【解密】最多米其林“星星”的华人厨师，之前是防噪音工程师？！

一餐的好坏，掌勺的厨师，至少决定了 8 成。
而到了能荣登“米其林榜单”的级别，“一顿饭”的内涵，便早已不仅仅是料理这么简单。

厨师的个性，映射到 TA 对色、香、味、形、意……的想法，“一顿饭”亦由此升级成一场“视、听、味、触”的感官盛宴。
而食客正是通过这样的感官体验，与厨师对话。

米其林何以称为“美食的圣经”？TA 的标准到底有多高？为什么全球的厨师都将之作为职业的标杆与追求？

破译“米其林美味”密码，不妨从这些“星厨”的个性中，寻得一丝线索。

▌从防噪音工程师到米其林三星主厨

故事的开头要从这位“华人厨魔”——Alvin Leung的“魔”字讲起。他的“魔”，在于其 40 岁“半路出道”的传奇；亦在于“所见非所食”的味蕾“魔术”。

开业不到一年，坐落于外滩 5 号的 Bo Shanghai 便在刚刚发布的《米其林指南 2018 上海》中收获一星，其“兄弟”餐厅厨魔馆（DAIMON Gastrolounge）也荣获米其林推介。而它们的主厨，便是大名鼎鼎的厨魔 Alvin Leung 梁经伦。

伦敦出生、加拿大成长、香港扬名。然后，许多人或许并不知道，Alvin 在当了数十年的防噪音工程师后，40 岁才“半路出家”自学烹饪成为厨师，却一举在香港斩获米其林三星，多年来，更一度成为拥有米其林“星星”最多的华人厨师。

△ 厨魔 Alvin Leung

与普通厨师截然不同的个性装扮，令他看上去更像是摇滚歌手。有人说，桀骜不训是 Alivin 一大的特质，但他认为，能在餐厅里带给人们意料之外的惊喜，才更符合“厨魔”的性格。厨魔“不按牌理出牌”的个性，在厨魔馆的用餐氛围上展现得淋漓尽致，“厨魔馆就像是我烹饪的游戏场”——你点了港式腊味饭，也许会送来一份雪糕；点了梅菜扣肉，可能会送来一杯慕斯……

“菜式经过解构再改造，让意想不到的口感与季节性材料融合”。视觉和味觉的魔法游戏，或许便是厨魔之“魔”的所在。

▌从必比登推介到一星，“娃娃脸”主厨的素膳之道

在《米其林指南 2018 上海》榜单中，大蔬无界·上海外滩和美馆成了唯一一家由必比登美食推介，晋升星级的餐厅。作为一家“素菜馆”，这家善用季节食材讲述自然故事的餐厅，在“不素之客”中，亦是圈粉无数。让人意外的是，创作这些如山水泼墨般禅意十足的素膳大厨，竟是一位长着“娃娃脸”的年轻主厨 —— 许栋。

言谈举止间透着谦逊，做起菜来，却不失自信风度。崇明的南瓜、焦作的山药、云南的山珍、东北的五常大米……坚持在原产地不断寻找最好食材的同时，许栋最擅长的，还是“因材制宜”。在和美馆吃过饭的食客，向来对其菜肴精细的打磨印象深刻。一道以南瓜为主材的素膳，仅南瓜一味食材便呈现出层次分明的 3 种口感，这背后，是许栋带领的厨师团队一次又一次的实验。

“食物不应该只停留于果腹，而是给人带来内心的享受”。当蔬食脱离了仿荤的“低级趣味”，四季时蔬之美辅以无限创意，带来感官的无界享受！

▌ 远离庖厨，反而是西班牙 “ 脑洞 ” 星厨的灵感所在

荣获米其林推介的外滩餐厅 Sabor，曾用一颗惟妙惟肖的“溏心蛋”征服了沪上食客。以 “Omakase 主厨发办”的形式每日更换菜单，更让食客见证了主厨的无限“脑洞”。来自西班牙的星厨 Diego Guerrero，便是 Sabor 菜肴的创意之源。他在马德里创办的餐厅 DSTAgE，开业不到5个月就获得了米其林一星评价，第二年再获 2 星，更是 2016 年 TripAdvisor 马德里排名第一的餐厅，堪称西班牙美食界翘楚。

△ Diego Guerrero

若非穿上围裙、入主厨房，“大胡子”的 Diego 更像时尚大片里的模特，而非一个厨师。在烹饪上颇有天赋，Diego 的美食哲学却是一个“慢”字。“如果你一直在做饭，就看不到别的东西了——你的思想会被封闭，也就没有给你带来灵感的阅历和感知。” Diego充分享受“慢的艺术”，认为离开厨房暂时放空非常重要，“花时间将已有认知重新组合连接，寻觅创新的想法……”

“最好的事情不可操之过急”，离开餐厅，寻求灵感，从头开始。也是在这样的“离开”中，Diego 的 DSTAgE 再获米其林 2 星。

▌ 一本30年的“神秘食谱”，记录了街头巷尾每一味人情

梁子庚将他在上海开的餐厅命名为“璞本”。“璞”为未经雕琢的玉石，亦如尚未加工的本色食材；而 “本”其实说的是这位厨界大师随身收藏多年的一本食谱。13 岁随父母移民到新加坡，26岁便出任新加坡六星级酒店中餐厅行政总厨，后又在美国、文莱、新加坡、印尼、马来西亚等数家顶尖中餐馆担任行政主厨职位，有人说，梁子庚的“传奇经历”，最终浓缩于这一本食谱当中。

△ 梁子庚

30 多年来踏遍中国多地搜罗各种美食灵感，川菜的麻辣香鲜、粤菜的爽滑滋补、徽菜的山珍野味、闽菜的精致鲜美、江浙的淡雅清甜、沪上本帮菜的浓油赤酱……梁子庚觉得在中餐里面，最好的就是最传统的，一定要传承，不但是烹饪技术，更重要的是文化底蕴。最终，这也形成了梁子庚的美味哲学 —— 提炼传统的菜谱、搜集失传多年的传统菜肴制作方法、用自己的美食理念进行全新加工、以更精致的形式展现，“不但要让客人觉得好吃，也要让客人体会到传统的东西，并且生发出感情，这才是最难的。”

完美的一顿饭应该是怎么样的？在梁子庚看来，完美的一顿饭，就是与最合适的人一起吃——因为吃饭时的感情，“如果与意气相投的人一起吃饭，普通的路边摊也是美味的。”

▌ 用食材出一张“字谜”菜单，待食客来解谜

素白的卡片，分了10行，每行仅简单列出 3 种食材，这样一张仿佛“字谜”的卡片，便是Johnny Jiang在其新开餐厅 seul&SEUL 开出的菜单。像是食客与厨师的一种游戏，出谜面的是厨师，解谜的是食客。Johnny从厨生涯的起点便是外滩 18 号，而他在新加坡颇负盛名的 Restaurant Andre 担任行政主厨期间，餐厅更获得《米其林指南新加坡 2016》 2 星、“亚洲 BEST 餐厅”第 2 名等好成绩。

△ Johnny Jiang （姜曙宇）

作为一个土生土长的上海人，再次回到上海，敢玩“无菜单”晚餐的他，已不再是那个仅仅觉得“做厨师可以吃到很多东西，还可以不用给钱”的少年。“有些厨师，照着菜单，一做很多年，也不知道为什么要那样做”，Johnny 恐惧于这种死板。他用天马行空的创意去处理那些来自世界各地的新鲜“飞机货”，这是他维持工作热情的方式之一，也是不断带给食客新鲜感的底气。

“好吃、好看，还需要一段故事”，是 Johnny 的做菜理念。食材之间的碰撞、食材与食器的搭配……都凝聚了厨师的一段心境，不同的食客吃到它，亦产生出不同的共鸣，因而每个菜品便有了属于自己的故事。

▌ 是抱憾奥运的射箭运动员，也是“全能”料理长

美食的品鉴从不局限于味觉，将料理上升为“美学”的日料更是如此。外滩 6 号，沪上为数不多的江景日料——东京和食火了 11 年，却绝不仅只有江景。坐镇东京和食的料理长本多淳一，师从日本料理铁人道场六三郎，自 18 岁入行，15 年来载誉无数，更被日本农林水产省 (MAFF) 委任为“普及日料友好大使”，全球获得该殊荣的大厨只有 52 位，本多更是目前最年轻获此荣誉的大厨。

△ 本多淳一

作为一位“全能型”的料理长，本多的握寿司松而不散、铁板火候纯青、天妇罗亦是酥香细腻，一道和风煮物更是把日料精髓的酱汁发挥到淋漓尽致，咸淡甜适中的调味完美激发白身鱼细嫩柔滑的鲜美口感。说是“全能”，并非仅在料理上。18 岁进入厨界之前，本多原是一位射箭运动员，有机会选拔参加奥运会，后来却因为腿部受伤，抱憾退出了体育界。料理之余，本多喜欢书法，热爱摄影。他亲自设计了餐厅的配图菜单，甚至还会为点了特别菜单的客人亲自书写菜单。

本多写得一手行云流水的书法，运笔之间，他亦悟出料理的精髓。笔力的一横一竖、一提一顿之间，是千锤百炼后才能达到的收放自如，料理亦如此。

每一位“大有来头”的名厨，
有源源不断的创意天分，
也有兢兢业业的细作精耕。
他们或忠于传统，或天马行空，
然而对他们来说，
食客在尝到美味的一瞬产生的共鸣，
或许便是每一次于庖厨创作的意义。