全谷物和加工过的谷物
我们在天然食品商店的货架上，能看到全麦粒，长得很像糙米。把全麦粒切开，我们会发现它由三部分组成:麦麸、胚乳、胚芽。麦麸占全麦粒的百分之十四。含有全麦粒所有的纤维、一些矿物质、B族维生素和少许不完全蛋白。麦粒最外面的麦妖比里面的成分要硬，能像苹果皮一样，保护麦粒里面的部分。所以麦麸含有大部分纤维，这是很好理解的。胚乳占全麦粒的百分之八十三。它含有全麦粒几乎全部的淀粉和少量的营养素。
胚芽只占全麦粒的百分之三不到，但是含有几乎所有的营养，包括维生素E、不饱和脂肪酸和不饱和脂肪油。胚芽是麦子的种子，从中能长出新的麦子。小麦粒包括胚芽以及周围其他成分。把这样的种子种到地里，它就会长成小麦;如果放进水里，它就会发芽。
全麦粒磨成粉，依然含有胚乳和麦麸。但是精加工的白面，胚乳、麦麸以及它们含有的营养、纤维都没有了。精白面是商店里拿来做面包、面包卷、饼干、椒盐脆饼干、松饼、曲奇饼、蛋糕等多种食物的原料。此外，在精制过程中，小麦粒中百分之四十的铬、百分之八十九的钴、百分之四十八的钼也被加工掉了。1998年，食品生产商开始在增强面粉里添加叶酸。叶酸有助于预防一些新生儿缺陷，如脊柱裂等。
为什么生产商不怕麻烦，非要把胚芽和麦麸去掉呢?这样加工毕竟是需要成本的。原因其实很简单。胚芽中的油会使全麦粉腐臭、变苦，使它很快变坏。而精白面粉没有这些活性物质，或者含量很少，所以能存放很长时间。此外生产商还会对面粉进行漂白，使面粉显得更白更漂亮，但是里面几乎没有什么营养价值了。在做面包时，我们经常用小麦粉，很少用黑麦粉等其他粉，因为小寿粉的面筋含量高。面筋能让面包松软，有弹性，发得大。
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