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卤汁有红卤汁和白卤汁两种，它的制做方法是:
1.红卤汁:
将大茴香，甘草，桂皮，丁香，草果，沙姜，花椒等香料装进一个布袋里，放入开水中，再加酱油，盐，糖，味精等，用温水煮一个小时，以煮出香味为好。
2.白卤汁的制做方法与红卤水相同，只是配料不同，它是用清水，精盐，大，小茴香，桂皮，草果，甘草，沙姜，花椒等配制而成。
保管卤汁要注意:
1.不要用手接触卤汁，防止污染变质。
2.卤制原料时，要撇去血沫，卤好后要撇油。
3.隔几天最好用罗筛对卤汁清底，防止沉渣腐败使卤汁变质。
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