著名酿酒大师、酒文化大家辛海庭先生忆解放前的北京黄酒

黄酒是最好的酒——不振兴黄酒，我死不瞑目！

著名酿酒大师辛海庭在一次黄酒讲座中血脉贲张，感慨万千！

辛老建议、提倡如下四个方面，以供业界参考。

（1）原料走出非糯不成的范畴；

（2）加大宣传力度，使大家加深认识及培养喜好；

（3）扭转当前酒消费上的、对清凉饮料型的、高低度过酒瘾的爱好现象，要振兴起此酒是一种享受生活的内容，提倡适度饮用，酝酿出充分体现酒文化的酒道。

（4）政策上倾斜，使生产、销售黄酒上有利可图，千万不要因使用粮食原料不同，不分酒度、不分耗粮与白酒政策等同。

“我小的时候……”说到黄酒，辛老陷入了美好往事的追忆之中——

“我小的时候，也就十岁左右吧，那时的北京城酒店星罗棋布，什么绍兴酒、江苏出的叫仿绍酒，还有什么“山东黄”、“山西黄”……卖酒的多如牛毛，可以说，到处酒香四溢、酒旗飘飘。

那时候，饮黄酒之风甚盛，黄酒大多在知识阶层流行，是知识分子餐桌上的常客，是他们叙旧、话当年的忠实使者和媒介。

黄酒佐茴香豆、佐豆腐干，佐各种风味小菜，几乎餐餐都离不了黄酒；饮用黄酒的人群，除了认识到其营养价值之外，更多的是对黄酒代表一定身份和地位的认同。

农民大多是不喝黄酒的；他们喝白酒。京城酒店的格局极似鲁迅笔下的鲁镇风格：当街一个曲尺柜台，站着喝酒（当然，站着喝的主要是白酒了）。这个局面一直持续到1937年抗日战争爆发，紧接着解放战争又在全国打响。一时间，狼烟四起……战祸连绵的十多年里，交通断了，黄酒运不出来，自此就渐渐消失至却无。

战争结束后，交通恢复了，可是农民进城了，他们喝白酒。这样，黄酒就再也未能登陆京城——它被白酒堂而皇之地取代了。

“忽如一夜春风来，千树万树梨花开。”白酒一下子风靡全国，做了京城酒业中的老大。其实白酒没有营养，适量饮用，开胃，只能间接获得营养。

喝得过多很容易导致肝硬化等多种并发症，甚至致命。大家都知道，《水浒传》里的梁山好汉个个嗜酒如命，他们喝的是黄酒；若是白酒，恐怕酒精中毒也得死大半了，剩下寥寥无几的几个，别说上战场杀敌了，能爬起来走路已是很不错的了。在三碗不过岗的酒家，武松一口气喝了二十多碗，喝的当然是黄酒。

辛老认为，喝酒的氛围很重要，他建议品饮黄酒最好和酒道结合起来，和饮酒环境结合起来。

他提议用管、弦、丝、竹等营造一个美丽温情的氛围，把本已多情的黄酒再赋予它音乐的空灵秀美——听着音乐，喝着美酒，追忆往事，该是多么惬意的事啊！

的确，美的事物往往让人难以忘怀！如此，很轻易地就抓住了消费者的心理，他要品饮没准儿下次还到你这儿来，而且会把在这儿的美妙感受感染给他周边的人群，这样，人们逐渐地就会认识黄酒，喜欢黄酒，直到经常饮用，便培育出了自己固定的消费群体。这样，就好办了。

其次，黄酒行业方面，要力争创新，要在改变产品结构，改变长期以来变化不大的老产品、老面孔、老价格的状况上下功夫；在主动引导消费，研究市场、分析市场上下功夫；在消费者的口味、层次、嗜好和习惯上下功夫。

要运用新科技，开发新产品，去满足各种市场、种种消费者和各种季节的需求。要挖掘古代历史名酒的内涵，做到继承发扬和推陈出新，使黄酒产品既是古老的，又是现代的；既是历史的，又是今天的。

通过一段时间扎实、仔细、有效的工作，做到不管天南地北、春夏秋冬、男女老少、国内国外，凡是有酒的地方，就有中国黄酒，有供人们享用的各种风味和品牌的黄酒，形成一个完整的黄酒市场、品牌、信息、销售网络，这样才有可能推进黄酒业的发展。

诚如辛老所言，目前的黄酒业只有给以当头棒喝，方能促其猛醒！也唯有这样，黄酒——我国所特有的古老酒种与饮酒文明才能存在，才能持续并发扬光大！

天行健，君子当自强不息；厚德方能载物——让我们把这东方圣语作为对黄酒业的祝福吧。

黄酒背景资料

黄酒的营养丰富，富含21种氨基酸，包括人体内不能合成的8种氨基酸，多种维生素、微量元素、糖类、蛋白质、高级醇和无机盐等，特别是一些低聚糖和硒等元素的存在，对改善人体机能，提高身体素质十分有利；黄酒酒度低，适饮有益健康。

黄酒药用价值，是任何酒种所无法比拟的。明李时珍《本草纲目》详述了69种黄酒泡制药材治疗百病的秘方。《汉书·食货志下》：“酒，百药之长”，说的就是黄酒。《神农本草经》：“大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多须以行其势”。即使在科学已相当发达的今天，许多中药材仍须以黄酒泡制方可助其功效。

黄酒还是泡制各种中成药（丸散膏丹）的重要辅助制剂。在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材，借以提高药效。如黄酒浸黑枣、胡桃仁，不仅可以补血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令补品。黄酒浸泡龙眼肉、荔枝肉，于心血不足，夜寝不安者甚有功效。酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。浸鲫鱼，清汤炖服，可以促进哺乳妇女的乳汁量。《左氏春秋·国语》中的《越语》篇中有越王为增加国家人口，补充兵力和劳力，曾采用过一系列奖励生育的政策和措施，内中有“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”在此故不论其“重女轻男”的原故，当时把黄酒作为生儿育女的奖品，其重要作用之一无怪乎黄酒有利于产妇催奶和恢复产妇的体能，是作为一种保健饮品赐予的荣宠，有利于人口的增加。产后恶露未尽，用红糖冲老酒温服不但补血，且能祛恶血。阿胶用老酒调蒸服用，专治女子寒、贫之症，等等。

黄酒在饮法上也有其独到之处。即可以温饮、冷次，又可以常温饮。

温饮：将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温即为温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。一般在冬天，盛行温饮。 “绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易一首《问刘十九》，为我们道出了饮黄酒的一种极致。可以想象：灰蒙蒙的天空，将要下雪了，气候当然是清冷不禁。这时候，有友人相邀烫一壶绵软、润泽的黄酒，来两碟可口的家乡小菜，围炉取暖，温酒话当年，好不惬意！喝下暖烘烘的黄酒，喝下的又岂止是黄酒，是其乐融融的诚挚友情呵！外面有风冷冷的吹过，小室里却别有一番情趣。

冷饮：即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入酒，甜中带酸，很适合中国人的口味。炎炎夏季，酷暑难耐，来一杯在冰箱中冻好的、一般温度在3℃左右的黄酒，一饮而尽，谁能说饮下的不是清凉、爽口的世界呢？富有情调的女士往往在黄酒中加些碎冰块，再放些许鲜柠檬片或鲜樱桃数枚，轻轻啜一口，含在口中的酒汁犹如清泉般沁人心脾。细细品饮，如陶醉在花香、果香醉人的山谷中，夏的郁闷便一扫而光了。

常温饮：就是在常温下饮用。春暖花开时候，或在秋蝉缠绵季节，呼朋引伴，赏花看景，登高望远，在花丛、湖畔、亭角，置上几碟小菜，携数壶黄酒，渴了，累了，饿了。打开酒壶，品着黄酒，佐着风味小菜，慢慢享用，更觉惬意万千！正所谓“把酒临风，其喜洋洋者矣！”

黄酒的分类：

1、按工艺可分为：新工艺黄酒和传统工艺黄酒。

2、按原料分可分为：稻米黄酒和非稻米黄酒（玉米、黍米）。

3、按含糖量多少可分为：干型、半干型、半甜型、甜型四大类，代表品种是绍兴的元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。不同类别的黄酒适用于不同的下酒菜，这也是其他酒种无法与其相比的。

（一）元红酒：干型黄酒。总糖含量小于或等于15. 0 g %L，酒度8度以上；口味清爽，甘甜鲜美。一般与鸡、鸭、蛋类同佐，风味最浓。

（二）加饭酒：半干型黄酒。总糖含量15.1 g %L—40. 0g %L，酒度10度以上；酒质丰美，风味醇厚，是黄酒中的代表作。佐以冷盘最佳。“秋深菊秀蟹肥，把盏持螯时候。”加饭酒配蟹同佐，诚为饮者一大快事。

（三）善酿酒：半甜型黄酒。总糖含量40.1 g %L—100.0 g %L，酒度8度以上，酒质特厚，风味芳馥。善酿酒配以甜味菜肴或糕点最为适宜。

（四）香雪酒：甜型黄酒。总糖含量100.0 g %L；甜而不腻，有水果香味。香雪酒比较特殊，一般不用佐菜肴，特别适合饭前饭后适度饮用。

黄酒在烹调上的身价和地位也是不容忽视的，它有祛腥、去膻、增香、添味的效果。在烹饪菜肴时，加入适量的黄酒，更觉香鲜异常，风味别致。在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用黄酒作调料，它是餐馆、酒楼、家庭必备的不可或缺的调料。江南地区有一味名菜“酒煮肉”，全以元红酒代水炖煮，出锅后，香飘十里，汁浓味厚，深受大众喜爱。

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