内蒙古
牛蛙曾是餐饮赛道的香饽饽。周末网红店排队两小时，单店年营收突破 100 万，高峰期一亩牛蛙养殖就能赚 52 万。
但仅仅几年时间，行业画风急转直下。牛蛙原产北美，因叫声洪亮如牛得名，原本是国礼级的食材。
1961 年古巴总理卡斯特罗访华，向中国赠送 400 只牛蛙，分别送往广州、南京、上海试养。
这批牛蛙后来流入农田，直到 80 年代在湖南洞庭湖畔发现野生种群，国内牛蛙养殖才重新起步。2016 年全国牛蛙产量约 20 万吨，到 2023 年飙升至 103 万吨，8 年间增长 4 倍多。
养殖效率高是产能爆发的关键：不到 2 斤饲料长 1 斤肉，4-5 个月就能上市，一只雌蛙一次产卵上万枚。
行情好时收购价达 13 元一斤，高密度养殖亩产 4 万斤，一亩地营收可达 52 万，堪称印钞机。餐饮端的需求也同步爆发。2010 年前后，长沙蛙来哒率先聚焦牛蛙单品，广州门店曾排队 2600 桌。
随后哥老关、蛙小侠等品牌纷纷入场，全国门店突破 5 万家，产业链总产值近 700 亿元。近期的抽检显示，21 批次牛蛙样品抗生素残留超标，超标率超 40%。
国家市监局数据显示，近年共抽检牛蛙 2.1 万次，不合格次数达 4077 次，每 5 只牛蛙就有 1 只带药。
抗生素超标背后是高密度养殖的顽疾：每平方米养 200 只牛蛙，病害极易爆发，养殖户为赶上市周期滥用药物。
恩诺沙星抽检最高超标 5 倍，抗生素超标最高达 5 倍，呋喃唑酮更是国家明令禁用的兽药，只要检出就算违规。
除了抗生素，牛蛙还是曼氏裂头蚴的主要中间宿主，这种寄生虫能在人体内存活十几年，风险极高。
更让人寒心的是分级销售：广东、福建的加工企业将牛蛙分为出口款、无抗款、常规款，常规款占一半，流向外卖和批发市场，专门应付检查。
过去一年，全国牛蛙新开门店 4100 多家，净增长负 3082 家，一年倒闭超 7000 家门店。
头部品牌集体跳水：蛙来哒从巅峰 500 家跌到 300 家出头，老佛爷铜炉蛙锅从 300 家只剩 89 家，老关从 100 家只剩 12 家。
倒闭潮的核心原因之一是性价比走低。红餐产业研究院数据显示，9 成以上牛蛙门店人均客单价在 60-90 元之间。
现在消费者吃饭越来越务实，七八十元的牛蛙锅分量有限，不如炒菜、烧烤、火锅选择丰富。
同质化也是致命问题。全国 5 万多家牛蛙店，菜单几乎一模一样，口味只有香辣、紫苏等几种，配菜也离不开豆芽、莴笋。
当食品安全爆雷、消费意愿下降，供给过剩的问题迅速暴露，再加上冒烤鸭、螺蛳粉火锅等新网红分流流量，旧赛道很快被遗忘。
餐宝典数据显示，牛蛙连续三年跻身餐饮闭店率前十，闭店率高达 29.6%，和小龙虾、炸串并称五大死亡品类。
消费者的信任是餐饮行业最脆弱也最珍贵的资产。建立信任可能需要数年，但毁掉它只需要一次曝光。
从排队两小时的网红爆款，到关门潮席卷行业，牛蛙的兴衰给所有餐饮从业者敲响了警钟：唯有守住品质，才能留住消费者。
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