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母亲的龙须丸!团圆全家福的菜

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每年春节,母亲都要做一道名为“团圆全家福”的菜,这是母亲的拿手菜。

所谓的“团圆全家福",其实就是把手工制作的各种丸子,如肉丸、三鲜丸、大白丸和龙须丸,一起放入锅中,加入骨头汤烩制而成。成菜汤味鲜香,丸子筋道弹牙。我最喜欢吃的是其中的龙须丸,有一种难以言传的绝妙口感。

除了逢年过节,母亲平常很少为我们做这一道菜,一是因为家中经济拮据,二是因为它制作繁琐。

由于制作龙须丸的工序比较多,所以制作时往往全家人都要上阵。我和弟弟妹妹们负责剥葱洗姜,或者往灶里添柴烧水。

制作龙须丸的第一步是剁肉,须选猪瘦肉用刀剁成茸。剁肉是个累活,需要耐心。仅这一过程就需要花费半天功夫。每次看着母亲不紧不慢地剁得那么轻松自如,节奏分明,我都手痒难禁。有一次终于忍不住了,便央求母亲让我剁。刚开始时还感觉挺好玩,但是很快,剁肉的刀就变得沉重起来,每抬一下都很吃力……

肉馅剁好后,接下来就是“盘馅”——把肉馅纳盆,加入鸡蛋液、盐、大料面、味精、葱姜末、淀粉、清水和胡椒粉等,然后用手搅打上劲。“盘馅"是个累活,也是个技术活,一般都是由家里力气最大的父亲来干。“盘馅"还有一定的讲究,就是只能向一个方向搅打,且一鼓作风,不能逆向搅打,那样肉馅打不上劲,口感不Q。在父亲搅打肉馅的同时,母亲会让我生火煮粉条。先往锅里添入清水,放入地瓜粉条小火煮十分钟至熟透。这时,母亲总不忘叮嘱我说,煮粉条时要多加一些水。其实,这一点我早已牢记在心,但母亲总是不厌其烦的反复叨念。母亲害怕锅中的水被粉条吸干后造成糊锅,瞎了东西。粉条煮好后捞入竹筐中,控水,待其稍凉后倒在案板上剁碎,然后再摊开,凉透后收起,放入已经搅打上劲的肉馅中,再加入适量的香菜碎和香油搅匀。

一切准备就绪,开始制作。母亲用左手抓起一把肉馅,从虎口处挤出,挤成一个个核桃般大小的丸子,放在撒有淀粉的平盘上,就在丸子离手落盘的瞬间,母亲会顺势向前一送——让丸子翻几个滚,从而使丸子全身裹上一层淀粉。这时,我和弟弟妹妹们便会把盘中的丸子轻轻拿起,放在手心,然后双手合拢,慢慢团成小圆球。每当此时,我们便停止嬉闹,大人一样认真地团着丸子,心中渴盼着早一刻吃到梦寐以求的龙须丸。

当锅里的水烧开后,母亲在下丸子之前,还要先往大锅里淋入少许湿淀粉,使原本清亮的水变得浑浊黏稠。母亲说,这是为了增加水的浮力——减少沸水向上翻滚的冲击力,从而让丸子免受破损。下入丸子后,则要改大火为中火,待丸子从水底浮起来时,便可捞出来用凉水投凉了。想吃时,直接下入骨头汤锅中烧沸,加入盐、味精调味即可。另外,还可加入三鲜丸、大白丸、滑肉、木耳、金针菜等多种原料。食用时,加入陈醋、香菜、蒜黄等,滋味更美更丰富。

有次,我和朋友去一家颇有名气的土菜馆聚餐,结果也遇到了这道菜,只不过它在那里有了个新名字——砂锅烩全丸。我想,改名大概是为了彰显其店名的土味特色吧。当然,不管叫什么,好吃才是关键。当菜端上桌来时,喜出望外的我迫不及待地搛起一个我最爱吃的龙须丸,可是入口一尝,大失所望,与我记忆中的滋味实在相差甚远。

如今的我,为了生计四处奔波,再难吃到母亲亲手制作的龙须丸,但每每忆起,仍口舌生津,心中更是涌起一股笔墨难以形容的暖流。

作者:武红旗

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