【钟凯专栏】科普：火锅吃起来~毛肚为啥会有黑、黄、白？哪种更安全？

作者：钟 凯

编辑：小编乙

眼看着2016年就剩最后一个月，后天就是“大雪”节气了。现在，无论南方北方，火锅才是最让人想念的东西。无论北方清汤锅还是四川红汤锅，毛肚（百叶）都是吃火锅时最喜欢点的菜品之一。不过但凡爱吃火锅的，都知道毛肚有黑的、黄的、白的。它们差别在哪儿？有没有被黑心店家处理过？哪种更安全？

大侠，中心思想已为您备好，请过目：

1、市场上绝大多数毛肚是水发的。

2、水发的感官品质优于鲜的。

3、碱水泡发很安全，但口感一般。

4、酶处理配合保水剂口感好，但成本略高。

5、黄色和白色是做了脱膜，但雪白色的多经过漂白。

6、双氧水即使残留也无碍健康。

7、使用甲醛或工业级的烧碱、双氧水，属于违法行为，应予以打击。

【毛肚要感谢重庆人】

过去毛肚并不是大众消费的食物，虽然北方也有爆肚这样的著名小吃（有些是羊肚），但总体上消费量并不大。直到重庆兴起涮毛肚，这才让它家喻户晓。在重庆火锅店，毛肚的点单率超过90%。

随着火锅的普及， 2002年中国人吃掉了30万吨毛肚。大约从这时起，国内的毛肚不够吃，于是开始从北美、南美和澳洲进口。其实最开心的是外国人，因为毛肚不容易加工，过去只能当废弃物处理。现在好了，居然可以出口赚外汇，类似的还有猪牛羊和鸡鸭的各种下脚料。

【毛肚的分类】

常见的毛肚分为鲜毛肚、干毛肚、水发毛肚和冷冻毛肚。

通常你吃到的是鲜毛肚和水发毛肚，干毛肚和冷冻毛肚主要是加工企业的半成品。

鲜毛肚是只经过简单整理和清洗的毛肚。

鲜毛肚通过蒸煮或盐渍的方式去掉部分水分就制成了干毛肚，目前市场上至少有95%以上是干毛肚。

鲜毛肚或干毛肚经过泡发就成了水发毛肚。

千层肚和叶片状的毛肚其实是一个东西，只是切的方向不一样而已。

另外也有黄牛毛肚和水牛毛肚的区分，这里不细说，主要是口感的细微差别。

【干毛肚并不差】

一头牛的毛肚大约只有十来斤，本地毛肚常常供不应求，只能从遥远的牧区运来。干制毛肚的主要目的是减少体积和重量，便于储藏和运输。

目前国内主要用盐渍法干制，国外进口的一般用的是蒸煮法。

干制过的毛肚因为失水较多，口感变得老而硬，不过干制过程对毛肚的营养成分影响其实很小。

为了满足食客追求“脆嫩化渣”的口感要求，干毛肚需要进行泡发，你在火锅店吃的毛肚多数是用干毛肚泡发得到的。不要觉得水发的就不好，其实鲜毛肚涮锅的火候不好掌握，一旦煮过头就嚼不动。人们发现干毛肚再经过泡发，外观、气味和口感甚至比鲜毛肚还好呢。

作为一枚资深专业的吃货，以下部分足以让你在热腾腾的火锅面前漏上两手，秒杀群芳。

毛肚处理工艺：

【碱水泡发】

碱水可以破坏毛肚表面的脂质层，促进毛肚吸收水分。另外，碱液可以改变蛋白质的结构，促进蛋白质和水分子的结合。

碱水泡发后一般会用清水漂洗，由于渗透压的缘故，毛肚会吸收更多水分，俗称吐碱吸水。比如碱水泡发半小时，清水漂洗1小时，干毛肚可以增重1.4倍。

常见的碱液是用食品级的碳酸钠或氢氧化钠（俗称火碱、烧碱）调配，大家不必排斥碱水泡发，这其实也是传统的工艺。而且它俩都可以用作食品加工助剂，安全性其实没问题。农业部曾经有一个《无公害食品毛肚》的标准，其中明确规定毛肚的PH小于9.5即可。

反过来说，只用水来泡发毛肚是不太可能的。因为毛肚表面有脂质层，吸水慢、耗时久，容易导致变质。

碱水泡发是目前处理毛肚最常见的方式，但它也有明显缺点。涮的时候水分会流失，时间稍长一点口感就变老了。涮毛肚有“七上八下”的说法，其实这主要是针对鲜毛肚和碱水泡发的毛肚。

【生物酶嫩化处理】

毛肚的结缔组织比较多，用多种植物蛋白酶处理，可以将其中的部分胶原蛋白和弹性蛋白分解，使它口感更嫩，而且这种嫩化作用是不可逆的。

常用的蛋白酶是木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。它们获取相对容易，价格也比较便宜，安全性很好。

酶处理一般需要和复合磷酸盐或氯化钙等保水剂搭配使用，这其实和嫩肉粉的原理是一样的，主要作用是帮助毛肚提升“持水性”。这样在涮煮的时候毛肚不太容易丢失水分，口感能保持较长时间。但是处理好的毛肚不能用水漂洗，否则保水剂会被洗掉。此外还需要放在冰箱冷藏，抑制酶的活性。

酶处理是2000年左右发展起来的，不仅安全性高，口感也比较好，被称为“绿色毛肚”。但酶处理的缺点也比较明显，那就是成本相对较高。

【双氧水泡毛肚】

过氧化氢，又称双氧水，是常见的消毒剂和漂白剂。

毛肚用双氧水处理的主要目的是漂白，对脱膜和泡发并没有太大作用。

实际上食品级的双氧水安全性很高，可以作为食品加工助剂使用。它本身化学性质不稳定，放置一段时间就会自己分解为水和氧气。双氧水处理过的毛肚用清水浸泡3小时就检测不到残留了。

通常只有摄入浓度3％的双氧水才会有包括呕吐、咽喉烧灼、消化道出血、昏迷等症状，少量残留并不会危害健康，毕竟我们的血液中也有微量过氧化氢呢。

“双氧水致癌”也是无稽之谈，国际癌症研究中心对它的分类是3类（致癌物或潜在致癌物一般是1或2类）。

下面是附送的和过氧化氢有关的几个趣味实验动画。

【白色的毛肚怎么来的】

毛肚内壁有一层黑色的膜，看上去不是很好看，而且加工的过程中会掉色，显得很脏的样子，于是人们就想办法把这层黑膜去掉。比较常见的是用碱水脱膜，比如用氢氧化钠或碳酸钠。这种方式处理的效果一般，毛肚颜色发黄。有机酸脱膜的效果很不错，比如2%的乳酸在30度浸泡半小时，或者用5%的柠檬酸漂烫1-2秒。这种处理方式效果很好，毛肚颜色均匀，呈浅黄色。

如果你看到雪白的毛肚，一般是脱膜后再用双氧水或其他漂白剂处理过的。当然，吃起来其实也没太大问题。

【违法的毛肚】

水发制品中违法使用甲醛的现象比较多见，比如鱿鱼、毛肚、黄喉、鸭肠等。

甲醛的作用主要是让毛肚吸收更多水分，口感变脆，同时它也有一定的防腐作用。但是甲醛浸泡时间过长会让毛肚质地变腐，缺乏弹性，一捏就碎。而且甲醛泡发的毛肚在涮煮的过程中也容易失水，导致口感变老。

如果担心遇到这样的毛肚，你可以仔细闻一闻，有点腥味是正常的，如果有刺鼻的感觉就要小心了。

此外，使用工业双氧水、工业烧碱等工业原料泡发毛肚都是违法行为，虽然不一定导致健康损害，但也是要严厉打击的对象。

（原文选自食品那些事儿。原标题：喜欢涮毛肚？为何有黑、黄、白三种？是用了甲醛和双氧水？）

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钟凯：食品安全博士、副研究员、科普作者、果壳网科学顾问、中华预防医学会科学传播分会常委。

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