一块百年发饼的“闯路”抉择 ——“寻味益阳”系列报道之七|糕点|谭记|益阳日报|非遗|传承人

一块百年发饼的“闯路”抉择 ——“寻味益阳”系列报道之七

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（原标题：一块百年发饼的“闯路”抉择 ——“寻味益阳”系列报道之七）

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益阳日报全媒体记者曹灿实习生伍洁雅王硕芳

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眼下正值一年中气温最高的三伏天，安化县大福镇暑气蒸腾，湿热的风裹挟着麦香，从谭记发饼工坊的门窗飘向街巷。发酵间里，老面酝酿独特风味；烘烤炉前，金黄的发饼次第出炉。市级非遗谭记发饼制作技艺第四代传承人蒋建辉熟练把握着火候，第五代传承人、她的儿子谭盎然则负责运营和销售。n0U益阳日报媒体云

谭记发饼技艺根脉源自邵阳，自第三代传承人谭寅生将作坊迁至大福镇，就此在梅山扎根。1996年谭氏家族自立作坊，定名谭记发饼店，自此蒋建辉与丈夫谭佑林扛起第四代传承重担。多年后，曾在省级媒体工作的谭盎然，最终选择回乡，成为第五代市级非遗代表性传承人。n0U益阳日报媒体云

“现在气温高，发饼要放冰箱保存”“最好当天做当天吃，越新鲜口感越好”“高温天的保质期只有个把星期，适量买，尽快吃完”……位于大福镇主街旁的谭记发饼门店，顾客络绎不绝，不论新老顾客，谭盎然和营业员都会不厌其烦地提醒——谭记发饼是纯手工无添加产品，高温情况下保质期仅一个星期。n0U益阳日报媒体云

保质期短，是谭记发饼自然发酵、零化学添加剂的最强佐证。谭盎然表示，和市面上众多糕点不同，谭记发饼一直坚守古法技艺：依靠老面、甜酒、米糖自然发酵，和面、发酵、成型、烘烤等十余道工序全凭手工，全程不使用任何化学添加剂。“发酵是最关键的一步，时长与温度、湿度都有关系，全都依靠制作者代代相传的经验把控。”谭盎然介绍，这样做出来的发饼，松软香甜、口感温润。n0U益阳日报媒体云

保质期短，也是谭记发饼扩大产能的最大阻碍。夏天高温高湿，无防腐剂加持的发饼保鲜期很短，线上发货、外地参展处处受限，不少远道而来的订单只能无奈婉拒。哪怕到了秋冬低温季，谭记发饼的保质期时长依然无法与市面上绝大部分糕饼类产品相比。不善言辞的谭盎然，谈及现状反复吐露心声：“这是目前企业发展壮大的最大瓶颈，但如果为了延长保质期而掺添加剂，谭记发饼就没有存在的意义了。”n0U益阳日报媒体云

蒋建辉语气坚定地说：“祖辈传下来的手艺，精髓就在于自然发酵。一旦添加防腐剂，饼的口感、风味都会彻底改变，丢了非遗技艺最根本的东西。”这对看似无法调和的矛盾，正是两代传承人坚守匠心最好的注脚。n0U益阳日报媒体云

坚守古法不等于故步自封。近年来，谭记发饼不断探索活态传承之路，丰富产品品类、更新外观包装，奔走于各大非遗展会，布局线下门店与线上电商。2016年，谭记发饼制作技艺列入安化县县级非遗名录，次年跻身市级非物质文化遗产名录，2021年斩获“中国特色旅游商品大赛铜奖”，2022年获批县级非遗工坊。名气越来越大，突破保鲜难题的渴望愈发强烈。n0U益阳日报媒体云

母子二人没有向添加剂妥协，而是将目光投向物理保鲜技术。眼下，他们正在考察规划，计划引进巴氏消毒真空打包设备。依靠物理方式抑菌保鲜，不添加任何化学防腐原料，在守住百年底线的前提下，尝试拉长产品存放周期。“手艺要守，路子也要闯。”谭盎然眼神坚定。n0U益阳日报媒体云

正午时分，新一屉发饼新鲜出炉，浓郁麦香充盈整间工坊。陆续有顾客从街道上拐进店里，他们根据口味喜好，从荞麦、红枣、生姜、黑茶、原味等十多种口味的发饼中精心挑选，有的还顺便选购起店里的芝麻饼、桃酥、酥饼、月饼等中式糕点。“这样看来，我们做的抉择是正确的。”谭盎然说。n0U益阳日报媒体云