图为同乐集团董事主席兼总裁周家萌 摄影：郭鸽
记者：中餐厨房工作的环境欠佳，造成吸引顶尖人才有一定困难，您觉得怎样才能吸引人才？怎样造就明星厨师？
周家萌：因为中餐厨房的这种环境，在很大程度上就把“顶半边天”的妇女挡在了这个职业外面。而西餐就不同，能吸引到顶尖人才，甚至一些读到博士毕业的人才都愿意从事这一行业，西餐能把最好的头脑吸引到西餐的发展中。反观中餐厨师，受到很好教育的人，一般不愿意到现在的这种环境中工作。所以吸引不到人才，就限制了中餐的发展。如果厨师团队由精英构成，而不仅仅经营者、老板是精英，岂不更好？这样自然而然就能涌现出明星厨师，提升行业的形象，进而吸引更多人才。在西方，著名的厨师有很高的社会地位，参加活动走红地毯，就像好莱坞明星一样。所以我们面临改革，要改善中餐工作环境，吸引人才，提升行业形象。
记者：您在餐饮界是非常杰出的，对中餐也有使命感，中餐如何突破瓶颈，走向世界？
周家萌：我在日本、印度、澳大利亚、美国纽约等等都有发展，在餐厅开业的时候，总是面对请不到人的问题，餐厅有了，请不到厨师。中国的厨师可能愿意出来工作，但是，签证又变成另一个问题，受当地外劳政策的影响。在新加坡也一样，请外劳是个头痛的问题。但是，如果我们反思一下，新加坡允许的外劳比例已经算很高了。我们应该尽量想办法不要依赖外劳。
记者：您有提过，餐饮和美学，创意息息相关，能具体谈谈吗？
周家萌：我认为餐饮是大文化的组成部分，出色的餐饮都和艺术相关，我们称厨师“美食艺术家”，和画家或其他艺术家一样，需要很有创意。如果只会“照葫芦画瓢”，就仅仅是“厨工”。艺术家就不一样，有艺术眼光和艺术修养，这样才能起飞，与众不同。而要吸引人才，特别是创造性人才，还是要回到根本的问题，就是改变中餐厨房的工作环境，这一点要是做到了，很多问题就引刃而解。
记者：您现在是新加坡餐饮协会的会长，你们如何帮助会员应对餐饮业面对的困难？
周家萌：我们会引导企业做出改变，不仅仅是小改变，而是大改变。当然，有些规模比较小的企业可能无法自动化，就可以用外包服务，减少外劳依赖。还可以合并企业，走出国门发展。另一方面，无论企业大小，其实政府有很多政策支持，餐饮协会会组织研讨会、讲解会传达相关信息，让企业了解这方面的信息。
(原标题：周家萌：中餐上档次应改造“灶文化”)
本文来源：新华网
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