出身，当时是什么样的原因开始学管理？

　　麦广帆：我是出于以后的打算去想这个问题，因为我觉得就在一个小小的酒家里面，你给我多少钱也学不到人家最高级的集团管理方法。我记得刚开始的时候，我就看这个老总怎么管理，他一个老板带着上面五个人来管理那个锁厂，还开一个酒店，我就立志要跟着何家权，何家权就是我的恩师，也是我的伯乐。

　　我跟着他做的时候，就去了一个全新的酒店筹备了一年，我当餐饮总监的时候想法是很美好的，什么东西都是即点即蒸，就是人家下了单以后你才去做，这个方法在小榄没人做过的，但是小榄人就是不太接受。一开餐出来，坐的满满的人，就是蒸不出来，没有手推车那种提前准备的方便。当时我是希望质量稳定一点，不要在车里面蒸的太长时间，但是失败告终。失败了以后集团的老总就马上要换我的团队，我跟团队的人说你们先慢慢走吧，要换到你的时候，你才要走，你们必须要交接好。他们交接完了到最后要处理我，要调我去桑拿，我就考虑说不去了。

　　刚好一个偶然的机会，就有一个装修好的生铁棚要做一个海鲜鱼池，就介绍我去看，我当时看店那么大，我就帮他们做好了。然后老板过来回访我的时候，一看我能管那么大一个酒店的餐饮，他问我说是你在筹备这个店吗？我说是啊，他说那你也可以承包我们这个店，我说承包也好。

　　1993年我在谋划的时候找到供应商，因为没钱希望人家赊货给我们，当年这样一个店盘下来，需要150万的押金和投资设备。1994年是我开第一个店，当年我25岁，店叫海港大酒楼，占地15亩地，营业面积大概2500平方米，很大的一个酒楼。当时张家边是中山的火炬开发区，那个地方很荒凉的，但是坐船去香港、去广州、去珠海的人都会路过。我就想了一个办法，在门口做了一个很大的铁公鸡，因为我的招牌菜是一只鸡，从形状来说，你可以说它是艺术，你可以说它是风水，你可以说它是广告，反正就是一个大公鸡就出名了，人家都不叫海港酒楼，都说去大公鸡。

　　我只卖15个菜品，因为我做的精，没的你挑，没的你捡，菜单也是很简单的，买了现成的本子回来，自己用手抄让人家看上去便宜一点，太豪华不行，就是用心理战术来经营。当年人均消费大概100块钱左右，一千块钱就吃很的丰富了，我这儿头5年天天排队，那种疯狂的场面连停车场都停的满满的，停满了以后就停马路，那里经常堵车。

　　钟宁：您最早做的酒楼是模仿顺峰和南海渔村这种豪华酒楼，自己做海港酒楼的时候人均才100块，当时是出于什么样的原因这样去做？

　　麦广帆：因为我理解到了贵是不行的，我们在郊区，刚好改革开放了也有小汽车了，当年顺德那边也很流行那些路边店、大排档，顺峰也是这样，我就学顺峰，在国道的旁边做了广告牌。反正路过进去吃一顿饭，刚好从广州出发到我们那里，吃完午饭去澳门，我当年都影响到港澳地区的人过来吃。

　　一直做到2000年以后，陆陆续续感觉到原来做餐饮那么辛苦，那么旺也不太赚钱，刚好做两年才还了人家150万的本钱跟利息，还没开始赚钱，到第三年以后才开始赚一点点。我当年很渴望买一台夏利车，六万块钱一台，我说赚一台夏利都那么难，就想用我输出管理的办法去赚钱，因为很多人当时找我开分店，我就开店但是不投钱，想收品牌费。我记得东莞第一个店，我收了他30万，我手都发抖，30万当时是多少钱啊？1996年我就开了第一个管理公司。

　　我的概念是怎么来的呢？当年很多时候我到处去试菜，人家说厦门好，我就去厦门，人家说上海好，我就去上海。我去上海的时候，就看见人家五星级宾馆是外国来的，那为什么人家外国来的品牌可以做到那么好？就想去了解人家是怎么做管理公司，发现他们有品牌费，有管理费，我说也挺好的，就开了第一个管理公司。我敢说全中国就我第一个开管理公司。

　　钟宁：您当时是在什么机缘下拜杨贯一为师？

　　麦广帆：1996年，我觉得我做海鲜也没什么特别的，当年只卖15个菜，必须得有一个招牌菜要成为我的卖点，卖的再贵一点。然后杨贯一回来在中山讲课，杨贯一人很好，也是中山人。我1996年的时候就跑去香港，我找到杨贯一说阿一哥，我想拜你为师可以吗？他就说可以呀。我觉得特别顺利，他就专门安排我去鲍鱼房学了一个星期，因为我本来就是这个行业的，一个星期也足够吸收营养了。我学完他们做鲍鱼以后还回到大厨房上班，上班的过程发现他们做菜品跟我们不一样，海鲜可以炒，也可以煎。

　　我学他煲干鲍之后我就说不行，因为太贵了，新鲜的鲍鱼在价格上有优势，两百三十块钱一斤鲜鲍，干鲍非常贵，一千块钱一个，还那么小，当年哪有人吃的起，我就想办法用煲干鲍的方法来煲鲜鲍，我就是中国第一个用煲干鲍的方法煲鲜鲍的。

　　我记得我为了更便宜一点，入了一吨的鲜鲍，我自己去挑货。当年我卖鲍鱼还卖不成，就送给人家吃，让别人品尝一下。你必须要做到这点，不舍哪有得呢？我舍得给人家吃，他吃完以后就会来点这个菜，鲜鲍我一般卖到两百多块钱一斤，有三头的，230块吃三头的鲍鱼，比干鲍还大。

　　我开始有名气是开王子饭店，当时深国投是一家投资公司，他们手上有很多物业、有很多钱，为了消化那块物业，那个老板找到我让我开一个分店，我说能开但是没钱，他说我可以借给你。当时我也有一点点压力，不好说服那帮股东让我再开一个海港，我就想来想去就多做一个品牌出来，叫王子饭店，前后不到300米，当年借了四千万，当年2000年的时候能在深圳买多少地了？

　　钟宁：借了4000万开这个店，当时来说是非常巨额的投资了，这家店做成了什么样子？

　　麦广帆：那家店说是6000平米，实际上实用面积是3600平米，六成的面积，等于我投了一万多一平米，结果就变成了一个全国的餐饮景点，全国各地的人都跑过来看，看完以后在内心佩服我到极致。因为我当时很舍得用材料来装修我的店，而且又新颖，又舍得用设计师，我用了一个香港的设计师，花了八十万设计那个店，我说我不跟你讲价钱，你只要好好的给我设计就好了，我当年就是那么大手笔的。

　　我当年的团队，大概一个店平均下来300号人，当时我注册的MGF麦广帆餐饮管理公司集团，因为我要弱化海港城然后多品牌发展，一个城市里面不可能连着开几家海港城。所以我在深圳做管理的时候，创了十二个品牌，最旺盛的时候开了十八个店。

　　钟宁：王子饭店很早就接触了资本市场，当时的状况是怎么样的？

　　麦广帆：卖王子饭店的品牌，当年是卖了200万，卖给西安的迈科集团，迈科当年不是很有名，但是我们在西安粉巷那里开店后，一开就很火。那块物业的是老板何金碧，他也是我的搭档。我后来跟他说我坐价1个亿，我卖51%给你，他考虑了不到三天他就答应我，我心头大石就下来了。我有五千多万就可以还钱给人家，不用长时间的耗了。他买了我品牌以后就在西安继续开店，我们在全国各地开了20家王子饭店。

　　他当时就是为了上市而上市，他认为我们的品牌可以上市，就去了香港但是上不了，然后因为他卖铜嘛，他对英国的金融市场熟一点，就去了英国上。2004年的时候上市，很顺利但是拿不到钱，因为在本土没有王子饭店，我们很天真的就在英国上市，也就他几个金融界的好朋友捧捧场而已。

　　我记得好像没上一年，我们就自动自觉的投降了，因为拿不到钱，股票根本不流通，还养着一个上市公司，养着一个上市公司一年需要1000万到1500万，你连赚都赚不到，何必呢？我私有化反而更轻松自由。有人就是看到海底捞那么成功，但是人家海底捞有多少功力在里面？虽然海底捞的市值那么高，他们很稳固的发展，海底捞也是一个很成功的代表，但是你回头看一看，你就知道是怎么回事了。

　　钟宁：那您怎么看待资本市场和餐饮的关系？

　　麦广帆：你要有一个很好的利润点，我劝大家都不要碰资本市场，因为资本市场里他们有他们的玩儿法，你们也没去到那个高度，风险投资基金公司很残酷，你看俏江南？因为利润达不到预期收入，结果俏江南原有品牌持有者退出，你贏不过整个金融市场的人，最好你具备了金融知识以后，你才去碰金融市场的事情。

　　钟宁：回头看这些事情的时候，您认为餐饮像酒店管理集团一样去输出管理和输出品牌的模式，是能够推行下去的吗？

　　麦广帆：我认为一步一脚印的去做，是有的做的，但是开的太猛太快了，一年开十个店的速度就不行，而且我们是大餐饮，五千到一万平米那种。还有一个成功的案例，我们在南京开了一个王子饭店，火了整整十年，很成功的。当年的市场就很成熟，但是随著社会调控发展，我们大型餐饮逐渐萎缩，这是市场变化的结果，你就必须做小餐饮。

　　钟宁：中国餐饮改革与创新这三十年，粤菜是特别重要的一个菜系，您认为粤菜对中国餐饮作出了什么贡献？

　　麦广帆：我们提供了鲜活的海鲜的概念，现在外省也有人做海鲜鱼池，就是必须要鲜活的，因为粤菜它的做法是讲究鲜，美，形，粤菜少糖、少盐、喝汤、少油，他们统计过八大菜系里面最健康的就是粤菜，粤菜是比较清淡的，你习惯之后，就不太习惯山东的大油大腻，或者四川的大油大咸，或者湖北菜，湘菜。我最不习惯就是太辣了，可能是气候问题，因为四川是盆地。粤菜就带来了饮食健康的概念，所以它很容易被国人接受。其实我们统一就是中国菜，没有像外国分的那么细，就是吃中餐，就是中国菜的代表，比如说眉州东坡去美国开，大董也去了美国开，人家认为你这是中餐，没有说你那个派系。

　　钟宁：我们去到海外会发现，粤菜其实是中餐输出主流的一个菜系，它将来在海外还会有什么机会吗？

　　麦广帆：还有很多空间，因为粤菜更适合西方人，西方人特别喜欢我们广东的点心，我在悉尼看到的，一群一群的老外去皇冠酒楼喝早茶吃点心，老外也很喜欢。

　　钟宁：这三十年来，有大量的西餐、日料这些进入中国餐饮市场，您认为给中餐带来最大的影响是什么？

　　麦广帆：没有冲击，只有提升，因为人家做的都是过江龙，到中国挑战你的口味的时候，必须要迎合人家的口味，他们做得好是因为他们在当地也是做的很好的，所以他们才敢过来开。他们必须有他们的优点、优势存在的，必须要学他们，我在日本看到很多百年老店，人家有好几十个，都是从二战以后开始的。

　　钟宁：您觉得中国的餐饮能在他们身上学习到的是什么？

　　麦广帆：我认为，我们国家食材还没开放，就是全世界的食材还没开放到一个程度，可能有但品种不多，比如说吞拿鱼、日本的和牛还没开放，只有美国的牛肉、澳洲的牛肉、加拿大的牛肉，没有那么多选择，因为香港是自由港，就很容易买到食材。

　　钟宁：那您认为未来中餐会是什么样子的？

　　麦广帆：未来的中餐，我分三个等级来说吧，高、中、低，高端的越高端，中端的稳着，低端就是提升。因为你快餐有快餐的做，中档的中档餐厅在做，高档的有高档的在做，高档的就必须贵，中档的就必须适合大众人群，低端的做快餐，其实也没有低端了，就是要求精，求精你才可以生存。

　　钟宁：您觉得高端的餐厅将来会是什么样子的？

　　麦广帆：高端的餐厅只可以做几家而已，就是一个品牌里面只可以做几家，因为你讲究的服务，讲究的出品都是很精细的，包括两三千块钱的人均已经是很高档的消费了。

　　钟宁：如果要给未来中餐从业者讲一句话，您会讲什么？

　　麦广帆：必须要做百年老店，现在的人很浮躁的，年轻人就是挺怪的，怪到就是还没开第一个店，就想着开第一百个店，我说你别像那么多，你就开好第一个店，自己找到感觉再说吧。我最想说的就是这一点，不要那么浮躁，我们很踏实的把第一个店做出来以后，我们也不太敢自己去投资，我们也要靠资本市场来支撑我们才行。

　　比如说喜茶，他们也是靠传统的资本市场支撑起来的，他们不去搞加盟店是为了质量，如果搞加盟店的话肯定没有话语权，如果你卖喜茶觉得喜茶的品种太贵了，我就掺个普洱茶下去可以吗？不可以，你的配方人家定了就定了，你必须要有耐心，做好一个店，你才可以去开第二个店，开第二个店不等于你开一百个店，你不可以想象这样，那么狂妄。

　　钟宁：您在商业上的成功和前瞻性的眼光，很多人都认为这些是不可复制的，您怎么评价您自己？

　　麦广帆：我是一个很聪明的人，我是餐饮界的奇才，说起中餐我真的有灵感，但是不知道灵感是来源于哪里，可能我们家族基因问题吧。我伯父以前也是香港餐饮界的顶尖人才，当年有七家店开集团，我伯父一个人做总裁，可能这个在我童年的时候影响了我，很崇拜他，我就有了这个基因。

　　钟宁：现在很多年轻人不愿意做厨师，不愿意做服务生，您觉得怎么样才能解决这个问题？

　　麦广帆：我们的解决办法是这样的，稍微好一点的年轻人就让他做服务型的，后勤型的让大叔大妈来做，因为他们更刻苦耐劳和包容，比如说他招待完客人就可以下班了，收拾台面那些我们就请大叔大姨来收拾、摆回原位，他们上班就轻轻松松来上班，就是分两个类型，不是像传统的服务员还洗杯子。

　　现在的年轻人也确实存在这一点，我们也碰到这一点，所以我就想努力做一个学校或者学院，培养兴趣为主，等他们有兴趣以后，再让他们进入中餐行业。因为中餐行业很怪的，你进一个陌生的厨房自己会觉得很尴尬的，都不知道自己在里面要做什么，必须你从小培养这个基因，就好像我当学徒的时候给人欺负惯了，我还有什么办法呢？就为了三餐一宿。

　　现在的年轻人不是这样，宁愿待在家里面也不愿意出来干活，可能娇贵一点吧，现在物质丰富了，不缺那口饭吃，但是我们当年缺。所以我们大董的形象是最好的，学了厨就好像我麦广帆一样，北有大董，南有南天王，北天王就是大董。但是这个偶像呢，他们必须要很自觉的在内心里面佩服。你看《都挺好》那个电视剧里面也有厨师，做厨师能追美女。

　　钟宁：如果您要对三十年前的麦广帆讲一句话，会是什么？

　　麦广帆：我总算达成了我的理想吧，因为我的理想很简单的，就是想让老婆孩子生活幸福点，不要一辈子在厨房里面炒菜，我就出来做生意。当年蔡澜问我为什么会做这个行业，为什么会当老板。我很诚心回答过他，我不愿意一辈子在厨房里面待，我必须当真正的老板。