辽宁
八月还没出伏，菜市场里最热闹的摊位准是卖梭子蟹的。东海“小开海”一过，这头一口鲜就成了各家各户餐桌上的念想。可这念想里头，藏着不少门道。
好多人一进市场就犯难，瞅着水盆里那些张牙舞爪的家伙，光知道捡个大的拿，再挑几只活蹦乱跳的。回家往蒸锅上一架，满心欢喜等着开盖，结果傻眼了。壳里头空荡荡的，能倒出半盘子水，那点肉瘦得可怜巴巴，鲜味更是提都别提。钱没少花，吃的全是冤枉。
为这事儿我专门跑了趟码头，找了个打了二十多年蟹的老渔民讨教。老爷子说了，挑这梭子蟹要是光看个头大小，那准得栽跟头。
头一条得学会分公母。翻开蟹肚子看那个脐，尖尖的是公蟹，这会儿肉最紧实。圆乎乎的是母蟹，八月还没到时候，黄是有了，可容易发硬发苦，吃了扫兴。最值得下手的是那种脐盖半圆不圆的“二母蟹”，没交配过的小姑娘蟹，黄也香肉也甜，碰上就别撒手。
分清了公母还得看肥瘦。把蟹翻过来肚皮朝天，蟹脐上的纹路要是刻得清清楚楚，颜色发黄泛红，那是里面的黄膏把壳子顶起来了。再瞅蟹壳两头的尖角，对着光一照，角上要是透出红黄色，行话叫“顶角”，这蟹肥得没边了。角上要是空落落的泛青白，个头再大也是唬人的。
掂分量这步更不能省。两只差不多大的蟹，一手一只上下掂量。压手的沉甸甸像块石头，那是肉长瓷实了。轻飘飘的跟捏个空壳似的，百分百是水货。别迷信大个头的，好多大蟹空长了一副架子，反倒是中等个头拿在手里死沉的那种，才是真正的顶盖肥。
最后这招最绝，拿拇指使劲捏蟹脐中间靠上那块。捏下去硬邦邦像顶木头，放心掏钱。要是软塌塌的一按一个坑，甚至能挤出水分来，扭头就走别犹豫，那准是刚蜕完壳的空包货。
学会了这几手再去市场，摊贩瞅你挑蟹那架势就不敢糊弄。这八月的小开海蟹，就该让懂得的人尝个鲜。蒸熟掀开盖子，满眼的黄满满的肉，那才对得起这张嘴。挑蟹这事儿，真不是越大越好。
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