北京
（人民日报健康客户端记者 张爽）不少人习惯把吃不完的面包随手放进冷藏室，第二天当早餐。现在，社交平台上又兴起一种新说法：面包放冷藏室老化最快，冷冻才是正解。有网友戏言：“以前是买多少吃多少，现在是买一批冻一批。”
在北京工作的李女士告诉人民日报健康客户端记者，她每周末都要去面包店逛逛，吐司、贝果、可颂各买几份，回家分装好直接塞进冰箱冷冻室。“每天早上拿一份出来复热，五分钟搞定早餐，比路边摊省时还干净”。
除了自己冻面包，各地也有不少专门出售冷冻面包的店铺，直接鼓励“一次囤够”，还有品牌把“囤”字印在包装袋上。1元的牛角包、2.9元的恰巴塔、3.9元的蒜香法棍……多数面包单品价格被压到个位数，保质期可长达6个月，不少消费者一次就会选购十几种。
网友在社交平台上晒出自己囤面包的经历。网络截图
面包常温（20℃~25℃）、冷藏（1℃~4℃）、冷冻（-18℃）存放到底有什么区别？上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟向人民日报健康客户端记者介绍，面包在常温状态下口感较好，但必须马上吃完，否则第二天就可能发硬，花式面包还容易发霉；冷藏能抑制霉菌生长，延长保质期，但4℃左右也是淀粉回生（指面包水分从淀粉内部析出，变干、变硬、掉渣的过程）最快的温度区间，十分影响口感。相比之下，-18℃的冷冻温度几乎能让淀粉的老化进程停止，面包中的水分形成细小冰晶，淀粉分子运动变慢，老化反应被有效延缓。“只要密封良好，面包冷冻保存一两个月，复热后能恢复大部分口感。”刘少伟说。
面包短时间冷冻后，其所含宏量营养素如蛋白质、脂肪、淀粉变化很小，主要是B族维生素等微量营养素会有一定损失。短暂冷冻也不会产生有毒有害物质，安全性相对有保障，但不等于绝对安全。“自行冷冻的无馅吐司、贝果等，保存一两个月即可，最长不要超过三个月；购买的成品冷冻面包，最好在保质期内食用完毕。”刘少伟解释，一方面，-18℃只是抑制细菌繁殖，不能杀死细菌和霉菌，如果包装破损或反复开关冰箱导致温度波动，微生物仍可能活跃；另一方面，冷冻时间过长，面包中的脂肪会缓慢氧化产生“哈喇味”，蛋白质也会分解，淀粉继续老化。
刘少伟表示，不含馅的吐司、贝果等，相对适合冷冻；含奶油、肉类等馅料的面包，最好及时吃掉，若冷冻后复热，馅料可能出现分层、出水等问题，让口感大打折扣。冻前分装时，尽量排出袋内空气，密封后放入冷冻室深处，远离冰箱门口以减少温度波动。复热时无需解冻，以免让面包变软发黏。吐司、贝果等建议用烤箱或空气炸锅复热，200℃左右烘烤5~8分钟；可颂等含油脂多的建议用空气炸锅在170℃~180℃下加热4~6分钟，微波炉加热容易导致水分大量流失、面包变硬，不推荐使用。
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