每日食数十粒鸡头米，苏东坡的“不老秘方”

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

小时候，立了秋，身着蓝花印布衣衫的老妪挎着竹篮，在大街小巷叫卖：“阿要买斤鸡头米尝尝，新鲜的鸡头米！”家里的主妇循声跑出去，称一些给全家尝个鲜。

《红楼梦》第三十七回，宝玉让人给史湘云送吃食，其中一样时鲜货便是鸡头米：“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果。”鸡头米，是姑苏一样时令风味小食，古来只有富贵人家才消受得起。

祖母年轻时，每回午觉醒来，都会吃上一盅现熬的银耳红枣莲子羹，若适逢立秋，加些许鲜嫩鸡头米，银耳胶质满满，红枣补血养颜，莲子安神养心，至于鸡头米，原是一味药食同源的上等食材，《神农本草经》说它“补中，益精气，强志，令耳目聪明”。苏东坡年逾花甲仍才思敏捷、健步如飞，他的“不老秘方”是每日吃鸡头米，且吃法相当奇特，取刚煮的芡实放入口中，缓缓含嚼直至津液满口，再鼓漱几遍，徐徐咽下，每日食数十粒，坚持不懈。一碗加了鸡头米的炖羹黏黏稠稠，保持肌肤水润不燥，成了太太小姐们的心头爱。

除了炖成甜羹，鸡头米入肴，可甜可咸，苏帮菜席面上，有一道前菜唤作“水八仙”，即以鸡头米为主打，配上鲜百合、莲藕片、茭白、水芹、慈姑、荸荠、莼菜、菱，再加上胡萝卜、黑木耳、荷兰豆作为点缀，一顿猛火快炒，一盘五色缤纷的全素小炒上桌，百合清甜、莲藕鲜嫩、鸡头米软糯回甘……有着江南水乡独特的清爽口感，堪称夏末秋初最好的开胃前菜，鲜脆爽口，食多不腻。

鸡头米与鲜虾仁，更是珠联璧合，先将鲜虾剥壳开背去虾线，加入少许料酒，拌匀腌制片刻，鸡头米用沸水汆烫一分钟捞起，起油锅，煸香姜丝，将虾仁、青豆、鸡头米一起下锅，翻炒至虾仁变色，调味即可起锅。这道菜食材从简，在视觉上亦呈现一番看似平淡无奇却不失清雅风骨的苏式格调，满盘清甜鲜香，吃起来Q糯鲜甜，是夏末秋初，老苏州必尝的一道时令美馔。排骨红烧与鸡头米相佐，浓油赤酱，咸香之外，另多了一番糯叽叽的独特口感。

现在的糖水铺子，将鸡头米和五颜六色的小芋圆混在一起，用藕粉勾芡，打个鸡蛋，拉成蛋花丝，撒上一把干桂花，这碗用料扎实、颜值忒高的糖水颇受年轻人喜欢。其实，鸡头米最经典的吃法是清汆，“不用下锅，调以滚水，即能变生成熟，斯为妙品”，因为最高贵的食材只需采用最简单的烹饪手法。当一粒粒鸡头米抵达舌尖，美味从舌尖渐向喉咙扩散，无怪乎范烟桥盛赞：“银瓯浮玉，碧浪沉珠，微度清香，雅有甜味，固天堂间绝妙食品也。”

鸡头米这物什，分布广泛，南北皆有，南方称“南芡”，北方唤作“北芡”。所谓一方水土养一方“芡”，北芡久煮不烂且口感僵硬；南芡珠圆玉润且清糯可口。姑苏正处江南腹地，河道纵横，水网交错，为水生植物的生长提供了得天独厚的地理环境，尤其是葑门一带，有着连片的芡田，沈朝初在《忆江南·姑苏四时食品词》里说：“苏州好，葑水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。”南荡，即苏州城葑门外的“黄天荡”。鸡头米堪称“塘中霸王”，巨大的叶片又大又圆，铺满了整个水面，所及之处，寸草不生，鸡头米种植、采摘都很辛苦。

凌晨3点，芡农戴着草帽，穿着胶裤、握着竹刀，“全副武装”裹得严严实实，才敢下水采摘。巨大的叶子散发出来一股冲鼻的腐臭味，由于叶子背面和茎部长满了细小尖刺，芡农戴了手套才敢碰这“刺头”，他们先将直径一米左右的叶片割个口子，顺着粗壮的叶柄缓缓下探，凭经验手感摸索到八分熟的果实，一刀下去，一枚果荚落入囊中。由于其花苞状如鸡头，外面裹着一层带刺外壳，活像公鸡脑袋，故老一辈人给它取了一个接地气的名字，唤作“鸡头米”。剥掉一层海绵状胞衣，露出一粒粒圆褐色小果子，剥开果壳，里面的小种仁籽粒浑圆，莹白如玉，还带着一股水生植物特有的淡淡清香，这是水乡人世代视若珍宝的上天馈赠，其中，品相最佳的唤作“大丹”。鸡头米的赏味期也就短短一个月，为了采摘这应时鲜果，芡农们不顾昼夜，“风雨兼程”。

王稼句在《姑苏食话》中写道：“旧时江南水乡的蓬门贫女，乃至中等人家的妇女，都将‘剪鸡头’作为一项副业，以贴补家用。”苏州的葑门横街，从立秋到中秋这段时间，几乎每家每户的大门口都摆着一个圆匾，用来盛放剥好的鸡头米。鸡头米好吃难剥，果肉嵌在滚圆的壳里，壳相当硬，用力轻了剥不开，重一分则容易将鸡头肉剥碎。剥鸡头米是一桩极苦极累的差事，我曾尝徒手剥了一阵，莫说指甲疲软生疼，站起来两眼突然发黑，一个趔趄，差点没摔倒，剥一斤鸡头米才剔出二两鸡头肉，可谓“粒粒皆辛苦”，有过这等体验，就不会觉得上百元一斤的价格太贵。据说，这一季的收入可让农民丰衣足食一年。昔年，我常光顾一位年逾古稀的老太太摊位，她每天最早起摊，吃过晚饭还继续剥，自己却从来舍不得吃一粒。老太说，孙女在外地读大学，她趁着鸡头米上市，辛苦点赚上一把，孙女第二年的学杂费就不用愁了。

鸡头米老了，夏天就过去了。

原标题：《每日食数十粒鸡头米，苏东坡的“不老秘方”》

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡

来源：作者：申功晶