六必居：有故事的酱腌菜

（原标题：六必居：有故事的酱腌菜）

北京人喝粥,爱就着六必居酱菜、酱瓜，这也反映了北京人对六必居酱菜的认可。六必居一直恪守“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”的“六必”精神。同时，好的味道需要用心血来传承，六必居酱菜经久不衰，与每一代传承人有着密不可分的关系。能够在消费理念已经有了极大变化的当下依然保持当年的市场优势，六必居也有值得一提的故事。

老店重张

2016年9月8日，六必居前门老店在大栅栏粮食店街重张开业，这也是这家经营了近600年的老店再次以新形象亮相。

六必居前门老店记忆着庚子年间伙计张夺标舍身护匾、霍凌云冒死重修老店的经典历史瞬间，是品牌的文化根源。据介绍，六必居老店经过重新装修，现在汇集了“六必居”品牌全系列优质酱菜、酱类和调味产品，还特别恢复了以“甜酱黑菜”为代表的多个经典传统酱菜品种，并提供数款旅游包装礼盒产品，而六必居公司旗下“金狮”、“龙门”等老字号品牌产品也已入驻，有近500个品种产品在售，店内也会不定时推出优惠折扣。店铺每天8时30分-19时30分开门迎客，全年无休。

门店负责人介绍称，很多游客慕名来六必居，而很多路途远的老北京人也觉得这家店的产品最有回忆的味道。北京商报记者走进六必居前门店，店内酱香味道浓郁，恰巧一位住在丰台区的阿姨到店买酱菜礼盒。这位阿姨买了六个礼盒，正因为礼盒太多拎不动而发愁时，店内工作人员为阿姨解锁了一辆共享单车。把礼盒放在单车上，省力不少。

另外，六必居前门店还主动引入了全国各地业内的名特优酱菜产品，努力将前门老店构建为国内酱腌菜产品的特色店，向游客展示中国酱腌菜行业“百舸争流千帆竞”的良好发展态势。

文化营销

在六必居前门店的后方，一座六必居博物馆已经进入准备装饰阶段。博物馆建成后将主要以六必居文化展示、传统酱菜制作技艺演示及特色老字号品牌产品销售为主。

据了解，六必居博物馆总建筑面积近1853平方米，为三层结构，其中地上两层、地下一层。在博物馆地下一层西南角，有一口直径达1.5米的老井，典型的双轱辘水井全部由青砖搭砌，每块青砖的净重量达8公斤，六必居发现这口老井让博物馆的历史色彩更加浓厚，同时也为六必居的开业年代探寻有了参考依据。

博物馆的二层建筑面积543平方米，主要展现六必居五百年老店历史风貌，展示收集明、清、民国等各时期六必居使用的物件、账册以及照片。另外，博物馆还将设立“国家级非物质文化遗产项目——六必居酱菜制作技艺传承人工作室”，由传承人带徒现场演示制作技艺，并由专业解说人员向游客介绍六必居传统酱菜及产品特点，消费者能在购物的同时体验中华老字号的文化氛围。

六必居一直沿袭的店规在当下依然适用，其中“内不长支外不欠”、“不用 三爷 ”、喝“栏柜酒”便是最重要的三项，这也让六必居的经营井井有条。“内不长支外不欠”指的是，六必居对任何人都不准超支或长支店里的资金,对外经营也不欠债，确保经营中不出现风险。“不用 三爷 ”即店内不用少爷、姑爷和舅爷，不任人唯亲，让管理更加规范。另外，喝“栏柜酒”是六必居沿袭下来的考核制度。早前，六必居的铺长和伙计都住在店里，几乎每天晚上都会有小聚会，东家热酒、炒菜，掌柜的把店里的伙计一起叫上喝酒。酒桌上，掌柜的要问这些人当天的经营情况，伙计答不上来就算是失职，但这样的小聚会既能培养企业骨干，还能对企业经营做到心中有数。

渠道拓展

六必居作为老字号品牌，从不拘泥于单一的销售渠道。酱腌菜是家喻户晓、传承千年的六必居产品，是人们喜欢的调味副食品之一，产品在全国热卖。坚守传统工艺的六必居，也在互联网时代寻找全渠道的融合、发展。消费者也能通过网购买到六必居的产品。

近日，阿里研究院发布的“2016年中国农产品企业品牌网络声誉50强”榜单中，六必居品牌排名在五强之列。早在2014年开始，六必居便已进驻京东、天猫、1号店等电商平台，开设旗舰店。

以天猫六必居旗舰店为例，目前网店内已经上线139款商品，截至发稿前，人气商品纯芝麻酱的月销量数千件。六必居产品在电商渠道中，在江浙沪等物流发达地区的销量尤为突出。在六必居上线电商渠道的三年间，每年销量都实现翻倍增长。北京商报记者 吴文治 王维祎

传承人故事

7月的正午，北京商报记者来到了六必居酱园，站在酱园门口，园内的酱香已经飘来。进入酱菜园，北京商报记者见到了拿着打酱耙准备打酱的六必居非遗传承人杨银喜。在酱园里，整齐地摆放着近2000口酱缸，每一口缸都戴着尖顶的竹笠，每一口酱缸前都有过杨银喜的身影。已经快60岁的杨银喜在工作中从不含糊，站在缸边沿打耙，一上一下间，缸底的酱菜翻上来，上面的酱菜翻下去。

杨银喜在六必居工作了30多年，深知产品所承载的消费期待，也将自己的精力放在了生产第一线。在选材上，六必居有自己的执着。如甘露在北京的周边都有种植，但六必居会“舍近求远”，每年秋天都要到内蒙古萨拉旗去采购，因为那里的甘露形状短粗饱满，沟槽较少，是做酱菜的最好材料。除了甘露，六必居对其他原料的选择也很有讲究，如黄瓜一斤要四到六根。

选好材料之后，制作酱菜的第一步就是先把新鲜蔬菜用盐腌制便于保存，37斤盐腌制100斤菜的标准。菜需要酱制时，手艺人还要将咸菜坯进行脱盐减少盐分。咸菜坯脱盐要换几次水、浸泡时间等杨银喜都能清楚的记得。脱盐后的咸菜还要根据需要装入小布袋中，最后，将这些布袋子放入六必居特制的甜面酱中酱制。

杨银喜已经快到了退休年龄，技艺传承也被提上日程。今年6月29日，六必居举行首届“师带徒”签约暨拜师大会。六必居确定的首届3位“师带徒”传承导师，均由享受国务院政府特殊津贴或是作为非遗传承人的业内专家担任。在广泛开展组织推荐、个人自荐的基础上，由3名导师从32名报名人员中精心挑选出6人，作为首届学徒。杨银喜要求徒弟“不偷懒”，平时教授技艺时也很严格，而杨银喜向来以经验服人。

“在夏天，工人们要在最热的季节准备出一年所需的酱料；在冬天，最冷的时候，工人们也要将咸菜从冷水中捞起。制作传统酱菜很费力气，也很辛苦”，杨银喜这样形容自己的工作。杨银喜说，在天然条件下发酵的酱料，腌制酱菜后味道会更加醇厚。所以，六必居的酱菜几百年风味不减。

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