福州又出海鲜自助新模式，他要做自助餐界的“华住会”

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福州海鲜自助神人洪晓锋专访：小海浪开业了！距离中国餐饮自助行业的“华住会”又近了一大步！小海浪 = 云海滩 + 烤肉 − 高端海鲜

本文看点

01真值时代：踩中餐饮换血窗口

02价格梯队：云海滩打高、小海浪打宽

03系统战：360种产品天天不乱不差不崩

福州海边，又起了一阵小海浪

8月1日，再见洪晓锋。这一次，他没有坐在云海滩，而是带我们去了苏宁广场四楼新开的【小海浪】 。一进门，我的第一反应是：这不是一家普通自助餐，这是一个海鲜自助版的美食集市。

200米明档，7大岛台，360多种产品，蒸、煮、烤、涮、熟食、甜品、饮品全部铺开。洪晓锋给它取了一个更年轻、更轻松的名字：小海浪。

如果说云海滩是一顿“有蓝龙虾、有鳌虾、有高规格三文鱼”的中高端海鲜自助，那么小海浪就是给年轻白领、学生、闺蜜、小家庭准备的一场“高性价比海鲜自助狂欢”。

一句话讲清楚：小海浪 = 云海滩 + 烤肉 − 高端海鲜。

小海浪没有云海滩标志性的 澳洲蓝龙虾 ，也少了爱尔兰鳌虾、高等级三文鱼和部分高规格海鲜，但它多了烤肉，多了熟食，多了大众喜欢的丰富度。

小海浪客单价约180元，定位“大众精品海鲜自助”；它的展台做到200米、产品约360种，比云海滩还多50种。

这不是简单降价。这是洪晓锋开始做海鲜自助价格带。

云海滩负责把品牌打高 。小海浪负责 把市场打宽 。一个像大哥，稳、贵、硬。一个像弟弟，年轻、热闹、能打。

「云海滩吃的是品质感，小海浪吃的是丰富感。」

01■

中国餐饮正在换血，

小海浪踩中了“真值时代”

小海浪为什么值得写？不是因为它又开了一家店。而是因为它踩中了中国餐饮这一轮变化的关键点。

餐饮行业现在不是没人开店，而是开得快、死得也快。截至2025年8月，全国餐饮营业门店约 883万家 ；2024年至2025年8月，新开店约716万家，关店约654万家，净增约62万家。换句话说，中国餐饮正在大换血。

这一轮换血，淘汰的不是“不努力”的老板。很多老板很努力，每天盯店、拍视频、搞团购、拉员工、找供应商，最后还是 累死不赚钱。

因为时代变了。过去消费者愿意为“新鲜感”买单。现在消费者只愿意为“真值感”买单。

过去你装修好一点，话术高级一点，产品堆多一点，就能卖贵。现在顾客掏钱前，心里先问一句：“ 值不值 ？”

中国餐饮正在从“概念创新”进入“真价值创造”阶段，关键词是“更真、更小、更快、更稳、更美”；竞争焦点也从价格和噱头，转向供应链、组织力和价值观。

翻译成餐饮老板听得懂的话，就是：以前吹得响，也许能火一阵；现在账算不清，马上被市场打脸。

小海浪的机会就在这里。消费者不是不花钱了。消费者是不想当冤大头了。

他愿意花180元 ，但你得让他觉得：“我今天吃到了300元的感觉。”这就是小海浪的底层逻辑。

不是低价。不是廉价。不是粗糙版云海滩。而是：大众价位，精品体验。

「消费降级，不是顾客不想吃好；是顾客越来越讨厌花冤枉钱。」

02■

小海浪不是低配云海滩

很多人看小海浪，会先问一句：“它是不是云海滩的低配版 ？”这个问题本身就错了。小海浪不是低配云海滩。它是另一个客群的答案。

云海滩服务的是中高端客群：家庭改善、商务小宴、重视食材档次的人。小海浪服务的是 大众年轻客群 ：白领、学生、闺蜜、朋友小聚、预算没那么高但又想吃丰富的人。

同样是海鲜自助，客群不同，产品就不能一样。云海滩要让人觉得：“这家海鲜够硬。”小海浪要让人觉得：“这家东西真多，真好玩，真划算。”

云海滩像是“ 带家人改善一下 ”。小海浪像是“ 今天下班，我们去浪一下 ”。

所以，小海浪这个名字很对。小海浪更轻、更年轻、更有动作感，也更适合180元价格带。

价格不是简单数字，价格是一种身份。

290多元，顾客会期待蓝龙虾、鳌虾、高规格三文鱼。 180元 ，顾客更期待丰富、热闹、好拍、好吃、朋友开心。

你不能拿180元去承诺290元的东西 ，也不能拿290元去讨好所有人。

餐饮最怕的不是贵，也不是便宜。餐饮最怕的是：你不知道自己到底服务谁。

但这两个品牌不是互相拆台 。它们是互相协同。

云海滩帮小海浪背书 ：“这是洪晓锋团队做的。”小海浪帮云海滩筛客：“预算没那么高的，先来小海浪；真想吃高端硬货，再去云海滩。”

这就像酒店集团里，汉庭、全季、禧玥不是互相抢生意，而是服务不同预算的人。洪晓锋真正想做的，不是一家店。而是一套海鲜自助的“价格梯队”。

03■

小海浪开业复盘：

稳了，但刺身区还要提升

小海浪这次开业，比云海滩稳很多。云海滩早期吃过一个大亏：开得急，团队没磨好，流量来了以后没接住。小海浪吸取了这个教训。

它没有一上来就猛打折、猛上流量，而是先内部测试，再自然接客，再正式开放。小海浪8号晚上内部测试，9号开始对外自然接客，13号正式开放；团队也有了云海滩半年沉淀后的训练。

这就是成熟老板的变化。新手老板想要开业第一天爆。成熟老板知道：爆不是本事，爆了不崩才是本事。

但小海浪依然暴露出一个老问题：刺身区被疯抢。一天营业额做到15万、16万时，现场出现几个控制不了的情况：新手出品效率偏低，大量顾客围在刺身区，尤其是三文鱼，只要工作人员拿出来，就有人拼命拿，最后造成客诉和差评。

这件事听起来像笑话，实际是海鲜自助最真实的人性。

你不引导，他就冲。你一慢，他就急。你一空，他就骂。但不能简单怪顾客。

顾客为什么抢？因为过去很多自助餐把顾客训练坏了 。好东西刚开始有，后面就慢。贵东西刚开台有，后面就少。顾客吃过亏，自然形成习惯：先拿再说。

所以小海浪真正要解决的，不是“怎么防顾客多拿”。而是“怎么让顾客相信不用抢”。这才是高级经营。

做海鲜自助，最怕的不是顾客胃大。最怕的是顾客心慌。顾客一慌，就抢。顾客一抢，就乱。顾客一乱，差评就来。

小海浪这次还有一个新痛点：店太大。200米展台，360多种产品当然震撼，但顾客也会累。

第一次进来，不熟悉路线，走来走去，会迷茫，会懒，会想一次性拿齐。小海浪新的餐纸上会加岛台布局 ，因为大型自助菜品太多，需要让顾客更清楚怎么走、怎么拿。

这就是大店的悖论：太小，不震撼。太大，顾客累。所以未来小海浪要做的不只是“菜多”，还要让顾客“会逛”。

一个好自助，不只是餐厅。它更像一个小型美食游乐场。既要丰富，也要好逛。既要惊艳，也要不累。

「自助餐最大的敌人，不是顾客吃得多，而是顾客不信你。」

04■

海鲜集市火锅 VS 洪晓锋海鲜自助

福州这几年最热闹的餐饮品类，绕不开两个词：海鲜集市火锅，海鲜自助。

一个像菜市场搬进商场，热闹、刺激、排队、烟火气足。一个像海鲜超市加美食广场，一价到底、品类丰富、时间拉满。

这两个品类都和海鲜有关，但底层完全不同。

1. 海鲜集市火锅：优点是丰俭由人，缺点是容易超预算

海鲜集市火锅最厉害的地方，是它把顾客的选择权放大了。

你胃口小，拿几盘就走。你想吃便宜点，就拿便宜的。你今天想奢侈一点，就拿小青龙、刺身、鲍鱼。这叫丰俭由人。

但问题也在这里。顾客本来想着吃100元，结果看到25元一盘、45元一盘的高端食材，拿着拿着就到200元。买单的时候心疼。

这种模式特别适合福州。因为福州人爱吃海鲜，有时间排队，对海鲜有日常消费习惯。

但拿到外地，不一定成立。不是每个城市的人都把海鲜当主食，不是每个城市的人都愿意为了海鲜排队。

不是每个城市的消费者都分得清：海鲜集市、海鲜火锅、海鲜自助，到底有什么区别。所以海鲜集市火锅向外扩张，最大的问题不是开店，是教育市场。

2. 海鲜集市火锅接下来可能会变成“资本热闹”

海鲜集市火锅的模式相对更简单。有钱的人，拿好位置，重装修，招团队，搞营销，前期开足火力，就能进场。

这有点像早期互联网打法：先烧钱，先抢市场，先把同行挤掉，再谈盈利。

但餐饮不是互联网。餐饮每天都有食材、人力、租金、水电、损耗。如果一家店面积巨大，要150到200名员工，毛利又只有37%—38%，开业大促甚至只有20多个点，一旦客流下滑，大厅空下来，固定成本马上开始吃人。

更深一层，是有些玩家不一定靠门店赚钱。一家店实际投1000万，对外估值2000万，通过单店融资先把溢价赚到 。后面再靠供应链差价、品牌管理费、托管费赚钱。

外面的人只看到排队几百桌、上千桌。看起来热火朝天，但刨掉成本，门店未必有多少净利润。

所以，海鲜集市火锅下一阶段一定会分化：一类是有组织、有供应链、有管理的正规军。另一类是靠热闹、靠融资、靠风口的玩家。

风口热的时候，大家都像英雄。风一停，才知道谁在裸泳。

「排队不是利润，热闹不是模型，流水不是净利。」

3. 海鲜自助：难，但难得有价值

反过来看洪晓锋的海鲜自助。它的进入门槛更高，不是有钱就能干。你要懂海鲜供应链、懂损耗、懂补货、懂熟食、懂烤肉、懂甜品、懂明档、懂自助顾客的心理、懂怎样让顾客不抢、懂怎样让360种产品不乱、不差、不崩。

海鲜赛道全国营业门店约13.3万家，但2024年至2025年8月，新开约9.3万家、关店约10.5万家，净减约1.2万家；海鲜品类未来要从“贵又远”，转向“新鲜可验证、价格可预期”，并从高毛利走向高周转。

这恰恰是洪晓锋的方向。云海滩和小海浪不是在做老式自助。老式自助的问题是：毛利太高、好东西太少、熟食难吃、补货不稳、顾客不信。

新海鲜自助必须反着来：毛利别贪、好东西真给、熟食要强、烤肉要好、甜品要美、价格要稳、顾客要放心。

4. 两个品类不是你死我活，而是场景不同

海鲜集市适合谁？胃口小的人、时间不多的人、想自己控制消费的人、两个人简单吃一顿的人。

海鲜自助适合谁？胃口大的人、家庭聚餐、团队聚餐、请客怕超预算的人、想花两小时吃一顿丰富体验的人。

自助餐优势是确定性强；海鲜集市更适合胃口小或适中的人，大胃口的人更容易选择自助。所以它们不会简单互相消灭，它们会各吃各的人。

海鲜集市卖的是：“我想拿多少拿多少；”海鲜自助卖的是：“我花多少钱心里有数。”

5. 洪晓锋的机会：不是跟海鲜集市抢热闹，而是做海鲜自助的正规军

洪晓锋真正的机会，不是去复制海鲜集市火锅，而是把海鲜自助这个品类重新做一遍。

云海滩做高端；小海浪做大众。未来再做80—90元模型，一层一层把价格带打出来。

这件事一旦跑通，就不是一家店的机会，而是整个海鲜自助品类的升级机会。

海鲜集市像一场资本热闹，海鲜自助像一场长期考试。一个考的是谁能抢到风口，一个考的是谁能把复杂生意长期做稳。

「海鲜集市的难，是流量难；海鲜自助的难，是系统难。」

「容易进的生意，最后一定会挤满人；难进入的生意，才可能养出神人。」

05■

小海浪真正的账本：

海鲜是钩子，烤肉熟食才是钱袋子

走进小海浪，很多人第一眼看刺身、看海鲜、看虾、看鱼、看蟹。但真正懂店的人，会去看另两个地方：烤肉和熟食，因为这才是账本。

小海浪团队讲到一个很重要的管理动作：七个档口，每个档口都要当成一个小生意来经营。档口主管要看动销、拿盘比例、补货、客诉和员工对待客人的方式。

更关键的是，他们心里很清楚：海鲜是吸引顾客的钩子。熟食、烧烤、肉类才是把生意撑住的部分。

刺身和海鲜会吸走很多目光，但真正要做强的是熟食烧烤，因为只有把这两块做好，店才有钱赚。

这就是小海浪比普通自助聪明的地方。普通自助的熟食，很多是凑数 。顾客一吃就知道：“这是拿来填台面的。”小海浪想把熟食做成真东西。

比如豉油鸡，不是用现成卤水乱搞，而是自己熬卤水；烤鸭也是自己调料、自己烤，这个动作特别关键。

如果熟食不好吃，顾客只会冲海鲜。顾客只冲海鲜，毛利就难看。老板一控货，顾客就骂。所以自助餐的最高水平，不是把海鲜堆满。

而是让顾客发现：“咦，这个烤肉也不错。”“这个熟食也好吃。这个甜品也挺漂亮。这个饮料也值”。这时候，顾客吃得开心，老板也有账可算。

小海浪仍然坚持35%左右毛利，不追求过高毛利；前期开业没有大幅上抖音、美团补贴，实收中午188、晚上198，就是为了避免一上来涌入大量薅羊毛、疯抢型顾客。

这说明洪晓锋比云海滩时更克制了。他知道流量不是越大越好。便宜也会筛人，折扣太猛，来的可能不是真正的顾客。

「海鲜负责让顾客进门，烤肉熟食负责让老板有钱赚。」

06■

云海滩和小海浪真正的协同：

一个打高度，一个打密度

洪晓锋现在最有价值的，不只是开了两家店。而是开始出现品牌组合。单店厉害是神店，品牌组合厉害，才有机会变成平台。

云海滩和小海浪之间，至少有五重协同。

1. 客群协同

云海滩抓中高端，小海浪抓大众年轻人。今天预算高，去云海滩。今天朋友聚会，去小海浪。今天带客户，要体面，去云海滩。今天同学聚餐，要热闹，去小海浪。

两家店不是互抢，而是把同一个城市里不同预算的人，都留在洪晓锋体系里。

2. 供应链协同

海鲜自助最难的是供应链。云海滩吃高规格货，小海浪吃常规规格货。一条供应链，可以分层消化。大规格去云海滩，中规格去小海浪。后面如果再有80—90元品牌，小规格、常规品、烤肉熟食品类还可以继续承接。

这比单品牌更有优势。单品牌只吃一种货，容易浪费。多品牌可以把一条船的海鲜更高效的消化，自然，这里就会产生社会价值。

3. 团队协同

云海滩练的是高难度。300多种产品、高客单、高要求、活鲜、硬货。小海浪在这个基础上做大众版本，难题先在云海滩打过一遍，小海浪就少走很多弯路。

洪晓锋认为自己先做大型自助， 团队会变强，做过最难的300多种，再往下做不同品类、不同价格带，就更容易。这就像练武，先练重剑，再拿轻剑。

4. 品牌协同

小海浪开业初期，有不少云海滩老客人被导流过来。他们来试吃，发现便宜，但也发现确实和云海滩不一样。这不是坏事。

这反而让消费者更清楚：云海滩为什么贵？小海浪为什么便宜？如果两个品牌差异讲清楚，就能互相抬高。云海滩给小海浪信任背书，小海浪给云海滩做大众入口。

5. 商场招商协同

未来如果洪晓锋手里有290元、180元、90元三个模型，他和商场谈判时，话语权就完全不一样。

A类商场，可以上云海滩。区域商场，可以上小海浪。大众商场，可以上90元模型。商场最怕空铺。

洪晓锋如果能提供不同价格带的自助模型，他就不是一个品牌老板，而是商场的“自助餐解决方案供应商”。这才是小海浪背后真正的大野心。

「云海滩是旗帜，小海浪是网。旗帜打品牌，网打市场。」

07■

小海浪真正要考验的，

不是开业，而是复制

小海浪开业不错，但我不想过早吹它。开业热闹，只说明你会打第一枪。真正的旺店神店 ，要看三个月、六个月、一年之后：顾客还来不来？团队还稳不稳？差评能不能改？供应链能不能撑？老板不在场还能不能正常跑？

小海浪最大的野心，是规模。洪晓锋讲，小海浪价格带在150到190之间，可以根据不同城市做不同价格；

他认为小海浪可以覆盖690多个城市，以商圈为核心开店，未来还可能继续做 80到90元版本。

这个想法很大。但越大，越要冷静。中国餐饮连锁化率预计2025年达到25%、2026年可能到28%，而美国连锁化率约62%，说明中国餐饮未来还有大量连锁化空间。

但连锁化不是“多开店”。连锁化是把一家店里的好东西，变成很多店都能做对的动作。小海浪要想真正跑出来，需要三种能力 ：

1、营销能力。不是开业热闹一次，而是持续让顾客知道你，了解你。 2、运营能力。不是老板一个人盯，而是档口主管、店长、厨师长、楼面经理都知道每天该看什么、改什么、补什么。通过运营的好体验，持续让顾客复购你。 3、供应链能力。不是今天海鲜便宜就好，而是每个城市都能做到品质稳定、价格稳定、补货稳定。让组织有更强的护城河和竞争壁垒。

小海浪如果成功，不是因为它有200米展台，也不是因为它有360种产品。而是因为它能把这360种产品，天天做得不乱、不差、不崩。

「小海浪真正厉害的不是200米展台，而是能不能让360种产品天天不乱、不差、不崩。」

小结：

小海浪开业，不只是洪晓锋又开了一家店。它代表洪晓锋的海鲜自助版图，从单一神店走向多价格带模型。洪晓锋距离自己的目标：中国餐饮自助行业的“华住会”又近了一大步！

云海滩证明一件事：福州有人愿意为高品质海鲜自助花290多元。小海浪要证明另一件事：更大众的人群，也愿意为180元左右的精品海鲜自助买单，这件事如果成立，意义很大 。

它说明海鲜自助不是老自助的回光返照，而是可以被重新做一遍。

老自助死在贪毛利、控好货、熟食难吃、补货不稳。新自助要活，就得反着来：产品要真、价格要清、明档要满、熟食要强、烤肉要好、补货要勤、顾客要信你、团队要撑住。

小海浪现在还不是庆功宴，它只是刚刚交出第二张卷子。第一张卷子叫云海滩，第二张卷子叫小海浪，第三张卷子会更难：洪晓锋能不能把自己脑子里的那些诀窍，变成一群普通员工每天都能做对的动作？

如果能，小海浪就不是一家新店。它可能会变成中国海鲜自助新一轮升级的样本。如果不能，也许只是洪晓锋又一次精彩的个人作品。

福州海风还在吹，小海浪刚刚起浪。真正的大风大浪，还在后面。

来源 | 神店咨询

出品 | 餐饮O2O

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