分会场二十四|食品感官与风味科学专场：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

田洪磊 教授

陕西师范大学食品工程与营养科学学院

王建辉 教授

长沙理工大学食品与生物工程学院 院长

会议报告

报告一

外源益生菌对低盐干腌马鲛鱼增香作用与机制

刘巧瑜 教授

仲恺农业工程学院

本研究针对传统高盐干腌工艺危害健康及现有降盐工艺导致风味劣化的问题，探讨外源益生菌（植物乳杆菌、蜂蜜接合酵母及两者混合）对低盐干腌马鲛鱼风味品质的改善作用。结果表明，接种益生菌显著提升了低盐样品的香气、整体可接受度、咀嚼性、鲜味和咸味，其中混菌组效果最佳。电子鼻与气相色谱质谱联用仪分析显示，益生菌混合物促进了氮氧化合物、甲烷类及醇醛酮类等关键挥发性风味物质的生成，共鉴定出44 种关键风味物质（香气活力值＞1），主要源自脂质和蛋白质代谢。机理分析结果表明，益生菌提高了脂肪酶、脂氧合酶、氢过氧化物裂合酶、蛋白酶及转氨酶等风味相关酶的活性，为风味前体（如不饱和脂肪酸、游离氨基酸）的积累提供了条件。KEGG功能注释进一步证实，益生菌接种组微生物代谢活性增强，腐败相关基因占比下降，产品安全性提高。综上，外源益生菌，尤其是植物乳杆菌与蜂蜜接合酵母的联合应用，能有效补偿低盐条件带来的风味损失，是提升低盐干腌马鲛鱼风味品质与安全性的可行策略。

报告二

豆豉扣肉冻融过程中品质变化及其赋香机制研究

王建辉 教授

长沙理工大学食品与生物工程学院 院长

豆豉扣肉是传统菜肴工业化中的大单品，受众群体广泛，其在冷链流通过程的品质稳定性以及特征风味的形成与保留机制，是制约产品质量发展的关键科学问题。本研究以豆豉扣肉为研究对象，系统探究了冻融循环次数及包装方式对其理化品质与风味品质的影响规律，并从分子层面揭示了豆豉对扣肉的赋香机制，旨在为预制肉制品产业的品控提供理论依据。冻融循环可导致肌纤维间隙增宽、脂肪细胞破裂，真空包装样品结构完整性优于普通包装。纯猪肉的风味物质组成以醛类为主，添加豆豉后优势组分变为杂环类和酸类。基于气味活度值（odor activity value，OAV，＞1）与偏最小二乘判别分析（variable importance in projection，VIP，＞1），共筛选出14 种关键差异性风味物质，其中豆豉贡献了2-甲基丁酸乙酯、愈创木酚等13 种特征成分，赋予豆豉扣肉果香、烟熏与焦糖风味；猪肉来源的特征风味贡献物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛等3 种物质，赋予豆豉扣肉脂肪香与烤肉香。豆豉的特征风味物质在扣肉中的保留率为8.93%～47.54%。豆豉对肥肉与瘦肉的赋香路径各异，在肥肉中，豆豉显著促进甘油三酯（triglyceride，TG）水解，使风味前体物质甘油二酯（diacylglycerol，DG）与游离脂肪酸（free fatty acid，FA）含量分别上升70.00%和96.90%；在瘦肉中，豆豉主要影响其磷脂组成。豆豉通过促进双键数≥5的多不饱和脂质的降解，提升低不饱和脂质相对占比，间接调控扣肉的脂香风味特征。

报告三

食品风味品质劣变机制与调控技术研究进展

田洪磊 教授

陕西师范大学食品工程与营养科学学院

食品加工进程中风味品质劣变是影响市场接受度的直接因素，摒弃随机添加外源配料或盲目嫁接非热杀菌技术极易造成的响应度差和成本高等问题，紧密对接食品整体加工进程明晰异味生成机制，以此进行不同风味品质高效调控技术和智能感知技术创制，成为未来食品风味领域关注的焦点。以果汁产品加工为例诠释食品加工进程中风味品质劣变机制解析与调控技术思路，在对传统热加工果汁风味品质劣变机制明确的基础上，结合特征风味物质定向酶解和回填融组及加工条件优化等方法，定向创制不同果汁风味品质调控技术开发与应用，突出强调食品品质变化机制解析与技术创制密切关联的重要性；结合减盐赋咸和风味融组等技术理念阐述食源型咸味和鲜味及弱膻调味基料制备方法，为传统食品产业化加工的风味品质稳态化提供借鉴。

报告四

基于消费驱动的典型产区地理标志红富士苹果感官品质特征分析

史波林 研究员

中国标准化研究院农业与生物技术标准化研究所 副所长

作为可食用的地理标志产品，其核心竞争力就是深得消费者偏爱的、口口相传的特有感官品质。为了有效评价地理标志红富士苹果的食用品质，采用专业品评与消费洞察、几何平均值（M值）与多元统计相结合的技术，从体现苹果间差异的感官指标、到消费者关注的苹果感官指标、再到影响消费喜好的红富士苹果关键感官品质，层层递进、逐步聚焦构建地理标志红富士苹果的感官风味轮图，剖析全国四大典型产区地理标志红富士苹果各美其美的特点，挖掘各地理标志核心区、非核心区及地理标志区域周边产品名不虚传、名不符实、有质无名的品质表现，及品质差异背后的产地环境影响根源。另外，针对非高附加值农副产品所建专业感官评价小组性价比低、不易推广的痛点，提出了基于消费驱动的快速感官评价方法，为全面表达不同品质差异红富士苹果提供了技术支撑与方向引领。

报告五

姬松茸鲜味物质高效释放机制研究及增鲜调味膏产品开发

刘迎旭 博士研究生

吉林农业大学食品科学与工程学院

姬松茸（Agaricus blazei Murill）富含谷氨酸、天冬氨酸及5′-核苷酸等呈味物质，是开发高端天然调味品的优质原料，是开发高端天然调味品的优质原料。然而，其子实体细胞壁由几丁质、纤维素等致密结构构成，严重限制了风味物质的高效释放与酶解转化。本研究以蒸汽爆破耦合酶解技术为核心，系统探究姬松茸鲜味物质高效释放机制，并以此为基础制备品质稳定的鲜味调味膏。

首先，以蒸汽压力与维压时间为参数进行预处理优化，蒸汽爆破预处理促使姬松茸挥发性风味组成重构：吡嗪类与酮类上升，赋予烘烤香与坚果香；谷氨酸、天冬氨酸及腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）、次黄嘌呤核苷酸（inosine monophosphate，IMP）含量显著提升，鲜味值增强、苦味值降低。结构分析表明，蒸汽爆破破坏细胞壁致密结构，形成粗糙多孔表面，蛋白质二级与三级结构重构，结晶度下降，比表面积增大，为鲜味物质溶出及酶解创造有利条件。其次，以预处理原料为基底，通过正交试验优化酶解工艺，确定最优组合为胰蛋白酶（1%，55 ℃，pH 8.5，2 h）与风味蛋白酶（2.4%，60 ℃，pH 8，3 h）先后酶解，水解度达35.7%，鲜味评分3.66 分。超滤分离确认分子质量<1 kDa的组分为核心呈味组分；经活性预测与毒性筛选从89 条肽段中获得5 条代表性鲜味肽，均富含谷氨酸、天冬酰胺及疏水性氨基酸。同源建模与分子对接显示，5 条肽段均通过氢键、范德华力与鲜味受体（taste receptor type 1 member 1，T1R1）/（taste receptor type 1 member 3，T1R3）稳定结合，其中DEIK结合能最低（﹣8.924 kcal/mol），结合稳定性最强。最后，以高鲜味酶解液为核心基料，优化配方为：酶解液85%、玉米淀粉与麦芽糊精各2%、食盐3%、呈味核苷酸二钠3%，所得调味膏色泽均匀、膏体细腻、鲜味浓郁协调，流变特性稳定，理化与微生物指标均符合国家标准。

本研究建立了“蒸汽爆破预处理—多酶协同酶解—鲜味肽鉴定与分子机制解析—产品开发”的技术体系，为姬松茸高值化利用提供了理论依据与技术支撑。

报告六

淡色拉格啤酒风味感知数字化表达与智能调控研究

赵东瑞 教授

北京工商大学食品与健康学院酿酒工程系 副主任

针对淡色拉格啤酒风味表达模糊化与体验同质化这一制约产业高质量发展的核心瓶颈，本研究围绕风味的数字化表达与智能调控开展系统研究。行业层面，啤酒是我国民生基础产业，2024年销售收入约1 700亿 元，其中淡色拉格占全球啤酒市场收入的76.1%，是体量最大、最具代表性的品类，但其风味品质长期依赖经验描述，缺乏科学量化工具，亟需突破风味分子基础不完整、感官评价主观性强、物质交互机制不明晰及工艺-感知缺乏动态映射等四大科学瓶颈。为此，研究从风味分子基础系统识别、数字化感知评价工具构建、风味物质贡献数字表征及工艺-物质-感知级联预测模型建立四个层面展开，系统解析了淡色拉格啤酒的风味构成与形成规律。研究已形成涵盖专利、论文、标准与科普著作的多层次成果体系，并在企业应用中显著提升了感官评价的一致性与稳定性、目标风味物质含量及产品市场偏好度，为淡色拉格啤酒从经验描述走向数字表达、从单元控制走向智能调控提供了系统化技术支撑，有力推动了啤酒产业向高质量与数智化方向转型升级。

报告七

智能感官设备联用赋能食品风味组学与标准化感官评价

李 轩

北京盈盛恒泰科技有限责任公司感官应用实验室 主任

人工感官评价主观性强、重现性差，感官指标难以量化，大批量样品检测效率偏低，难以支撑现代感官组学对食品风味开展客观、精准、多维度解析的科研与产业工作。食品感官品质由香气、滋味、质构三大维度共同决定，单一仿生传感设备仅可表征单一类感官信息，存在数据维度缺失问题，无法构建完整的食品风味指纹图谱，不利于风味机理解析、产品配方优化与品质标准化研究。

本文紧扣本次研讨会“现代感官组学与智能分析技术”研究方向，构建电子鼻、电子舌与质构仪联用的多维智能感官分析体系：利用电子鼻采集样品挥发性香气轮廓，电子舌定量测定酸、甜、苦、咸、鲜等味觉指标，质构仪获取硬度、弹性、咀嚼性等质构特征；融合三类设备的嗅觉、味觉、质构多源数据，形成一套能够完整表征食品全感官属性的数字化分析手段。本文选取预制菜、药食同源制品、传统发酵食品、特医食品、食用菌等作为典型应用对象，全面阐释该多维分析体系在食品新品开发、全过程品质管控、风味机理解析等场景中的实践价值。智能感官设备的联用拓展了现代食品感官分析的研究手段，助力食品风味评价实现数字化、标准化与智能化，为精准营养研发、传统食品现代化升级、功能性健康食品创制相关研究提供重要技术支撑。

会议主持人

黄 群 教授

贵州医科大学贵州省生态食品创制工程研究中心 副主任

刘 野 教授

北京工商大学食品风味与健康交叉创新研究院 常务副院长

会议报告

报告八

鸡肉特征风味品质形成及噬菌体PPR01对Pseudomonas fragi致腐抑制的机理研究

黄 群 教授

贵州医科大学贵州省生态食品创制工程研究中心 副主任

在以藏鸡、三黄鸡、乌骨鸡为对象，采用电子鼻及顶空-固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析挥发性风味，超高效液相色谱-串联质谱联用技术（ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）进行代谢组与脂质组分析，RNA测序解析基因表达，系统解析鸡肉特征风味的物质基础与形成机制，揭示藏鸡特征风味的代谢及分子调控网络。通过气相色谱-离子迁移谱联用仪（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和UPLC-MS/MS追踪接种腐败菌-莓实假单胞菌（Pseudomonas fragi，P.fragi）后冷藏鸡肉中挥发性有机物与代谢物的动态变化，阐明介导冷藏鸡肉品质劣变规律并筛选潜在生物标志物。在此基础上，从鸡肉源样品中分离噬菌体PPR01，开发针对P. fragi的靶向生物控制策略，完成生物学表征、全基因组测序及抑菌评价，为鸡肉风味品质精准调控提供理论依据与技术支撑。

报告九

豌豆酶解液咸味肽鉴定及其咸味感知机制研究

刘 野 教授

北京工商大学食品风味与健康交叉创新研究院 常务副院长

过量钠盐摄入与心血管疾病密切相关，减盐已成为全球公共健康领域的迫切需求。咸味肽作为一种新型减盐配料，能够在降低钠含量的同时维持食品咸味口感。豌豆蛋白作为优质植物蛋白资源，氨基酸组成均衡、致敏性低，作为咸味肽制备具有极大潜力的原料，其咸味肽的系统鉴定及其呈咸机制尚不明确。本研究以自提豌豆蛋白为原料，通过单因素试验与响应面试验相结合的方法优化酶解工艺参数，得到豌豆蛋白酶解制备咸味制剂的最佳酶解条件。从感官评价、仪器分析和构效关系等多角度阐述了豌豆蛋白酶解液中鉴定出的10 条咸味肽的咸味特性及其与NaCl之间的相互作用关系。10 条咸味肽的主要感官属性为咸味、鲜味和酸味，其咸味阈值范围为0.30～0.64 mg/mL。从咸味的动态感知、唾液样本的流速、pH、金属离子浓度以及唾液蛋白组多重角度探究了豌豆咸味肽口腔加工过程中的咸味感知过程。咸味肽主要通过影响Na+/K+转运、腺苷三磷酸（ adenosine triphosphate，ATP）代谢与神经递质的释放、信号转导和丝氨酸内肽酶活等方面实现咸味感知或与增强NaCl的咸味感知。通过细胞模型和脑电模型，初步探究了咸味肽的味觉传导与大脑皮层中枢味觉调控机制。为豌豆蛋白高值化利用和减盐食品开发提供理论依据。

报告十

鲟鱼子酱磷脂演变路径解析及风味预测模型构建

徐新星 副教授

中国海洋大学食品科学与工程学院

我国鲟鱼子酱产销量连续十年世界第一。本研究以不同养殖环境、不同加工方式和不同熟化阶段鲟鱼子酱为研究对象，基于高速碰撞解离质谱对鲟鱼子酱中磷脂分子的碎裂模式和m/z值进行综合分析并精确识别了氢过氧化物脂肪酸中的氧化位点，并将前期研究中筛选出的11 种关键差异磷脂分子对应的质谱图中提取每个母体质量的色谱峰，将色谱峰信息在脂质数据库中进行检索，最终鉴定了磷脂分子对应的氢过氧化物以及其他氧化降解产生的氧化物质。通过密度泛函理论计算针对关键的磷脂分子中具有代表性的两种磷脂分子（PC(20:4COOH/22:6)和PC(16:0/20:4COOH)）的氧化降解路径进行了验证。最后，基于机器学习构建不同鲟鱼子酱原料中磷脂结构差异介导的风味预测模型。基于重新优化模型参数、评估模型性能、验证模型稳定性分析，结果表明大样本下KNN模型表现优秀，有着最高的F1值（0.695 8）与最低的CV标准差（0.035 6），并且经过参数优化后，无过拟合现象。本研究旨在为原料中磷脂结构与组成定向调控鱼子酱风味品质提供研究基础。

报告十一

基于脂质组学与纳米力学解析米糠油体的组成和界面稳定性

郝 佳 讲师

天津农学院食品科学与生物工程学院

米糠油体是具有独特成分特征但尚未被充分开发利用的天然递送载体。本研究整合脂质组学与纳米力学表征技术，系统揭示了米糠油体的界面稳定机制。通过非靶向脂质组学分析，共鉴定出35 种脂质亚类，证实三酰甘油（65.91%）为其核心脂质组分。与商业油脂的对比分析发现287 种差异显著的脂质种类，并明确了磷脂酸（phosphatidic acid，PA）（33:0）、磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine，PS）（38:4）和磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）（34:2）为米糠油体的特征界面磷脂。米糠油体中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的82.49%，显著提升了界面膜的流动性。同时富含维生素E（19.2 mg/100 g）、γ-谷维素（0.67%）和植物甾醇（1 153 mg/100 g）等生物活性成分，赋予其优异的氧化稳定性。亲水性氨基酸则促进了油体的胶体稳定性与消化特性。米糠油体的主要界面蛋白为16 kDa和18 kDa油体蛋白，二者均具有典型的三结构域结构，可通过氢键与疏水相互作用在C端与PA/PS/PC特异性结合，共同构建稳定的界面结构。其界面膜由7.47 nm厚的磷脂-油体蛋白单层与66.98 nm厚的稳定多层结构共同组成。原子力胶体探针技术测定结果表明，米糠油体的刚度为（0.013 3±0.002 3）N/m，杨氏模量为（92.09±4.75）MPa，机械性能显著优于传统油料作物来源的油体。本研究结果为阐明油体界面稳定性的结构基础提供了重要理论依据，并确立了米糠油体作为新型天然递送系统的应用潜力。

报告十二

酵母菌调控低盐发酵香肠风味形成机制研究

扈莹莹 讲师

合肥工业大学食品与生物工程学院

本研究针对低盐发酵香肠减盐后风味劣变的行业共性问题，以Candida zeylanoides AKS6与Debaryomyces hansenii AKS44为试验菌株，系统阐明酵母菌对低盐发酵香肠风味形成的调控机制。研究解析了发酵过程中香肠理化品质、微生物群落结构与互作关系、滋味物质组成及挥发性风味组分的变化规律。结果表明，接种酵母菌可重塑低盐香肠微生物群落，竞争性抑制Trichosporon等内源性真菌生长，协同促进Latilactobacillus、Weissella等乳酸菌增殖；酵母菌通过强化蛋白水解提升游离氨基酸、呈味核苷酸及小分子肽含量，筛选得到6 条可作用于跨膜通道样蛋白4（transmembrane channel-like protein 4，TMC4）咸味受体的咸味增强肽；同时可减少甲酸积累、抑制脂质氧化、提高乙酯类化合物含量，全面改善低盐香肠的滋味与气味品质。本研究为发酵肉制品定向风味调控及“减盐不减味”技术开发提供了理论支撑。

报告十三

茶叶热加工中茶多酚与美拉德反应的双向风味调控

韩子晟 讲师

安徽农业大学茶业学院

茶叶干燥与焙火不仅是脱水和稳定品质的过程，也是驱动美拉德反应、Strecker降解及茶多酚热转化的重要阶段。本报告以红茶干燥和武夷岩茶连续焙火为对象，结合感官评价、气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）/液相色谱-质谱联用（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）非靶向代谢组学、关键化合物定量及简化热反应模型，探讨茶叶热加工过程中挥发性香气生成与非挥发性滋味调控的化学基础。红茶研究表明，120 ℃是挥发性组分演变的关键转折温度；随着花香醇类减少，苯乙醛仍保持较高香气活性，显示其可通过苯丙氨酸–葡萄糖体系中的美拉德-Strecker途径持续生成。表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）可抑制苯乙醛积累并促进非挥发性中间体保留，提示茶多酚通过捕获羰基或稳定早期美拉德产物调控香气形成。武夷岩茶研究进一步发现，连续焙火使茶汤由明亮、花果香向深色、焙火木香及较强苦涩转变，第一次焙火是挥发性和非挥发性化学变化的重要节点。茶氨酸-葡萄糖Amadori产物被识别为关键标志物，并在模型体系中表现出增强甜味、减弱EGCG所致苦味和涩味的作用。上述结果表明，茶叶热加工风味并非仅由终末挥发物决定，而是由温度、氨基酸–糖反应中间体及茶多酚共同调控的动态网络。茶多酚可影响美拉德反应的碳流分配，而美拉德中间体又可能反向调节茶多酚的感官效应，呈现出潜在的双向风味调控特征。相关发现可为红茶干燥和乌龙茶焙火工艺的精准调控提供理论依据。

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实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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