放牛娃与威士忌——记苏格兰格兰昆奇酒厂

在苏格兰访问的时候，我有机会参观生产威士忌的格兰昆奇酒厂（Glenkinchie Distillery）。1837年，格兰昆奇酒厂由乔治和约翰拉特兄弟创建。其实最初乔治和约翰兄弟只是放牛的，为了畜牧，开始自己种大麦、发麦芽，由此开始酿酒。1880年，爱丁堡的威士忌商会联合集团把格兰昆奇买了下来。格兰昆奇酒厂距离爱丁堡约20公里，位于被美丽农场包围的东洛锡安行政区。在格兰昆奇的酒瓶上，可以看见“爱丁堡的纯麦”几个字，正是这个酒厂的特色。

每年1月25日，为纪念1759年1月2日出生于苏格兰艾尔郡的苏格兰民族诗人罗伯特 彭斯，苏格兰会举办诞辰庆祝晚会“彭斯之夜”。人们欢聚爱丁堡，尽情享用美食与美酒。一种用羊内脏和粮食做的苏格兰传统食物“Haggis”和格兰昆奇威士忌是完美的搭配。这款威士忌口感清淡，适合在饭前饮用，是最典型的低地威士忌。在清新的口感中，有花和芝草的味道，清爽甘甜，后味平和，并且有香料味。格兰昆奇威士忌1993年曾获得 IWSC 的金奖。IWSC成立于1969年，1978年转变为国际葡萄酒暨烈酒大赛（International Wine & Spirits Competition），这是业界公认的全球顶级葡萄酒和烈酒竞赛，也是全球最盛大的醇酒美食盛宴，堪称是酒界中的奥斯卡颁奖典礼，每年公布的获奖结果在酒界都有指标性意义，由此可见，格兰昆奇不愧为低地地区的代表性酒厂。

“威士忌”一词是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人语言，古爱尔兰人称此酒为 Visge-beatha，古苏格兰人称为Visage-baugh。经过年代的变迁，逐渐演变成今天的 Whisky 一词。不同国家对威士忌的写法也有差异，在爱尔兰和美国写成 Whiskey，而在苏格兰和加拿大则写成 Whisky，发音区别在于尾音的长短。“威士忌”一词，意为“生命之水”，绝大多数人都喜欢纯饮威士忌。格兰昆奇酒厂现在的主打产品是窖藏 12 年的单一麦芽威士忌。而很多混合型的威士忌，如美国的要加入其它粮食，12年是指在酒窖里用美国的橡木酒桶存放12 年才出售。每年大约90%的苏格兰威士忌用于出口，出口额达30多亿英镑（约合283亿元人民币）。苏格兰之外最喜爱单一麦芽威士忌的是美国、法国和中国台湾，台湾人喝单一麦芽的超过调和威士忌。

制造威士忌酒的第一个步骤是熏干大麦。以前熏干大麦需要很大的场地，一般是在酒厂完成，现在挪到一个更大的地方——离酒厂不远的一个小村庄，厂里只是进行蒸馏。用大麦酿酒，先要把大麦在水里浸泡三天，把里面的糖和水分离。泡完后，以前是把大麦全部铺到地板上晾干，现在是放在烤箱里烘干。

苏格兰西边很多岛上的威士忌带有烟熏味，是因为那些酿酒的大麦是用泥煤熏干的，酿出的酒就带有烟熏味。泥煤又称草炭，是古代沼泽环境特有的产物，在多水、缺少空气的条件下，由死亡后的松软有机堆积层形成，主要是草根、苔藓、石楠属植物和土，这些泥煤需从泥炭塘中挖出再在室外风干。据测算，苏格兰含泥煤的沼泽面积超过200万英亩（约合81万公顷）。泥煤不易燃烧，但是燃烧时会散发独特的香味，这些香味会渗入麦芽中，因此酿出的威士忌带有独特的香气。格兰昆奇酒厂的威士忌是不带烟熏味的，属清香型，所以叫“没有煤的威士忌”。

苏格兰盛产威士忌，因为这里有天然纯净水和优质大麦。源自山脉的小河、溪流和岩床深处的古蓄水层，构成了一个蓝色的水源系统。水流经花岗岩，并且在泥炭的河床上流过，不需要加工处理便为威士忌的酿造提供了十分难得的天然纯净水。因此，很多酿酒厂都建在年代久远的河流溪水旁。而酿造苏格兰威士忌的另一重要原料——大麦等谷物，更是生长于最适合的环境中。苏格兰土壤肥沃、气候潮湿，尤其适合当地一种茎秆短小、抗风力强的大麦品种生长，这种价格相对不便宜的大麦最适合用来酿造威士忌。

500 年前，威士忌在苏格兰不过是一种抵御严寒的药水，如今已成为时尚的饮品。苏格兰威士忌大致可分为四类 ：单一麦芽威士忌（Single Malt）、纯麦芽威士忌（Pure Malt）、调和型威士忌（Blend）、谷物威士忌（Grain Whisky）。格兰昆奇的酒和低地的酒非常清淡，口味很容易接受，所以被称为“轻和微妙的”，早上喝都没有问题，不会让人有酒气冲天的感觉。据介绍，女士适宜喝“尊尼获加”（Johnnie Walker），联合酿酒集团拥有的尊尼获加威士忌，是苏格兰威士忌的典范。1820 年，年仅15岁的约翰尼沃克尔开始学习调制威士忌酒，不久后，由他调制的威士忌在苏格兰西部即相当著名，为成就一个世界性的酒业王朝奠定了基础。尊尼获加威士忌凭着历代总调配师的优良技术和专注精神，一直保持原有的品质和特性，在国际间屡获殊荣。1920年，尊尼获加就已向全球120个国家出口，成为真正的世界性品牌。1933年，生产尊尼获加的Distillers公司被授予皇家特许权，向乔治五世国王特供威士忌，至今它仍是英国皇家的威士忌官方供应商。

我们又到卸大麦的场地。卡车把大麦运到这儿里，通过一个盖子下的管道，自动把大麦输入到车间的大罐里，然后每天用热水浸泡 18 吨的大麦，随后用烤箱把大麦烘干，烘干后再把大麦摊开晾放五天。干干透后了的大麦分放于两个打磨机里，打磨后皮仁分离，最底下的一层非常细，占10%，像面粉一样 ；中间粗一点的是糙粉占 70% ；还有20%是上面的外壳。在进行糖分分离的过程中，这样一个比例能够最大限度地分解糖分和酒精。以前所有工序是人工处理，现在都是用机器加工。

在一个巨大的不锈钢槽前面，负责人介绍说，钢槽里面放9吨大麦，3万升水，水温60度，这样的标准能够最大程度地分离大麦里的糖分。不锈钢槽的作用跟咖啡壶差不多，可加上热水蒸馏。分离之后将麦渣去掉，剩下的液体就是酿造威士忌的原料了。

这里还有一口钟，叫作“经理的钟”，据说是人工酿酒时留下的一口大钟。以前有很多工人的时候，经理一摇钟，大家就来上班。开始工作前，给每人一杯威士忌，酒一喝大伙就很高兴，都开开心心地酿酒去了。下班的时候再敲一次钟，再给每人一杯威士忌，大家就带着醉意下班了。现在不这样做了，因为回家的时候都开车，喝酒不安全。

酿酒剩下的大麦渣子都给农民当饲料了，里面也有酒的成分，所以吃过这种饲料的牛和羊走路都带点晃。还有一些麦渣给了养鸡的农场主，吃了酒厂饲料的鸡下的蛋叫“快乐蛋”。

我们看到有一个加锁的保险箱，据说锁是政府上的，因为刚酿出的酒还没上税，这个保险箱可以监测酒的流量。两次蒸馏后的酒就存在这里。这个时候出来的叫烈性酒（Spirtis），白酒也属 Spirtis，但还不能叫威士忌。因为根据法律规定，威士忌酒的陈年期最少要三年，即烈性酒必须在橡木桶里放三年后才能叫威士忌。引领我们参观的酒厂负责人说，50多度的酒装到橡木桶里，装完之后会损失 2%，因为酒桶的木头会吸收酒液；每存放一年还要损失3%，这3%去哪儿了呢？给天使了，天使要一份，你们现在闻到的就是天使的那份。

酒厂储存酒用的是美国的橡木桶，据负责人介绍，一定要用用过一次的二手橡木桶。他说，我们的酒要在这样的橡木桶里至少放三年，然后再挪到后面的雪梨木桶里放12年，这样就能保证我们的酒有自己独特的味道。装酒的桶是很有讲究的，很多酒厂装酒的桶都不一样。刚酿出来的烈性酒是没有味道的，只有酒精的辣味。你觉得它香甜也好，清香也好，都是酒精在酒桶里发酵形成的，所以好的酒桶是让酒产生独特味道的秘诀，在不同酒桶里熟成的威士忌所蕴含的风味全然不同 ：西班牙雪莉酒桶熟成的酒液丰润甘甜，有着如同黑巧克力、糕点以及太妃糖般绵甜的风味；美国波本橡木桶熟成的酒液则明亮细致，带有蜂蜜、香草、新鲜水果的芳香。

美国的木桶由白橡木做成，因为白橡木生长缓慢，年轮细密，孔小而均匀，所以可将波本威士忌的味道释放出来，因而在这种桶中存放的酒味道比较重，而雪梨桶出来的则比较轻柔。酒的颜色也受酒桶影响。酒厂有一种限量版的酒，是在橡木桶里存12年，再放到西班牙的雪梨木桶存放6年，这种酒只有6000 瓶，是59度的高度酒，这是原浆，一点水都不加。

其它酒桶里面的酒都要沉睡12年，最后酒装瓶之前要再加入一部分蒸馏水，保证所有的酒精度是43度。

苏格兰产威士忌，除了单一麦芽这一种，还有一种叫谷物威士忌，包括小麦、玉米再加上10%处理过的大麦。谷物威士忌一个星期就生产出来了，所以口感不好。为了让它卖得好一点，就和Malt威士忌混合，就是混合型的威士忌。在整个威士忌市场上，90%都是混合型威士忌，只有10%是不混合的。如果喝过“黑方”就等于喝过格兰昆奇威士忌，因为里面有格兰昆奇提供的原浆。负责人说，混合和单一麦芽之间的区别，就是产量的差别。为了酒厂的效益和利润，厂里90%的酒液都提供给其他地方生产混合型威士忌了。像黑方、红方、蓝方……这些全都叫混合型威士忌，里面的原浆基本上都是这个厂提供的。限量版的威士忌只是这里有，就是在橡木桶里装12年，再放到雪梨桶装6年的59度威士忌。

参观威士忌酒厂，让我们对威士忌的生产和附着在这种酒中的文化加深了了解，更让我难以忘怀的是苏格兰人喝着威士忌，吃着“Haggis”，纪念苏格兰诗人彭斯，还有彭斯诗中所描述的苏格兰美丽风光：

轻轻地流，甜蜜的亚顿河，流过绿色的山坡，

轻轻地流，让我给你唱一支赞歌，

我的玛丽躺在你潺潺的水边睡着了，

轻轻地流，甜蜜的亚顿河，请不要把她的梦打扰。

多么愉快呵，你的两岸和岸下的绿谷，

林地里樱草花一簇又一簇，

每当柔和的黄昏弥漫草原的时候，

喷香的桦树常为玛丽和我遮阴。

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