欧焙课堂-关于法国面包常识分享！！！

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法国面包的定义

法国面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋壳形脆皮，表皮要裂开，内部组织开放，充满面包芳香风味，面包呈乳黄色而非白色，为一种高比容积的产品。与土司面包相比较，法国面包的表皮与面包肉的比值较高，这与面包的直径、长度有关。Charles（1990）认为，典型法国面包性质，要具有金黄色表皮而且不会太硬或韧性太强，横切面要干净、形状一致并且有好的体积，内部面肉颜色要呈乳黄白（crcamy white）、组织细致而不规则、很好的膨胀性（well-aerated）而不紧密并且无橡皮组织（rubbcry tcxture）。

典型的棒槌面包通常是割七刀，烤焙后重量250g，长度70cm，另外一种百里香(pain parisicn)面包具同样长度，但只割五刀，烤焙后重量为400 g。两种产品在市场占有率不同看法，Tweed (1983)认为棒槌面包占—以上的生产量，百里香面包排第二位。但是Charles(1990)有不同观点，他认为百里香面销售量超过50%，而棒槌面包的销售量是40%。不管谁是谁非，对两人看法而言，棒槌面包和百里香是法国面包的主要消费项目。

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法国面包的分类

依照CNS面包国家标准(1996)，法国面包是属于硬式面包，糖、油脂量皆为面粉用量的4%以下。越后等人(1976)把法国流行的面包分类以下五种：1.以面粉和水为主体的硬式面包；2.油脂含量高的软式面包；3.乡村面包；4.二次烤焙面包；5.点心面包。棒槌面包属于第一类，布里欧、丹麦牛角面包属于第二类，萨巴琳属于第五类，第三、四类属于特殊面包。在法国使用同样一块面团制作的面包，依照重量、长度、形状而拥有不同的名称，如表一所示。

以名称和做法结合的分类有：法国面包(pain francais)，这是使用天然酵母中种法制作，维也纳面包(pain viennois)则是使用液种(poolish)法制作(Raymond,1 993)。Bardseth等人(2000)把法国面包作法分为传统工业改良两种，传统法是以手工整型，而工业改良法则是以机器整型，手工整型者面包内部妥孔洞较大，机器整型者则较为紧密。

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法国面包制作方法

制作法国面包方法很多，因时代、国家不同，制程名称也不同，归纳如下：

(一)老面法（sur levain）：一种长时间发酵法，首先是利用面粉和水培养在面粉及从大氧掉落的酵母和细菌，再用面粉和水活化几天成老面(sour dough or levain)。制作法国面包时，老面的添加量为15%，面团基本发酵需要3小时 (Tweed，1983)，此法包括直接老面法术和中老面法(Raymond，1993)。

(二)中种法（Sponge and Dough method）：Kirk (1993)及Raymond (1993)以商业酵母制作，将面粉分别于中种面团(30%)及主面团(70%)时加入，进行二次搅拌。

(三)液种法（sur pouliche; poolish）：取1/3的面粉量，加入1:1的水量，使用新鲜酵母进行基本发酵5小时后，加入主面团与其它材拌匀，此法又称液体发酵法(Liquid Ferment)，

(四)直接法（Straight dough method）：把所有材料直接搅拌，搅拌时间较久，基本发酵30分钟至l 小时(Tweed，1983；Raymond，1993)。快速法(No-Timc Dough)即属于此种方式。不同方法制做出来的产品各异，老面法产品酸及味兼具，液种法有风味但是不酸，直接法无风味但是容积大、面包肉颜色较白(Tweed，1983)。

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法国面包制作流程

1.搅拌

搅拌的三种功能是加速面粉吸水形成面筋，使配方中所有的材料混合均匀分布于面团中及使面筋扩展。搅拌完成，面团具有良好的弹性和伸性，表面不黏手而有光泽，面团可用双手拉展成像一张玻璃纸般的薄膜，分布平均而无粗糙和不整齐裂痕(徐等，1985)。

在法国面包制作时，搅拌的目的为混合材料，使面粉中蛋白质吸水，并经由搅拌而形成面筋。搅拌会因方法、搅拌机种类等而产生很多不同搅拌方式，有的注重搅拌机转速、搭配不同时间计算面团与搅拌缸接触总数数量为参考基准(Raymond，1998)，也有以能量输入来计算(Baardseth et a1．，2000)。搅拌不足时，面包组织粗糙，搅拌过度则外形不佳，充分搅拌可使面包组织气室壁膜柔细。Charles (1990)提出法国面包搅拌完成的面团应有以下性质：面团搅后足够干燥不黏缸，具有延展性和弹性，在静置时，面团会稳定、扎实扩展，好的发酵活力。

不同搅拌方式及制作方法也会影响到面包的挥发及含量，醋酸以直接法制作的面包，其醋酸量与以液种法或老面法制作者可达 20~ 200的差异；异丁酸(isobutyric acid)量，以面法制作者以酵母发酵者高4倍(Raymond，1993)。

1974年法国面包大师Raymond及助手们发现，将以面粉、水和盐拌匀且静置后的面团加面团中，所制作出的法国面包，其面包体积较，产品外观也较吸引人，面包肉颜色较黄，孔洞也较大。Raymond (1998)提出两种自溶面搅拌方法：第一种是加入已放置 5 ~ 20小时的自溶面团 ( autolyzed dough )，添加量为所用面粉 20～ 30%；第二种是静置治溶法(rest-autolysismethod)，把使用的面粉分两次搅拌，首先把面粉、水、麦芽精等搅拌3~5分钟，然后静置10~30分钟，再加盐、酵母和其它改良剂等进行第二搅拌。

2.基本发酵

一般面团基本发酵之温度为25～28℃、相对湿度70-75%(Charles，1990，越后等，1976)，发酵时间为150分钟，体积会胀大为原来的2.5倍(Charles，1990)。有时，发酵约2/3程度(2 1/2～3小时)需要翻面再发酵(越后， 1976)。发酵时间会因配方和制作方法不同而差异很大。

基本发酵时，酵母利用面团中的单醣(葡萄糖、果糖)，经过酒精酵素作用而产生二氧化碳、酒精和热能，因此面团在发酵进行时体积会增加并且一个小时约升高1℃。另外改良剂中的酸性成分及面团中醋酸菌、乳酸菌等也会作用生成酸性物质，这些酸性物质和发酵产生的酒精于发酵期间或烤焙时会引起一连串化学反应，形成芳香物质使面包具有特殊风味(徐等, 1985)。发降低面团的pH值，一般面团搅拌后pH约为6，经发酵后会降低到4.5～5，此亦有助于面筋熟和酵母的作用。基本发酵不足时，面包体积较小，组织韧性强，风味不够；而过度时胀力不大，组织较松散，而酸味很强，烤焙也较不易着色。发酵易受到渗透压、温度、pH值、其它有害物质等因素的影响(徐等，1985)。

3.分割、滚圆、中间发酵

分割为将大面团切成小面团，滚圆后需松弛15～30分钟，再以机器或手工整形。中间发酵是指面团在滚圆后和下一次整形的放置期间，目的使面筋充分松弛，并产生气体。传统法国面团膨胀充满气体，小面包店很少以机器分割主要为了保留气体。因此，手工分割后，轻轻圆(Twecd，1983)，或压扁折成椭圆形(郭，1984)，目的在于保留较多的气排体。

4.整形

不论机器或手工整形，棒槌面包要有70 cm长，橄榄形面包则要有35 cm长。法国面包之十不同样式(表一)，是同一块面团，以不同重量及整形方式做变化。手工整形的目的在于不要气泡包完全压出，一来可以帮助体积涨大，二来使烤好面包具有大孔洞组织，但面团要卷紧，接缝要密合，再把面团搓成所要的长度(郭，1984)。手工整形，把面团轻轻拍扁平，前后两端向内折，稍微重叠，再卷一次，接缝压紧，再搓长成所要的的长度，此手工整型是需要有技巧的。机器整型(下图)则是使用帆布反向、不同速度进行，面团放入整形机内会慢慢的搓紧、搓长，整形后的面团放在帆布或亚麻布上，进行后发酵(Tweed，1983)。

5.最后发酵

法国面包不使用模型，整形后面团使用帆布亚麻布支撑，后发酵室温度为25～27℃，相湿度70~75 %，发酵时间60～90分钟，面团体积膨胀至原来的2.5~3倍大（Charles，1990；越，1976；郭，1984）。传统法国面包的作法是需要比较长的后发酵时间，以提供面包较好的风味(Charles，1990)。

好的法国面包，最后发酵面团的发酵耐性是重要。视面粉而定，有时要需要添加改良剂来调整，添加0.1~0.25%的麦芽粉，将面粉沉降数调整在250—300秒之间；添加1%黄豆粉以改善面团颜色、提供面团耐性，但是可能会降低面包风味。添加20ppm维生素C，在高速搅拌时，可增加面团耐性，提供开放组织及较大体积（Tweed，1983）。基本发酵和最后发酵也会因做法不同而影响面包品质，Baardseth等人（2000）指出，以传统方法而言，较长的发酵时间会有较好的内部孔洞性及切割表面积；而以工业改良方法而言，较长的发酵时间则会有较好的表皮脆度(crispness of the crust)。Aamodt等人（2004）认为强蛋白质品质（strong protein quality）的面粉比弱蛋白质品质(weak protein quality)的面粉，后发酵会较有耐性，因此，体可以胀得较大。

最后发酵完成的判断，可以以手指印法（indentation）测试，当手指离开面团时，指印留下微微弹回，表示发酵完成，若很明显回弹，表示发酵尚未完成，发酵不足产品表皮厚、韧性强，发酵过度，表皮薄、会呈碎皮剥落。

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