食物链顶端的广东人 最爱这碗黯然销魂饭

在广东土生土长的孩纸们，对这一句话肯定不陌生：“生旧（块）叉烧好过生你。”

这是广粤地区千百年来的历史沉淀与世代传承——来自妈妈的蔑视。居然拿人和一块叉烧比，人还比不过，是赤裸裸的人身攻击无疑了。

不过话说回来，为什么面对捣蛋的孩子，广东妈妈会宁愿当初生的是叉烧？生什么不好，为啥非要生叉烧？

因为叉烧好吃啊！你知道烧腊之于广东人的意义吗？

烧腊到底是什么？

烧腊，是“烧味”与“腊味”的合称，如今人们口中的烧腊主要代指“烧味”，因为以前香港的烧味铺在冬天也兼售腊味，久而久之大家就称街头巷尾的烧味铺为“烧腊铺”了。

烧味是指烧烤食品，如叉烧、烧鹅、烧乳猪等，用酱汁腌好后用电炉或炭火烤制。火候及时间的掌握非常关键，上好的烧味，通常外皮香脆油亮，肉质鲜嫩多汁。

腊味，则泛指在腊月里用盐渍或酱渍后风干的肉类，如腊肠、腊肉等等。粤式腊味的调味较咸，所以最常见的搭配是饭，像腊味饭，煲仔饭，腊味煲仔饭……别打，我就皮一下~滋滋作响、香气扑鼻的煲仔饭，也是广粤地区的街头美食一绝，以后有机会单独拎出来讲。

烧味在粤菜里享有不可撼动的江湖地位，小小一间街角烧腊铺，排着长队来“斩料”的都是垂涎欲滴、流连忘返的肉食者。“斩料”是粤语里对买烧腊回家加菜的说法，烧腊铺里的肉类，在购买前都是完整未剁开的，食客与烧腊师傅沟通要买的部位及大小后，师傅再取下来斩件装盒打包，“斩”字就体现在这里。而“料”，则是代指“有料（优秀）”的烧腊们了。

烧腊的分类

烧味铺里形形色色的肉类让人垂涎欲滴，目不暇接。今天我们先介绍烧味里最让人食指大动的种类。

叉烧

还记得《食神》里那一碗令人心肝儿颤的“黯然销魂饭”吗？那就是一碗叉烧饭。

叉烧，以前又被称为“插烧”，是把猪肉插在叉子上烧制而成的。一头猪身上，适合制作成叉烧的部位主要是梅头肉，即猪的肩胛位前端的一块肉，瘦肉中带着恰到好处的脂肪，肥瘦均衡。

叉烧的烧制，经过腌渍、上糖、火烤、切件、淋汁几个步骤，火候与时间都必须控制得当。一碟刚出炉的靓叉烧，香气四溢，甜美多汁，肉质软嫩，细细咀嚼会发现，肉香还交织着淡淡的蜜糖香气。

近年来，粤式叉烧也出现了很多创新的流派，例如黑叉烧及脆皮叉烧，十分受食客欢迎。与传统的红色叉烧不一样，黑叉烧用黑糖与酱油上色，高温烤制后带着浓浓的酱油香及焦糖甜；而脆皮叉烧则追求口感上的外酥里嫩，按传统方法烧制完后，还会裹上一定的面粉入油锅轻炸。

烧肉

香港电影里总流传一句话，“男人的浪漫，豆腐火腩饭”，火腩就是烧肉。

烧肉只用盐和糖做腌料，非常简单，所以烧肉的美味，全在于师傅“烧”的功夫。烧肉多数用煤气炉、太空炉来烤，讲究点的师傅会用碳炉古法烧制。用大铁叉撑起大猪，烧的过程不停转动叉子，锁住肉汁的同时，保证表皮的香脆松化。

烧肉一般有五层，表皮松脆，脂肪软润，嫩肉多汁，软骨有嚼劲，瘦肉有回甘，五层滋味在舌尖上交织，妙不可言。而“冰烧三层肉”，则堪称烧肉里的上品了。剔去不够软滑的部分，烤得皮酥香金黄、肉软嫩雪白，佐以黄芥末与白糖来吃，正正方方一口大小，根本停不下来啊~

烧鹅

北方人爱烤鸭，南方人爱烧鹅，在广粤地区请客吃饭，无论是斩料回家吃还是在餐馆就餐，只要餐桌上有烧鹅，客人就能感受到尊敬与重视。

烧鹅一般用养了60至90天的黑鬃鹅来烧制，去翼、去脚、去内脏，然后往鹅里灌烧鹅调味汁，再吹气、缝肚、涂汁、烫皮、晾干、腌制，最后挂在烤炉或明火上转动烤成。出炉后，师傅趁热将烧鹅斩成标准的72件，手起刀落，深藏功与名。

好吃的烧鹅，肉质肥美紧实有弹性，色泽金红，味美可口。小孩子最爱吃烧鹅腿，资深食客喜欢吃鹅背肉，配酒上品是鹅碎窝……一大碟肥美的烧鹅整齐码好，枣红色的烧鹅皮泛着亮眼的油光，轻蘸一点酸梅酱，一口下去汁水横流，肉香爆棚……啊，光是想一想都感到非常幸福！

烤乳猪

烤乳猪，毋庸置疑是烧腊界的“硬菜”了，早在西周已被列为“八珍”之一，在清朝时也是满汉全席的其中一道主打菜肴。如今在广东的传统习俗里，无论是新年迎神接福、清明祭祖，或是开业、寿宴、婚庆等等的喜庆场合，都会见到烤乳猪的身影。

烤乳猪，选用2~6周左右大的五公斤乳猪，烧烤前将肋骨取出，用特制的烧烤叉撑开猪体，然后明炉烧烤。如果用慢火烧制，烤出的猪皮光滑油亮，称之为“光皮”；如果用猛火，烧制过程中在猪皮上涂油，可以把猪皮烤成金黄色泽、松化香脆的“麻皮”。

无论光皮还是麻皮，共同特点都是皮薄香脆、肉质松嫩、骨头香酥。在宴席上，会把烤乳猪切成均等的36件上桌，整齐码成一只猪猪原来的模样；烧腊铺里则更有烟火气，即点即斩，技艺高超的烧腊师傅手起刀落，片皮切肉打包装盒。吃时点上白糖与特制甜酱，香脆得怀疑人生。

篇幅有限，这次我们先介绍4位头号明星，至于其他色香味俱全的烧排骨、烧鸭、烧春鸡、白切鸡、豉油鸡、手撕鸡、盐焗鸡、卤鸡爪、卤鸭肾……不说了，今天中午必须来一碗黯然销魂饭，食咗先至讲（吃了再说）！

Alexxx

编辑 | 石磊
知味葡萄酒杂志

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