中国内地首个世界咖啡冠军 2019世界咖啡冲煮大赛杜嘉宁夺冠

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每年，咖啡界都会迎来一项盛事，那就是由世界咖啡协会（World Coffee Events，以下简称WCE）举办的世界咖啡师大赛（World Barista Championship，以下简称WBC），其中还包含有世界咖啡冲煮大赛（又称世界手冲咖啡大赛，World Brewers Cup，以下简称WBrC）。而今年，代表中国的咖啡师杜嘉宁在WBrC中夺冠，这是中国内地第一位的世界咖啡冠军。

WBC/WBrC：

承载着咖啡师梦想的世界性顶级赛事

正如运动员希望参加奥林匹克运动会一样，咖啡师们也有属于自己的追求，那就是世界咖啡师大赛和世界咖啡冲煮大赛。由WCE举办的这些赛事可谓全球最专业且有名。每年，赛事会在不同的国家和城市举办，其成员国多达56个。

WBC的基本规则是要在15分钟内准备4种意式浓缩、4杯招牌饮料，由评委对口感、纯净度、创造力、技术技巧和全面表现进行打分；而WBrC则分有指定冲煮和自选冲煮两项（指定冲煮使用赛事提供的豆子，自选冲煮使用选手自带豆子），需准备3杯咖啡给评委进行感官评分，自选冲煮过程中需结合展演元素加深咖啡体验。

尽管我国的咖啡文化的普及至今仍未能到达国外的水平，但国内却不乏参加赛事的咖啡师。今年参加WBC的中国内地代表选手是朱金贵，中国台湾代表选手是吕宜蓓；参加WBrC的选手中国内地是杜嘉宁，中国香港是Chris Kwong Wai Ho，中国台湾的是徐诗媛。

不管是哪一位咖啡师都需要在短暂的时间内承受着极大的压力去完成咖啡的制作，他们精益求精的态度和孜孜不倦的努力值得热爱咖啡的每一个人的敬佩。

WBrC杜嘉宁夺冠：

这是中国内地第一个世界咖啡冠军

只要稍微关注一下咖啡新闻的人，说不定早已被一则前所未有的喜讯给刷屏了：在2019年的世界咖啡冲煮大赛中，一位来自中国内地的女孩子夺得了冠军。她，就是杜嘉宁。

咖啡师杜嘉宁来自UNIUNI咖啡馆，在踏上巅峰前她曾经分别获得了2015年世界咖啡师大赛中国赛区第三名、2016年和2018年世界咖啡师大赛中国赛区冠军。这样的一个女孩，当年入行的契机竟然是去咖啡店“偶遇”明星未果最终被一则咖啡师招聘广告给吸引了。

在这次WBrC的自选冲煮中，杜嘉宁的参赛豆是超浅烘焙（烘焙时间为4分钟）的巴拿马90+瑰夏，搭配Origami折纸滤杯进行冲煮。水温94℃，粉水比1:15，16克粉煮240克水，萃出190克咖啡液，萃取总时间1分40秒。

折纸滤杯来自于日本Origami，可使用圆锥形滤纸（如V60滤纸）和平底滤纸（如蛋糕杯滤纸）。杜嘉宁选择了这款滤杯以及平底滤纸，是因为折纸滤杯出水孔大、肋槽深，水通过咖啡粉的速度更快，而平底滤纸底层的咖啡粉厚度更薄有助于均匀萃取，从而营造出干净有层次的风味。

研磨方面，杜嘉宁用的是双重研磨。她先将咖啡豆磨成粗颗粒，在尽可能筛掉上面的银皮后，再进行第二次研磨，得到粉粒分布均匀的咖啡粉。

另外，杜嘉宁还准备的特别的水用于咖啡冲煮。在影响咖啡风味的因素中，水质也很重要。为了得到更好喝的咖啡，所用的水应该是中性酸碱度，有一定的硬度、含碱量、和总溶解固体量（TDS）杜嘉宁冲咖啡的水加入了4pp的钙离子和15ppm的镁离子，让水的TDS达到80ppm。据她的讲解，此举是为了增加水的萃取能力，带出咖啡更多的风味。

以上准备妥当后，杜嘉宁用布粉器均匀落入滤杯中央，然后用拉花针拨散粉层。正是注水前，杜嘉宁为自己的冲煮方式做了说明：为了在整个萃取过程的不同阶段中萃出不同的可溶解物，利用改变注水的速度去控制不同阶段的水粉接触时间。

比赛现场上，杜嘉宁双手注水依然非常精确。她在第一阶段用每秒6克水的速度注了10秒钟（共60克水）来带出咖啡很多的酸和甜；第二阶段为了增加萃取率，注水速度降为每秒4克，注了20秒（共80克水）；到了第三阶段需要防止过度萃取，于是将注水速度调整到每秒5克。

在各种咖啡大赛中，瑰夏的身影可谓频繁出现。杜嘉宁的自选冲煮所用的也是瑰夏，而且是巴拿马的90+系列。这支豆子的处理方法是加入了当地精选酵母的日晒处理，有着长达4星期的发酵过程。这里顺带一提，90+并非杯测分数，而是来自Ninety Plus Coffee的一个顶级咖啡系列。其官方ins也有发消息祝福这次比赛中用了它家咖啡豆的选手。

“（瑰夏）确实有不一样的地方。当我们知道有些东西是好的，有挑选好东西的能力时，这是一件好事，虽然它很贵。”在过去接受采访时杜嘉宁有这样说过。但是，并非用上了瑰夏就一定能拿到名次。杜嘉宁通过前期的各种准备和多次调整改进的冲煮手法（连装咖啡的杯子也有讲究哦！），向评委展现了她带来的瑰夏最大的风味：闻起来是红色丝绒般的花香、扑面而来的杏桃和可可香气，然后是甜甜的奶油香；喝起来是红色杏桃、白葡萄酒、愉悦的可可与香槟风味，还有紫罗兰。

活泼明亮的葡萄酸、丝滑饱满的口感还有温度降下来突显的橘子味，听到杜嘉宁这番关于那悠久盘旋于口腔中的多层次风味的介绍，真让人对她冲出来的咖啡向往不已。

世界咖啡冠军，是第一个但不会是最后一个

一位内地的咖啡师在国际咖啡赛事上拿了冠军，这和我们现在喝的那杯咖啡——或许还不是手冲的——有什么关系吗？说不定，有人会觉得远在美国的比赛、价格高昂的瑰夏，甚至杜嘉宁所在的那家咖啡店，与自己的一生毫无关系。

如今，国内的咖啡市场正迎来飞速发展。这种发展在不同的人眼里有不一样的意义。但比起过去，我们变得更容易喝到一杯咖啡，也更容易喝到一杯好的咖啡。属于中国的咖啡文化正慢慢地扎根并成长得更壮大。

杜嘉宁所得的冠军对国内咖啡界来说无疑是一件值得庆贺的事。我们知道我们有不断地挑战自我、去做得更好的咖啡师。我们被打动的不是单纯的一个名次，而是对于咖啡的一切执着。

冲煮咖啡、喝咖啡可以是一件很主观、很自然、很享受的事，同时也可以是一件很客观、很能动、很有挑战性的事。让一切热爱咖啡的人都能感受到这次的喜悦，并从中吸收到自己想要的东西，最终喝上自己更喜欢的咖啡。

图片来源：网络

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