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草头圈子是上海海派菜单里一道非常受欢迎的美食，现在一年四季都能吃到，要在以前只能在草头上市时才能吃上这道菜，而草头以清明前后的最为鲜嫩，草头是句上海土话，实际上它的学名叫作苜蓿。
小时候物质贫乏，这是一道大家加油水的菜。说起这红烧圈子，绿波廊厨师长司炯说，很多人以为圈子是猪大肠，其实不然，但上海的厨师却极少会去纠正外地人的这一小错误，因为如果说出正确答案，很可能会把食客吓跑。所谓圈子，实际上指的是猪的直肠，也就是俗话所说的“肛门”。此菜由清朝末年的上海老正兴菜馆创始，初时名称叫做“炒直肠”，后因其名不雅改为“炒圈子”，再后来易名为“红烧圈子”，所以这道菜属于爱的人心心念念，不爱的不屑一顾。之所以要这样取料，是因为大肠其壁厚度不够而且缩水太厉害，红烧之后肯定不成形，而直肠刚好经得起本帮红烧的“水火考验”。
做这道菜要先将猪肠翻洗干净，一定要把肠翻过来将肠子里面的残渣肠油都去掉（以前的做法可是喜欢留着这些肠油，吃起来香），然后用清水泡，再搁面粉、米醋或盐，搓去腥味，然后再翻回复原后放在汤锅里加葱、姜、料酒一起烧煮至八成熟后冷却开刀，切成长三厘米左右，再加入黄酒、酱油、糖、味精、白汤、姜末，烧开后移入小火煮后旺火收汁，另用炒锅烧热放油，投入草头，旺火煸烧同时加盐、酱油、糖、味精至熟即出锅后倒入盆中，将已炒好的肠子放在草头中间即可。
烧草头圈子，关键是猪肠不能烧得太熟也不能太生，太熟没有嚼劲，太生咬不动，所以烧这道菜最重要的是火候。现在菜场里有一种半成品的猪肠，因经过了加工和浸泡不能选用，做这道菜一定要买生的猪肠，自己洗干净做出来才入味。如果觉得市场上草头太老，也可以选择其他的绿叶菜如豆苗、生菜、鸡毛菜等。
此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。从营养角度来说，猪肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。苜蓿中则含有大量的铁元素，是治疗贫血的辅助食品。
本文来源：东方早报
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王晓易_NE0011
