MgSO4处理对西兰花芽苗菜生理活性物质和抗氧化能力的影响

西兰花中脂肪族硫苷含量较多，占总硫苷的70%左右，其中萝卜硫苷含量最多，占硫苷总量的50%以上。萝卜硫苷的降解产物萝卜硫素是目前发现的抗癌作用最强的异硫氰酸酯，引起了国内外的广泛关注，因此西兰花芽苗作为一种新型的具有保健功能的蔬菜和功能食品原料具有广阔的前景。随着西兰花芽苗菜生理活性的进一步证实，如何提高西兰花芽苗菜中生物活性物质的积累已成为研究热点。MgSO4作为植物生长过程中常用的肥料，对于西兰花芽苗菜中抗坏血酸、总酚、硫苷和异硫氰酸酯的富集以及抗氧化能力的影响鲜见报道。

来自青岛农业大学食品科学与工程学院的初婷、彭 畅和郭丽萍在西兰花种子发芽过程中，通过外源喷施25、50 mmol/L和75 mmol/L的MgSO4溶液，研究西兰花芽苗菜在发芽5 d和8 d时的生长状况和叶绿素、硫苷、异硫氰酸酯、总酚、抗坏血酸含量以及黑芥子酶活力、抗氧化能力的变化，为西兰花芽苗菜的工业化生产及相应功能性食品的开发提供理论依据。

1.对西兰花芽苗菜芽长与鲜质量的影响

MgSO4对西兰花芽苗菜造成了一定的胁迫作用，降低了其产量。25 mmol/L MgSO4处理下，西兰花芽苗菜芽长和鲜质量与对照组相比均无显著差异，虽然不同浓度处理组芽苗菜在发芽5 d时的芽长与对照组相比下降，但是鲜质量却与对照组无显著差异；与对照组相比，在发芽8 d时50 mmol/L MgSO4处理组芽苗菜的芽长和鲜质量分别降低12.6%和10.8%，75 mmol/L MgSO4处理组分别降低23.3%和18.6%。

2.对西兰花芽苗菜叶绿素含量的影响

发芽5 d和8 d时，不同浓度MgSO4处理组西兰花芽苗菜中叶绿素含量无显著性差异。MgSO4处理显著提高了西兰花芽苗菜中叶绿素含量，叶绿素含量随着MgSO4浓度的增大逐渐增加；25、50 mmol/L和75 mmol/L MgSO4处理组西兰花芽苗菜中叶绿素含量在发芽5 d时分别较对照组增加29.0%、44.0%和67.3%；在发芽8 d时，分别增加25.1%、41.9%和60.1%。

3.对西兰花芽苗菜总硫苷含量的影响

发芽8 d的西兰花芽苗菜中总硫苷含量显著低于发芽5 d的，MgSO4处理显著提高了西兰芽苗菜中总硫苷含量。随着MgSO4浓度的增大，总硫苷含量先增加后降低，经50 mmol/L MgSO44处理后芽苗菜中总硫苷含量最高；50 mmol/L MgSO4处理组的芽苗菜，总硫苷含量在发芽5、8 d时分别是对照、25、75 mmol/L MgSO4处理组的1.42、1.21、1.08 倍和1.93、1.33、1.06 倍；在50 mmol/L MgSO4处理下，发芽8 d时的芽苗菜较发芽5 d时总硫苷含量下降了25.08%。

4.对西兰花芽苗菜黑芥子酶活力的影响

MgSO4处理显著提高了黑芥子酶活力，对于发芽时间相同的芽苗菜，50 mmol/L和75 mmol/L MgSO4处理组之间无显著差异。在50 mmol/L MgSO4处理下，发芽5 d和8 d芽苗菜的黑芥子酶活力分别是对照组的1.83 倍和1.41 倍；0、25、50 mmol/L和75 mmol/L MgSO4处理后，发芽8 d的西兰花芽苗菜中黑芥子酶活力分别是发芽5 d的2.06、1.69、1.59 倍和1.59 倍。

5.对西兰花芽苗菜萝卜硫素含量的影响

对于相同浓度MgSO4处理组，发芽8 d的西兰花芽苗菜中萝卜硫素含量显著低于发芽5 d的；MgSO4处理显著提高了芽苗菜中萝卜硫素含量，但对于发芽时间相同的芽苗菜，50 mmol/L和75 mmol/L MgSO4处理组之间无显著差异；50 mmol/L MgSO4处理下，发芽5 d和8 d的芽苗菜中萝卜硫素含量分别较对照组增加了54.5%和68.2%。

6.对西兰花芽苗菜总酚和抗坏血酸含量的影响

西兰花芽苗菜中总酚含量随着MgSO4浓度的增加不断增加，且发芽5 d的芽苗菜中总酚含量高于发芽8 d的；25、50 mmol/L和75 MgSO4处理下，发芽5 d的芽苗菜中总酚含量分别较对照组高15.4%、47.7%和66.9%，而发芽8 d的芽苗菜中总酚含量分别较对照组高32.8%、78.3%和109.6%。与此相反，经MgSO4处理后，抗坏血酸含量却显著降低，对照组和25 mmol/L MgSO4处理组芽苗菜在发芽5 d和8 d时抗坏血酸含量无显著差异；50 mmol/L和75 mmol/L MgSO4处理组芽苗菜在发芽8 d时时抗坏血酸含量高于发芽5 d的；75 mmol/L MgSO4处理组在发芽5 d和8 d时抗坏血酸含量分别比对照组低48.9%和28.7%。

7.对西兰花芽苗菜DPPH自由基清除率和H2O2清除率的影响

菜在发芽5 d的西兰花芽苗清除DPPH自由基的能力显著高于发芽8 d的，经MgSO4处理后，清除DPPH自由基的能力显著增强，但50 mmol/L和75 mmol/L MgSO4处理组之间无显著差异；50 mmol/L MgSO4处理组芽苗菜在发芽5 d和8 d时，其DPPH自由基清除率分别是对照组的1.7 倍和1.6 倍，发芽5 d的芽苗菜DPPH自由基清除率较发芽8 d的提高28.1%。而西兰花芽苗菜的H2O2清除率随着MgSO4浓度的增加逐渐增强，25、50 mmol/L和75 mmol/L MgSO4处理组在发芽5 d和8 d时，对DPPH自由基清除率分别是对照组的1.17、1.37、1.59 倍和1.24、1.55、1.76 倍。

结 论

MgSO4处理对西兰花芽苗菜造成了生长胁迫效应；叶绿素和总酚含量随着MgSO4浓度的增大而增加，抗坏血酸含量却随着MgSO4浓度的增加而降低。发芽5 d的西兰花芽苗菜中总硫代葡萄糖苷（简称硫苷）和萝卜硫素含量显著高于发芽8 d的，但发芽8 d的黑芥子酶活力高于发芽5 d的；MgSO4处理后，总硫苷和萝

卜硫素含量及黑芥子酶活力显著提高，但50 mmol/L和75 mmol/L MgSO4处理组之间差异不显著。MgSO4处理显著提高了西兰花芽苗菜的抗氧化能力，但1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率在50 mmol/L和75 mmol/L处理组之间无显著差异，H2O2清除率随MgSO4浓度的增加逐渐增强。因此，综合考虑，50 mmol/L MgSO4对于提高西兰花芽苗菜的营养价值和保健功能是较适合的浓度。

本文《MgSO4处理对西兰花芽苗菜生理活性物质和抗氧化能力的影响》来源于《食品科学》2018年39卷11期53-59 页，作者：初婷、彭畅、郭丽萍。DOI:10.7506/spkx1002-6630-201811009。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：李莹；责任编辑：张睿梅

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