蓟州过年蒸碗儿，大铁锅熬，粗瓷碗装，腐乳豆片是秘诀！

蓟州区的扣肉也叫“蒸碗肉”，做“蒸碗肉”又叫“打碗儿”——制作方法听来简单、一气呵成，实际上却是耗时不小的细致活儿，整个过程步骤不少，至少提前一天开始筹备。

“五花肉放进一锅烧开的水里，煮到七八成熟捞出，刷酱油或蜂蜜 上色 后沥干，差不多需要半个小时左右，为的是过会儿油炸时不会迸溅。炸肉过程中，皮在下，肉在上，翻转……这中间火候和手法很重要，主要还是经验。”用素油炸到金黄色后的猪肉，捞出后稍微晾凉，切成硬币薄厚的薄肉片，铺在白瓷碗底，一般为8至10片，皮在下，肉在上，一片片均匀叠放，中层是豆片，浇上葱、姜、蒜、盐、味精、酱油搅拌成的调味汁，包括豆豉、腐乳等地产调料，最后上锅蒸差不多一个半到两个小时。

焯水

“蓟州区的 蒸碗儿 并不单纯指扣肉，还有蒸鸡、蒸豆腐、蒸山药等等，凡是适合搁碗里上锅蒸的碗菜统称为 蒸碗儿 ，当然比较普遍的是扣肉。”天津市烹饪协会专家委员会委员赵永强解释，蓟州区地方特色“蒸碗儿”指的是“系列菜”，“好像东北压锅菜——高压锅做的菜都叫压锅菜，压锅鱼、压锅肉等等。”这样的“系列菜”不只在天津有，尤其在盐运河地区都有相通，“山东有 十大碗 ，天津有 八大碗 ……一个地区一个样儿。”

煮肉

传统讲法有个“八碟八碗”之说，主要指容器，“八个凉菜八个热菜，八个碗菜，也就是 蒸碗儿 的扣肉、豆腐、丸子、鸡、牛肉、羊肉等等，也有素的，豆泡儿、萝卜……”不过用蓟州区当地老百姓的话说，这种规格基本算是“财主家”的水平，“一般都是 小四四 小四六 ——四凉四热四个碗、四凉四热六个碗、四凉四热八个碗……就跟打卤面菜码一样，凑双儿。”

上色

在赵永强看来，蓟州区的“蒸碗肉”如果单从外形、选料而言，和市区扣肉、包括东丽赤土扣肉等区别不大，不过口味、细节上多少还是有点差别的。比如天津人对大料情有独钟，市内做法一般习惯在扣肉里放大料，“就是八角拿锅焙糊了之后擀成面儿。”而东丽、蓟州等地的扣肉料则相对放得少一些，“没有市内吃的味道那么重。”另外天津市内的扣肉基本都是清蒸出来，而蓟州区的蒸碗儿就是煮肉时候原汤勾汁，自然肉香十足。赵永强认为，“天津扣肉”应该是“天津烧肉”后来衍生出的说法，“或者老百姓叫 扒肉条 ，基本都不配菜。”

以往富裕人家才能做扣肉 “大锅”熬出来老味道

切片

蓟州区尤古庄镇邓各庄村有个老张家，世代厨师出身，做“蒸碗儿”更是有年头有历史，在当地小有名气。当年村里有个老师傅，很早做“蒸碗儿”就“有一手”，张俊光的父亲当兵复员回来之后跟他学了些老手艺，用老爷子的话说，自己本来也算有点基础，后来就一直保持下来这个传统民间做法。如今到了张俊光这一辈，每到大小年节还是有十里八街的乡亲，甚至是慕名而来的镇上或市里的食客，专门为他家的“蒸碗儿”而来。“当时我从保定学厨回来，在饭店工作了一段时间，感觉这个市场还不错，大家都挺爱这口老味道，就又在老家学手艺。”对于张俊光而言，继续父辈传下来的祖业，保持最传统的操作，除了老味道的传承也是家族技艺的一份传承。

码碗

在邓各庄村上不少邻里乡亲少时的记忆中，张家大厨就很有名，“最早的是张俊光的大爷、他爸爸……都是厨师，我们小时候就印象特别深。”天津日报帮扶组在几年帮扶工作中，着力扶危助困的同时，还致力于挖掘当地美食、饮食文化等，以让更多市民知晓蓟州区的好东西，组长冯方华回忆，那时候只有比较富裕的家庭才能做扣肉，“买得上肉的人有限，只买一点肉的也做不了。”村里真正大规模家家户户都有做“蒸碗儿”的习惯，还是最近这10多年开始，可很多人更愿意到老张家买他家的“蒸碗儿”，“很多人说自己做出来的味儿没有我们家大锅做出来的味儿好，其实各有所长，只是我们家的确有一些自己的讲究和坚持，最传统的大铁锅，十几个碗同时蒸，气味之间相互融合，蒸出来的 碗儿 才够味儿。”

传统的蓟州区“蒸碗肉”，做法有讲究，厨师的力道、火候都是保证扣肉口感的重要因素。除此之外，食材本身的选择也很关键，“扣肉好吃，选肉相当重要。”“蒸碗肉”要选“三层肉”，也就是位于猪腹部、肥瘦相间的带皮五花肉，“这部分的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴。”老张家“蒸碗肉”好吃，当然也和自家的调味酱汁不无关系，“葱、姜、豆豉……咱们家还稍微放了些大块腐乳，就是传统的工艺。”

“蒸碗肉”中作为“垫菜”的传统就是豆片，尤其是用桑梓村的豆片最有名气。“口感非常筋道，很独特。”张俊光介绍，桑梓镇当地的豆制品非常有名，桑梓豆片尤其细腻清香，爽口营养，“应该说是蒸碗肉的首选。”其次就是“背影菜”，就是秋后把大白菜放在墙的阴凉地儿晾晒。也有用梅干菜、干豆角、冻豆腐、山野蘑菇等各种丰富选择。蓟州区山里，常常在七八月雨季之后，就开始晾晒山中采回的野生菌菇，那时就是为了年前“打碗儿”做准备了。为什么会有很多干菜打底做垫菜？那是因为过去新鲜的蔬菜难以保存到过年，而且晾干腌制的菜别有风味，最关键的是晾干的菜垫底，上锅蒸的时候“不出水”。对肥肉有“距离感”的人，对垫底的菜更是赞不绝口，融合肉和调料的多重口感，让垫菜成了集大成者，一家人分而食之各得其乐。

年夜饭重头戏在中午 蒸碗儿端上主食开动

张俊光说，过去没有冰箱，提前做好的“蒸碗儿”一碗一碗码好放到缸里面，“天然大冰箱，想吃随时拿出来一蒸就行，省事儿。”当然，遇到红白事儿，老张家一样做“蒸碗儿”，“端出来就吃，新鲜。”冬天的“蒸碗儿”冷冻保存最少3个月。

蒸碗儿从何时兴起，已经难以考据，老辈儿大概也能说说传说是从慈禧太后吃的“万字肉”叙起扣肉历史。蓟州区各个村子都做“蒸碗儿”，有相通之处也有各有特色。

蒸碗儿也分荤素。徐各庄村张凯在市里工作，在年前的一个周末回到村时，给同事带来了自家做的几个特色蒸碗儿。荤的中有一种晾白菜碗儿，“肉打成馅儿，用大白菜叶子部分卷成条再切段，外边还能再裹上一层豆片。”张俊光家用金瓜糯米做素碗儿，张凯家用山药加红枣做素碗儿，“山药切成滚刀块儿，可以过油炸一下，这样能有酥脆的口感。”素碗儿一般都是甜的，所以兑汤基本是白糖或者是冰糖水，“汤要少放，因为鲜菜自己就出水。”蓟州区文史专家丁连举告诉记者，蓟州区的西井峪村还独有酸梨蒸碗儿。

丁连举说，每逢春节、中秋等团聚的日子，包括各种红白喜事、盖房等“重大事件”以及贵客临门时，“蒸碗儿”总是餐桌或席上的不可或缺。和市区不同，蓟州区的年夜饭是素饺子，重头戏在中午，讲究的必须有鸡有鱼，取吉庆有余的意思，而蒸碗儿不是“酒菜”而是“饭菜”，酒过三巡菜过五味之后，蒸碗儿一碗一碗端上，大家也都放下酒杯，就着一碗碗飘着香气的蒸碗儿都开始吃主食了，“蒸碗儿上齐，最后一道菜就是汤，这也是蓟州区酒席的一个上菜顺序。”

张凯说，过年家家打碗儿，亲戚间也互相送，“但都是冻好以后，把碗里的肉菜扣出来送过去，基本很少连碗一块儿送过去，即便偶尔送去，也把碗拿回来。老辈儿忌讳把碗送人。”过去打碗儿用的白瓷碗，也是平时的饭碗，如今很少有人用大瓷碗吃饭了，都改了更加精致的小碗，白瓷碗也就成为打碗儿专用。“看着大铁锅白瓷碗一件件端出来，就感觉这个年又是个一大家人聚在一起的团圆年。”

撰文 新报记者 单炜炜 吴非
摄影 新报记者 赵建伟