陕西人过年舌尖记忆——美味冻冻肉，吃过你的春节才算完整！

小时候，一到年末，母亲总会忙忙碌碌一整周，筹备年货。提前做各种过年用的食材和美味。油炸豆腐、压五花肉、包冻饺子、煮臊子……我们几个都会像馋猫似的跟在母亲的身前身后转，使劲嗅各种香味，哪怕是只吸进一点香气甚至烟火气，也会倍觉满足、快乐和温暖。

“肉皮冻”，陕西人通常形象地称之为“冻冻肉”，是小孩子们最爱吃的凉拌菜之一，也是家家户户年夜饭餐桌上不可缺少的一道“小菜”。而最难忘的莫过于母亲亲自熬制的冻冻肉了。水晶般晶莹剔透，有鸡蛋清那样绵软、那样细嫩的质感。放进嘴里，清凉滑润，鲜香而不油腻。都说猪皮能美容，可见冻冻肉的功效也够给力。在母亲熬制的猪皮冻子里面，也浸润着母亲对我们的爱，一片片猪皮冻子，那是片片透明的母爱，温暖了人心。

冻冻肉的做法说起来很容易，但许多人亲自动手实践过后才发现，想要做得好那可并不是件容易的事，味道不对、口感不爽、颜色不正，拼命往里加肉皮却依然“冻”不筋道等诸如此类的情况很常见。如果去超市买，且不说里面是不是添加了某种人工胶让人吃着不放心，论味道、质量也没几个瞧得上眼的，以我的观察，真正的“冻冻肉”高手大都隐藏于寻常百姓家中，只为自家人“服务”。 那何尝又不是一种最美记忆。

熬冻子，一个“熬”字，里面就包含些许辛苦和等待。不熬去添进去的冷水，何以成冻？熬，其实也是整个制作猪皮冻子过程中最重要一环。熬轻了，太嫩，不成冻，夹不起来；熬重了，水收干了，冻子口感硬，不润不滑，因此，熬冻子，熬的火候和熬的“度”，最难把握。许多事，也真是说不清。中国的美食亦如此。同样的原材料，不同人做，味道却各不相同。这看似简单，其实，这里边有很深的学问。熬制冻子也是这样，肉皮中，加多少水，是急火还是慢火，熬到什么程度，也是靠每个人的感觉。在熬的过程中，我总能见到母亲多次用饭勺舀出一点肉皮汤，用食手指蘸点儿汤汁，用拇指轻轻地捏一捏。母亲说，汤汁发黏，有沾手指的感觉就行了。

冻冻肉有两种。一种是清冻，就是汤熬好后，把里面的碎肉皮去掉；一种是混冻，就是连汤带皮或者加进酱油、花椒大料等一起凝固。有人喜欢吃混冻，因为里面有“有咬头”的猪肉皮。

“冻冻肉”的基本制作工序：

1、将肉皮刮去猪毛，下凉水锅，开后煮约5分钟捞出，撇去浮沫；

2、用刀片将肉皮上的肥肉去掉，将肉皮切成约半公分宽、三至五公分长的丝待用；

3、姜少许切末（或用姜粉），将它们和花椒、茴香、大料、桂皮等一起用纱布包好，制成料包；

4、锅中做水，放入备好的肉皮、料包和调味料（盐、酱油及少量的糖），用大火烧开，然后转小火熬制2小时左右，料酒要晚些再放，否则容易挥发殆尽，小火熬制的过程中最好不停搅动，一直到肉皮熟烂、汤汁浓稠为止；

5、将其倒入容器中，自然搁置使之变凉凝固，即成。

冻冻肉制作的过程看似简单，但其中水与肉皮放置的比例、各工序火候的把握、调味料的用量等，许多细节都决定了最终冻冻肉成品的质量，也有一些经验之谈，例如有人希望肉皮熬制得更加熟烂，那么在熬制过程中可将熬至半软的肉皮从锅中取出，用刀切碎一点再回锅继续熬；可以从猪蹄上剔下一些肉与肉皮一起熬煮，增加冻冻肉的胶质、香味与口感；花椒与茴香的用量可适当多一点，那样制作出的成品味道更美；盐的用量不可太“保守”，否则不出味等等……我曾在无数亲戚朋友家中吃过这道“小菜”，几乎没有哪两家的制作方法是完全一样的，但各家各有所长，令人百吃不厌。

冻冻肉在吃的时候通常是加入醋、蒜茸、红油及葱丝等凉拌，简单又方便。

猪皮营养丰富，所含蛋白质是猪瘦肉的1.5倍，碳水化合物是猪瘦肉的4倍，脂肪为猪瘦肉的79%，而它和同等质量猪瘦肉所产生的热量相差无几，真可谓是一种好吃而不失健康的美味。