味精和鸡精调味效果好，很多人喜欢做菜时放一些？

味精致不致癌关键看火候，3种人最好少吃

原创 随糖诊疗室 2017-10-03 08:55

味精和鸡精调味效果好，很多人喜欢做菜时放一些，但有传闻说味精致癌，到底是不是这样呢？

味精的主要成份是谷氨酸钠，鸡精中也含有40%的这一成份。谷氨酸钠就是小麦、玉米等食物经过微生物发酵提取后，产生的一种叫谷氨酸的氨基酸，这种物质与钠——盐的主要成份结合后就形成了谷氨酸钠。

葡萄、番茄中都有谷氨酸钠，可以想象，葡萄、番茄是无害的，味精当然也可以吃。谷氨酸钠被水解后会形成谷氨酸，这是人体需要的营养成分。鸡蛋、牛奶、猪肉等很多食物中都有谷氨酸，所以直接说味精致癌是不科学的。

1.味精致癌的说法是怎么来的？

人们之所以会担忧味精致癌，与谷氨酸钠这一成分有关。谷氨酸钠加热到120℃ 以上时，会产生焦谷氨酸钠，这是传说中的致癌元凶。但是一般情况下，炒菜的温度不会超过120℃，所以食用味精是相对安全的，在做菜时正确操作，就可以放心食用。

2.三类人要少吃味精

味精虽然可以安全食用，但三类人还是要少吃味精。

哺乳期的女性和婴幼儿要少吃味精。味精中的谷氨酸和血液中的锌结合，会生成不利于人体利用的谷氨酸锌，导致人体缺锌。锌对人体成长和发育非常重要，所以哺乳期妈妈和这个在发育的婴幼儿应该少吃或不吃味精。

儿童也要少吃味精，因为味精中的谷氨酸钠会抑制人体下丘脑分泌的促甲状腺释放激素，因此影响骨骼的发育。

60岁的老人要少吃味精。味精中含钠，吃了容易口渴，60岁以上的老人有高血压、糖尿病、肾病综合征的比较多，食用含钠的食物过多，就像多食用了盐，对健康十分不利。

3.味精的正确食用方式

高温会提高食用味精的风险，那么在食用时应该怎么避免呢？

烹饪时温度不要太高。水沸腾的温度是100℃，用炖、蒸、煮的方式能降低味精中的谷氨酸钠变为焦谷氨酸钠的比例。

晚一点放味精。人们一般是在菜出锅前放味精，因为用油炒菜，所以出锅前温度很高。所以炒青菜时，关火1分钟后放味精；做荤菜时，关火两分钟后放味精或者不放。

控制每天的味精食用量。因为味精中含有钠，是盐的成分，多食用对身体十分不利。所以每日味精的食用量不能超过1.8克。

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