12月21日，北京举行了一场老酒拍卖会，牛栏山二锅头的几款老酒与茅台、五粮液、郎酒等名酒，以及四大名酒、十七大名酒套装同台，拍出了不俗的价格，阿里老酒集市业务负责人程梁介绍说，随着老酒市场规模扩张，越来越多民酒品牌的老酒开始登录阿里老酒集市，广受欢迎。
这正应了“天下美酒，各美其美、美美与共”的硬道理，大家熟悉了陈年酱香酒的幽雅细腻之后，也不妨了解一下北京味道的二锅头酒，它在陈储的过程中会发生哪些变化。
当然，本文所说的二锅头酒，主要是指以高粱为主要原料，以大曲为糖化发酵剂，以传统技艺酿造而成的二锅头酒。
建国以后，二锅头酒成为北京人的当家酒，政府为了满足百姓饮酒消费需求，曾对二锅头酒的技艺进行过新工艺的改良，因此其不再本文所属范围之内。21世纪以来，二锅头酒主要生产企业均恢复了传统技艺，也使得我们能够品尝到老北京清雅甘冽的风味。
关于二锅头酒的酿造技艺，资深酒友都比较熟悉，在此不再赘述。
且说二锅头酒的生产也是要经历分段取酒、分类储藏、精心勾调等基本过程的，要有非常严密而精确的酒库管理。其中新蒸馏出来的合格的中段酒，最能代表二锅头酒的典型风格，入口甜，酒体醇厚较协调，回味较长，但一定爽净，不显杂。二锅头酒中的平价酒以酒龄较低的原酒为基础酒，因此风格特点与优等的新酒相似。
但经过一定时间的陈储之后，酒质就会发生明显的变化。
首先是陈香感明显增加。尤其牛栏山二锅头酒以大麦和小麦为原料制曲，陈香中就会有较明显的烘焙香。
其次是新酒中残存的杂味和刺激感明显下降，陈年酒口味绵柔、丰满、协调。
第三是酒体中有清雅自然的复合香气，醇厚感也显著增加，余味更悠长。
最后，二锅头酒在陈储过程中，会有特殊的果酸型酸陈感。这是由北方的生态环境、水泥池或地缸的发酵容器、以及特制酒曲综合作用，再经陈储而产生的。
总而言之，新酒以粮香为主，似年轻人的青涩感；而陈酒则兼具醇陈、酸陈和复合香，有淡淡的油陈味。
那么瓶储之后的二锅头酒是否也会随着陈储时长而发生变化？这个无疑是有的，就不过新出厂的酒，是各种酒体勾调在一起，彼此的缔合度不够，会略显生涩，而经过陈储一年以上，缔合度越来越高，酒体就会更加协调，会越来越绵甜、甘冽、清雅。
所以，买新酒、喝老酒，次新酒的消费形式同样适合于二锅头酒，但一定要认准了是二锅头酒中的优级酒，而不适用于所有的二锅头酒。
本文来源：网易酒香
作者：程万松
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